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[석민진 요리칼럼]식사대용으로도 좋은 오트밀 건강 바’

[워싱턴 중앙일보] 기사입력 2017/05/12 07:22

길가에 봄 꽃이 만연한 아름다운 계절 5월입니다. 주말마다 가족나들이 계획을 세운 분들도 많으실 텐데요, 오늘은 아침식사대용으로도 좋고, 나들이 갈 때 챙겨가지고 가면 건강간식으로도 좋은 ‘오트밀 건강 바’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.

시중에 다양한 종류의 ‘시리얼 바’를 판매하고 있지만, 포장지 뒷면을 확인해보면 원치 않는 재료가 들어있거나, 설탕이 과하게 든 경우가 많아 망설여지는데, 집에서 만들면 달지도 않고, 원하는 견과류가 듬뿍 든 나만의 건강 바를 즐길 수 있습니다. 특히 먹기 좋게 잘라 포장지에 담으면 감사의 인사를 전해야 할 기회가 많은 5월에 더할 나위 없이 멋진 ‘홈메이드 음식 선물’이 될 것입니다.

설탕대신 아가베시럽과 으깬 바나나를 넣어 단맛을 내고, 버터대신 땅콩잼을 넣어 구운 ‘오트밀 건강 바’는 아가베시럽을 구할 수 없을 경우에는 메이플시럽이나, 꿀로 대체하셔도 무방합니다.

이번 주말에는 ‘오트밀 건강 바’와 함께 건강하고 맛있는 주말 보내셨으면 합니다.


오트밀 건강 바

재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준)
오트밀 2컵
통밀가루 ½ 컵
계피가루 1t
베이킹파우더 1t
소금 ¼t
우유 1컵
아가베시럽 3T
계란 1개
바나나 1개
땅콩잼 4T
초코칩 4T
토핑재료: 초코칩 4T, 다진 견과류(피칸, 호두) 4T, 씨앗(해바라기씨, 호박씨) 4T, 건과일(크랜베리, 건포도) 2T, 코코넛 2T


만드는 법

오븐을 화씨 350도(섭씨 180도)로 예열하고, 8X8 인치 정사각형 크기의 베이킹팬에 양피지 종이를 깔아 준비합니다.

큰 볼에 오트밀, 통밀가루, 계피가루, 베이킹파우더, 소금을 넣어 섞어줍니다. 다른 볼에 우유, 아가베시럽, 계란을 넣어 저어준 후, 가루재료에 넣어 섞어줍니다.

바나나를 포크로 으깨고, 땅콩잼, 초코칩과 함께 섞어준 후 2의 반죽에 넣어 골고루 혼합한 다음, 준비한 베이킹팬에 부어줍니다. 토핑재료를 모두 섞은 후, 반죽 윗면에 골고루 뿌려준 다음 예열된 오븐에 넣어 23~25분간 구워줍니다(가운데 부분에 이쑤시개를 찔러보아 깨끗하게 빠져나올 때까지). 식힘망에 올려 30분 이상 충분히 식혀준 후 썰어 냅니다.


*아가베시럽에 관한 식품상식

용설란과의 상록 여러해살이풀인 아가베(agave, 용설란)는 줄기가 없는 다육식물로 청백색의 잎은 길이가 1~2m, 폭은 20-30cm로 20~30매의 잎이 돌려나며 가장자리에 날카로운 가시가 있고 그 모양이 용의 혀같이 생겼다고 하여 용설란(龍舌蘭)이라고 부릅니다.

용설란은 10-20년 주기로 꽃을 피우므로 꽃을 보기가 어려운데, 이것이 100년에 1번 꽃이 핀다고 와전되어 영어로는 ‘세기의 식물(century plant)’이라고도 부르며, 한번 꽃을 피우면 그 개체는 죽게 됩니다.

10년 정도 자란 멕시코선인장의 일종인 아가베(용설란)의 잎을 자르면 그 중심부인 심에서 수액이 나오는데, 수액을 여과하고 가열하면 그 속에 들어있던 이눌린(inulin)이라는 과당중합체가 열처리에 의해 단순당인 과당(fructose)으로 가수분해되어 단맛을 띠며 이것을 농축하여 꿀 같은 시럽상으로 만든 것이 ‘아가베시럽’입니다.

즉 아가베시럽(Agave syrup)은 용설란에서 추출한 수액을 가열하여 진하게 농축한 것으로 주로 과당과 포도당으로 구성되어 있고, 특히 상쾌한 단맛이 설탕보다 1.5배 정도 더 높은 과당이 70-85% 정도로 대부분을 차지하므로 꿀보다 더 달지만 덜 끈적거립니다. 이눌린은 전분과 마찬가지로 일부 식물들의 저장용 탄수화물이지만 전분과는 달리 비교적 분자량이 높지 않은 다당류(분자량이 대략 5,000 정도로 추정)입니다.

이 같은 이눌린은 돼지감자의 지하괴경에도 건조중량으로서 60%나 함유되어 있어 돼지감자는 순수한 과당 제조의 원료로서 오래 전부터 사용되어 왔습니다.
아가베시럽의 색깔은 가공조건에 따라 옅은 호박색에서 짙은 호박색까지 여러 가지가 있으며, 혈당상승지수(Glycemic Index: GI)가 19~35정도로 설탕에 비해 낮아 설탕을 기피하는 사람들에게 설탕대용으로도 관심이 높습니다. 즉 아가베시럽은 주로 혈당을 급격히 상승시키지 않는 과당으로 구성되어 있어 혈당지수가 낮기 때문에 천천히 소화 흡수되므로 인슐린의 분비가 적어 당뇨병 발병위험이 적다고 합니다.

또 메이플시럽처럼 특유의 강한 향미가 없고 시간이 지나도 쉽게 굳지 않아 보관이 쉬운데다, 찬물에도 쉽게 녹기 때문에 아이스티와 같은 냉음료의 감미료로도 적합합니다. 특히 아가베시럽을 베이킹을 할 때 사용하면 특유의 보습효과 때문에 빵이나 과자에 부드러움과 촉촉함을 높이게 됩니다.

그 밖에도 용설란으로 만든 증류주를 일반적으로 메즈칼이라 부르며, 그 중에서 멕시코 중부 할리스코(Jalisco)주 데킬라마을 근교에서 자라는 푸른색 용설란으로 만든 증류주만을 특별히 데킬라(tequila)라 부릅니다.

즉 푸른색 용설란인 ‘아가베 데킬라나(Agave Tequilana)’의 거대한 심을 증기 솥에 넣어 푹 익히면 그 속에 들어있던 이눌린이 쉽게 분해(당화)되어 분자량이 작은 과당으로 바뀌는데 이것을 물과 함께 이긴 후 2일간 발효시키면 알코올 함유량이 4-5% 정도인 막걸리와 비슷한 폴케(pulque)라고 부르는 술이 만들어집니다. 데킬라는 폴케를 2-3회 증류하여 알코올 함유량을 40-60% 정도 높게 만든 것으로 멕시코를 대표하는 증류주로 유명합니다.

*‘아가베시럽에 관한‘식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.

이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com
블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

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