올 여름 ‘초복’, ‘전복’이 웃는다

보양식으로 각광, 내장엔 후코이단 풍부
온 가족이 즐기는 전복스테이크·전복찜
집밥 밑반찬으로 두고 즐기는 전복조림

내일이 초복이다. 복날 삼계탕은 이제 서서히 옛말이 되고 이젠 보양식도 개성시대다. 과잉 단백질 섭취로 오히려 건강이 위협받기에 고기'육'보다는 바다'해'가 보양식으로 급부상하고 있다.

그 중에서도 최근 '전복'의 인기가 급상승이다. 번쩍이는 껍질 속에 생명력 넘치는 육질의 꿈틀거림은 몇 점만 입에 넣어도 보양의 풍미가 그윽하게 올라온다. 전문 셰프들은 식감과 맛이 뛰어난 전복이 전시 효과도 뛰어나 보양식 요리로 내기에는 그만한 재료가 없다고 입을 모은다.

전복은 7~8월에 그 맛이 절정에 이르는 제철 식품으로 스태미나식으로도 좋다.

특히 전복의 내장에는 천연 항암물질인 양질의 후코이단이 함유돼 전복죽으로 활용하면 귀한 영양분을 얻게 된다.

또한 미역과 다시마의 섬유소를 분해하는 효소가 들어 있어 미역국에 전복을 넣고 끓이면 매우 효과적이다.

전복에 함유된 타우린, 아르기닌, 메티오닌, 시스테인 등 '아미노산 4인방'은 전복을 웰빙식품으로 주목받게 하는 주역이기에 복날 보양식으로 탁월하다. 전복을 말렸을 때는 양질의 단백질이 더 상승한다.

전복을 찌고 말렸을 때 표면에 붙은 흰 가루가 바로 타우린인데 혈압을 낮춰주고 간, 심장 건강에 유익한 것으로 알려져 있다.

삼계탕에 넣어도 기름기를 줄여 느끼함을 씻어주는 전복. 이번에는 전복의 영양은 살리고 멋스럽게 일품요리로 먹을 수 있는 레시피를 소개한다.

전통의 맛과 기운이 담긴 '전복찜'

재료 : 전복 3개, 수삼 1뿌리, 붉은 고추, 푸른 고추, 간장, 물엿, 맛술 각 1큰술씩, 물 3큰술, 물 녹말 약간

▶이렇게 만드세요

'전복찜'은 쉽게 누구나 할 수 있는 요리로 먼저 숟가락으로 전복의 살과 껍질을 분리하고 내장과 입을 떼어낸다.

솔로 깨끗이 씻은 뒤 전복의 빨판 부분에 칼집을 낸다. 수삼의 절반은 모양을 살려 슬라이스하고 나머지는 큼직하게 다진다.

칼집을 낸 전복 사이로 슬라이스한 수삼을 꽂은 다음 전복 껍질에 올린다. 색색의 고추와 달걀지단을 곱게 채를 썰어 전복 위에 장식한다. 팬에 간장, 물엿, 맛술, 물을 넣고 바글바글 끓어오르면 수삼을 넣어 향을 내고 물녹말을 넣어 걸쭉하게 농도를 맞춘다.

전복에 간장소스를 나눠 담고 김이 오른 찜통에 5분 정도 쪄내면 완성.

아이들도 좋아하는 '전복스테이크'

재료 : 전복 2개, 올리브유 2큰술, 화이트와인 2큰술, 마늘 5개, 아스파라거스 5개, 양송이버섯 2개, 양파 약간, 소금, 후춧가루, 허브가루 약간

▶이렇게 만드세요

'전복스테이크'는 온 가족이 즐기는 주말 특식! 역시 전복을 껍질과 육질을 분리한 다음 칼집을 넣는다. 팬에 올리브유를 두르고 편으로 썬 마늘과 잘게 썬 페페론치니를 넣어서 향을 낸다.

전복을 넣고 소금, 후춧가루를 뿌린 후 센 불에서 앞뒤를 살짝 굽는다. 그런 다음 화이트와인 2큰술 정도를 넣어 알코올을 날려준다.

가니쉬로 사용하는 재료는 아스파라거스, 양송이, 마늘을 사용한다. 아스파라거스는 그대로 손질해서 준비하고, 양송이는 세로로 썰어준다.

마늘과 양파도 편으로 썰고 소금, 후춧가루로 간을 하고 올리브유를 뿌려 390도 오븐에서 15분 정도 구워낸다.

집밥 밑반찬으로 '전복조림'

재료: 전복 4마리, 대추 8알, 잣 1큰술, 간장 2큰술, 참기름 1큰술, 마늘즙 2큰술, 설탕 2큰술

'전복조림'은 달콤짭짤하게 조려 밑반찬이나 술안주로도 훌륭하다. 조릴 때 전복 삶은 물을 사용하면 더 맛있고 호두, 잣, 밤, 대추 등을 함께 조려도 좋다.

전복은 깨끗하게 손질해서 껍데기째로 삶는다. 껍데기와 내장을 떼어내고 살 위쪽에 칼집을 넣거나 먹기 좋은 크기로 자른다.

전복 삶은 물에 간장, 설탕을 넣고, 물이 거의 줄어들 때까지 졸인 다음 마늘즙, 참기름, 대추를 넣는다. 그릇에 담고 잣을 올려낸다.


이은선 객원기자