[MJ’s Joyful Kitchen!] 부활절에 즐기는 부드럽고 촉촉한 ‘미트로프’

예수 그리스도 부활을 기념하는 축일인 ‘부활절’은 한국에서는 보통 교회나 성당에서 예배를 드린 후 예쁜 달걀을 주고 받으며 기쁨을 나누는 기독교만의 행사이지만, 미국에서는 마치 모든 사람이 함께 즐기는 휴일같은 개념으로 이 기간 동안에는 관련된 상품들도 많이 판매되고 있고, 아이들은 학교나 커뮤니티에서 부활절 계란찾기(Easter Egg Hunts)와 같은 행사에 참여하곤 하는 즐거운 날이지요.

오늘은 부활절 주일에 가족들과 함께 만들어 먹기에 좋은 미트로프 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. 다진고기에 계란 그리고 양파, 마늘과 같은 향신 채소를 섞어 식빵 모양으로 구운 미트로프(meat loaf)는 대표적인 미국의 가정식으로, 로프팬에 굽거나 베이킹시트 위에 식빵 모양으로 모양을 잡아 구운 후에 썰어냅니다. 이는 유래를 거슬러 올라가면 로마 시대부터 즐겨 먹어 왔던 음식을 미국으로 건너온 유럽의 이민자들이 많이 만들어 먹은 것으로 알려져 있답니다.
오늘 소개해 드리는 ‘미트로프’는 한개씩 접시에 올려 보기에도 예쁘고 먹기에도 편하게 작은 사이즈로 만든 것으로, 보통은 매시트포테이토와 함께 내지만 아래 소개해 드리는 고소한 감자버터구이와도 매우 잘 어울립니다. 이번 주말에는 온가족이 부드럽고 촉촉한 ‘미트로프’를 즐겨 보셨으면 합니다.

미트로프
재료(직경 2.5 X 4인치 미니 파운드 크기 4개용/1컵:미국식 계량컵 250ml 기준)
다진 소고기 1lb(453g)

올리브유 1T
다진양파 1개
다진마늘 2t
빵가루½ 컵
파마산치즈 3T
계란 1개
우스터소스 1t
디죵머스터드 1
소금 ¼t
후춧가루 1/6t

글레이즈: 케첩 3T, 황설탕 1T, 우스터소스 1t, 디죵머스터드 1t, 식초 1t

만드는법
1. 오븐을 화씨 375도(섭씨 190도)로 예열하고, 미니파운드케이크 틀 안쪽에 기름칠을 하여줍니다 (파운드 틀이 없을 경우, 손으로 모양을 빚어 베이킹시트 위에 양피지를 올리셔도 됩니다).
2. 팬에 올리브유를 두르고 중불로 달군 후에 다진 양파를 5분 정도 투명하게 볶고, 다진마늘을 넣어 1분 더 볶은 다음 살짝 식혀줍니다.
3. 큰 볼에 소고기, 양파, 마늘을 포함한 모든 재료를 넣어 골고루 섞이도록 치대준 다음, 반죽을 4등분 하여 준비한 틀에 나누어 담고 오븐에 넣어 30분간 구워줍니다.
4. (글레이즈) 작은 냄비에 글레이즈 재료를 모두 담고 가열하여 설탕이 녹으면 불을 꺼줍니다.
5. (완성) 접시에 미트로프를 담고 그 위에 글레이즈를 발라준 다음, 감자버터구이와 데친 채소(브로콜리 혹은 그린빈)를 곁들여 냅니다.

감자버터구이
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml 기준)
작은감자 10~12개(중간크기 감자 5~6개)
버터 1T
올리브유 1T

시즈닝: 마늘가루½t, 양파가루¼t, 소금 ½t, 후춧가루 ¼t

만드는법
1. 감자는 껍질째 깨끗이 씻어 한입크기로 썰어준 다음, 유리그릇에 담고 자작하게 물을 담은 후 랩을 씌워 마이크로웨이브에 4분 가열하여 준 다음 체에 받쳐 물기를 제거합니다.
2. 팬에 버터와 올리브유를 두르고, 중불로 달군 후에 1의 감자와 시즈닝 재료를 모두 넣고 겉면이 노릿해지도록 5~7분 구워줍니다.

*우스터소스에 관한 식품상식
우스터소스는 1835년 영국의 귀족 샌디경이 고향인 우스터시에 귀향하여 인도에서 총독시절 알게 된 소스 레시피를 약사이던 John Lea와 William Perrin’s에게 의뢰하여 만들어진 식탁용 소스입니다. 식탁용 소스란 스테이크, 생선요리 혹은 스튜와 같은 요리에 식탁에서 끼얹거나 첨가해서 사용하는 것으로 채소를 달여 얻은 착즙액에 소금, 감미료, 조미료, 식초 등을 넣어 만든 일종의 양념장입니다. 그러나 초기에 만들어낸 소스가 만족스럽지 못하여 나무통에 담겨 지하실에 방치 되었는데 1년 뒤 소스 맛이 훨씬 좋아졌다는 사실을 발견하여 상품화 되었다고 합니다. 우스터소스란 우스터시(市)에서 판매되었기 때문에 이러한 이름이 붙었으며, 이름의 기원이 된 Lea & Perrin’s사는 현재는 미국 식품회사 H.J.하인즈의 자회사입니다.

우스터소스는 풍미도 좋고 감칠맛도 있어 굽던지 볶던지 하는 요리에도 이용되므로 대단히 사용범위가 넓은데, 병조림하면 장기간 보존할수 있으므로 식탁용 조미료로서 널리 보급되어 소스라 하면 거의 이것을 가리킬 정도가 되었으며, 특히 일본의 돈가스소스로 많이 이용됩니다. 우스터소스의 가장 큰 매력은 그 향미의 복합성과 균형에 있다고 합니다. 원료는 제조회사에 따라 다르지만 일반적으로 채소로는 양파, 당근, 마늘, 토마토, 셀러리 등, 향신료로서는 클로버, 육두구, 계피, 월계수잎, 타임, 세이지, 올스파이스, 메이스 등이며 과일로는 사과, 대추야자 등을 사용하여 만드는데, 특히 원료인 채소, 과일은 완숙되고 선도가 높은 것이 요구됩니다. 그리고 조미료로서는설탕, 소금, 식초, 물엿, MSG(글루탐산나트륨) 등이 사용되며 기타 식품첨가물로서는 증점제, 착색료, 보존료 등을 첨가하기도 하고, 그밖에도 우스터소스의 특징인 윤기 나는 흑갈색을 부여하기 위해 캐러멜 색소를 첨가하기도 합니다.

우스터소스의 제조방법에는 숙성발효법과 속성법이 있는데 숙성발효법은 많은 시간을 필요로 하므로 현재는 속성법을 중심으로 만들고 있습니다. 즉 우선 1~1.5cm 정도의 크기로 절단한 채소, 거칠게 파쇄한 향신료, 가는 체에 걸러 만든 과일 퓌레에 설탕과 소금, 식초를 넣고 혼합한 다음 압력솥에 넣어 끓입니다. 끓인 액을 여과한 다음 냉각, 숙성, 균질화 시킨 후 살균 공정을 거쳐 제품화 하는데 여과 공정을 거치기 때문에 채소나 과일의 불용성 고형물을 거의 함유하지 않아 침전물이 없고 산뜻한 맛이 나며, 장기간 저장하여 숙성시키면 완숙된 풍미가 나옵니다.

우스터소스는 병 또는 통조림 제품이 많은데 저장성이 높아 개봉하기 전에는 5년 정도는 품질적으로 변화는 없습니다. 그리고 개봉 후에도뚜껑을 닫아 냉장고에 보존하면 2개월 정도는 변질하지 않습니다. 특급 제품은 “향미가 우량하고 이미, 이취가 없고 용기를 흔들면 침전되어 있는 불용성고형분이 쉽게 분산되며, 무염 가용성고형분이 26% 이상으로 식염분이 11% 이하인 것”으로 규정하고 있습니다.

‘우스터소스에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.

석민진(이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)