식당들 '빼고 줄이고' 역할 분담

최저임금 인상 업계 변화
노동집약적 메뉴 없애고
매니저 해고·근무시간 단축

LA시와 LA카운티 직할구역(unincorporated area) 내의 직원 26인 이상 업체의 최저임금이 오늘(1일)부터 시간당 10.5달러에서 12달러로 올랐다. 시급은 2022년 15달러까지 단계적으로 인상된다.

최저임금 상승의 직격탄을 맞은 것은 외식업계다. UC버클리 연구에 따르면 외식업계 종사자 77%가 최저시급에 영향을 받는 것으로 나타났다. 가주 공영방송 KPCC는 카페 경영자 요스로위츠의 인터뷰를 통해 최근 변화하고 있는 외식업계의 분위기를 5가지로 정리했다.

우선 기존 메뉴를 개편하고 있다. 준비하는데 시간이 많이 걸리는 노동집약적 음식은 빼고 더 빨리 만들 수 있는 메뉴를 개발하고 있다. 카페 업주 요르스위츠는 "20~30개 메뉴를 줄이면 주방에서 일하는 종업원 한 명을 줄일 수 있다"고 설명했다.

두 번째로 관리자를 고용하지 않는 것이다. 요로스위츠는 "종업원들도 최저임금 상승에 따른 업계 충격을 잘 이해하고 있다"며"종업원들도 매니저를 추가로 뽑지 않고 매니저 업무를 분담하는 것을 원하고 있다"고 전했다.

노동 시간도 줄이고 있다. 가령 출근시간을 9시에서 9시30분으로 늦춰 인건비를 줄이는 식이다. 업체가 클수록 더 큰 비용을 절감할 수 있다. 워싱턴 대학이 시애틀의 최저임금 인상 사례를 연구한 결과 전반적으로 근무시간이 줄어들면서 종업원 1명당 한달 월급이 오히려 125달러 줄어든 것으로 나타났다.

고객들의 부담도 불가피해 보인다. 업계는 고객 계산서에 20%의 균일한 팁 비용을 추가할 계획이다. 소비자들은 자신의 의사에 따라 자율적으로 팁을 주는 것을 좋아하지만 업계 생존을 위해 변화가 불가피하다는 것이다. 또 식당과 별개로 운영되는 발레 파킹 비용도 1달러 정도 상승할 것으로 전망하고 있다.


황상호 기자 [e-mail]