'튀김' … 바삭함의 진수 맛보는 법

튀길 재료는 수분 충분히 제거
건져낼 땐 공중서 흔들어야 바삭

주방에서 하는 조리법 중 어려운 것은 단연 튀김이 아닐까. 간단하게 튀김옷 입혀서 끓는 기름에 넣으면 그뿐인데 바삭함을 유지하기가 참 쉽지 않다.

물론 밖에서 먹는 튀김이 맛있긴 하지만 신선하지 않은 기름 탓에 속이 더부룩하니 마음대로 먹기도 불편하다. 깨끗한 기름으로 음식점에서 튀겨낸 것 같은 그 맛의 비법을 알아본다. 잠깐의 수고로 참을 수 없는 바삭함의 진수를 즐겨 보자.

맛있는 튀김은 튀김옷과 기름의 온도가 최고의 관건. 밀가루는 글루텐 형성이 가장 낮은 박력분이 적합하고 차가운 물 역시 글루텐 형성을 막아주어 유용하다.

하지만 얼음을 넣으면 시간이 지날수록 반죽이 묽어지므로 얼음 위에 반죽 그릇을 올려놓고 하는 것이 낫다.

달걀의 단백질은 튀김옷이 재료에 잘 붙게 해줘 밀가루를 덜 사용할 수 있게 해준다. 튀김 온도는 340~360도가 최상의 온도. 튀김옷을 약간 떨어뜨려 기름의 중간 지점까지 내려갔다 올라오는 정도가 적당하다.

튀김팬은 최대한 크고 깊은 팬이 좋으며 기름을 가득 채워 튀긴다. 그래야만 적정 온도가 유지된다.

튀김가루로만 튀겨내면 식으면서 딱딱해지는데 튀김가루와 박력분을 동량으로 섞어 튀기면 더 바삭하면서 딱딱함이 줄어든다.

튀길 재료를 손질할 땐 빨리 튀겨질 수 있도록 엷게 썰고 수분도 충분히 제거한다. 튀김이 다 익으면 바로 그릇에 담지 말고 채에 흔들거나 젓가락으로 집어 흔든다. 공기와 접촉할 때 더 바삭한 식감이 살아난다.

튀김의 바삭한 정도는 튀김옷의 수분이 얼마나 빨리 증발되느냐에 달려 있다. 차가운 맥주를 사용하는 이유는 튀김옷의 수분이 재빨리 증발하기 때문이다.

볼에 달걀 노른자만 분리해 담고 차가운 맥주를 부어 고루 섞고 소금으로 간을 한다. 여기에 박력분을 넣고 젓가락으로 가볍게 젓는다.

튀길 재료에 밀가루를 묻히고 털어낸 다음 튀김옷을 입혀 튀긴다. 재료가 거의 다 익었을 때 반죽을 손으로 덜어 기름에 털어내면 튀김꽃이 확 핀다.

일식용 튀김을 할 때는 밀가루와 물의 비율이 1:1이다. 오징어는 튀김옷의 점도를 더 높이고 약간 낮은 온도에서 충분히 튀겨준다.


이은선 객원기자