평범하지만 정갈하게 차려내는 '추석 상차림'

쫄깃한 잡채와 부드러운 갈비찜으로 풍성하고
다양한 질감과 색감 요리 흰 그릇에 담아 정갈하게

한낮의 태양은 뜨겁지만 어느새 '추석'이다. 날씨로는 가을을 느끼기 어렵지만 '추석'이란 절기는 접시마다 소복이 올린 추석 음식의 향수를 불러온다. 마트에 가면 언제든 먹을 수 있는 명절 음식이지만, 어머니가 손으로 덥석덥석 부친 전 맛만은 못하다. 이국 땅에선 딱히 공휴일도 아닌 터라, 추석상을 차리는 게 번거롭기도 하다. 하지만 어머니의 손맛과 가족 친지들의 정이 그리운 중년의 아빠들을 생각하면 그냥 넘기기도 아쉽다.

이럴 때, 레시피는 간단하면서도 명절의 중후한 멋을 살린 상차림이라면 '추석'이 정겨운 파티를 만들어 주지 않을까. 심은지 푸드스타일리스트는 명절의 가장 기본적인 음식인 잡채와 갈비찜 등을 백색의 단아한 그릇에 담아냈다.

"명절 음식은 들어가는 속재료들의 질감과 색감이 다양해 깔끔하게 돋보이는 흰 그릇에 담았어요. 정갈한 느낌을 주기 때문에 웬만해선 실패할 확률이 낮죠. 어떤 러너나 매트를 매치해도 잘 어울립니다. 소갈비처럼 국물이 있는 요리는 뚜껑이 있는 그릇에 담으면 훨씬 품위가 있어보이고 잡채도 넓은 접시보다는 오목한 그릇에 소복이 쌓으면 더 특별해 보입니다. 단호박샐러드처럼 평범한 요리는 커다란 접시 위에 개별 접시를 돌려 담으면 풍성하면서도 화사한 느낌을 줍니다."

평범한 요리라도 테이블 세팅에 따라 격이 달라지는 명절 상차림. 적은 가짓수라도 정성껏 차려 우리 추석의 넉넉하고 훈훈한 인심을 만끽해 보자.

쫄깃하고 탱탱한 '잡채' 만들기

잡채는 늘 즐겨 먹는 명절 음식이지만, 맛있게 만들기가 쉽지 않다. 가장 중요한 팁은 '당면 삶기'. 당면을 물에 30분 정도 불렸다가 소금을 넣은 끓는 물에 넣어 투명해질 때까지 삶은 다음 물기를 뺀다. 여기에 간장 3, 설탕 1, 참기름을 넣어 밑간을 해둔다. 삶은 면은 찬물에 헹구지 않고 바로 밑간을 해두면 퍼지지 않아 탱탱함을 맛볼 수 있다.

또 다른 방법은 당면이 부드러워질 때까지 찬물에 담가 1시간 정도 불린 다음 팬에 기름을 두르고 설탕 1, 간장 1.5, 물 1, 다진 마늘 약간을 넣어 볶아 마지막에 다른 볶은 재료들과 섞어준다. 당면을 불려서 볶으면 쉽게 퍼지지 않는 장점이 있다.

당면 250g을 할 때 잡채용 소고기 200g은 간장 1, 설탕 1, 참기름에 밑간해서 볶아놓고, 양파 1개, 당근 ½ 개, 청, 홍 피망 ½ 개씩, 표고버섯 3개를 모두 채를 쳐서 역시 볶아놓는다. 보울에 모든 재료를 넣고 골고루 섞은 다음 깨를 뿌려 마무리한다.

부드러운 '갈비찜' 만들기

갈비찜은 잡내없이 부드럽게 만드는 조리법이 관건. 2시간 이상 충분히 핏물을 빼주고 끓는 물에 살짝 데쳐서 양념에 재워두거나, 데친 다음 다시 맑은 물에 넣어 1시간 정도 뭉근하게 끓여주면 갈비가 아주 연하게 된다. 처음부터 양념장을 넣고 끓이면 고기가 질겨진다.

데친 소고기 1kg은 칼집을 넣어 배 1.5, 간장 0.3, 맛술 0.4, 설탕 2, 꿀 3, 다진 마늘 2, 다진 파 1, 생강 가루 1 작은술, 후춧가루를 넣고 양념을 해둔다. 데친 물은 면모에 걸러둔다.

당근과 무는 한 입 크기로 잘라서 돌려 깎기를 하고 표고버섯은 가운데 십자 모양을 내준다. 고추는 어슷하게 썬다. 냄비에 양념된 고기를 넣고 걸러둔 물을 2컵 정도 부어 30분 정도 끓인다. 무, 당근, 밤을 넣고 20분 정도 끓이고 기름과 잔여물을 걷어낸다. 버섯, 은행, 나머지 채소들을 넣고 15분 정도 졸이다가 참기름을 넣어 윤기나게 그릇에 담아낸다.

간단하게 만드는 '떡잡채'

가래떡은 4등분 해서 끓는 물에 살짝 데치고, 잡채용 소고기와 표고버섯은 채를 썰어서 간장, 설탕, 참기름을 약간 넣고 10분 정도 밑간을 한다. 팬에 양념 소고기와 표고버섯을 볶다가 양파, 당근, 떡을 넣고 떡이 부드러워질 때까지 볶는다. 떡이 익어서 간장색이 나면 파와 풋고추, 홍고추를 넣어서 마무리하고 깨를 뿌려낸다.

고소한 별미 '단호박고구마샐러드'

단호박 1.5개, 고구마 2개, 말린 크렌베리 3큰술, 견과류 3큰술, 게맛살 4줄을 준비한다. 단호박과 고구마는 쪄서 으깨고, 드레싱은 마요네즈 0.25컵, 플레인 요거트 1큰술, 연유 1큰술, 씨겨자 0.5 작은술을 섞어 만든다. 보울에 단호박과 고구마 그리고 나머지 재료들을 넣어 버무린다.

사진 제공 : 심은지 푸드스타일리스트


이은선 객원기자