때론 따끈하게…곱디고운 여름 밥상

멋스런 가지구이 나물과 탱글한 풋고추김치
고소한 곱창순두부와 차돌박이영양샐러드
평범한 메뉴 속에 숨은 비범한 한 수

예쁘다…참 예쁘다. 평범한 메뉴지만 가지런히 담긴 한 접시의 한식 요리가 참 고왔다. 며칠 전 오은주 쿠킹클래스에서 만난 상차림이 아직도 잔상에 남는다. 바쁜 일과에 쫓기며 냉장고에 넣어두었던 반찬통의 뚜껑을 다시 열어 한 젓가락 집어 올릴 때 권태로움마저 따라온다. 입맛이 싹 가신다. 차라리 밥에 물 말아먹는 게 속 편하다. 보통의 주부들이나 싱글들이 맞이하는 일상이다.

그래서 새로웠다. 제법 큰 빨간 냄비에 푸짐하게 끓여낸 곱창순두부와 일품요리처럼 담아낸 가지구이무침 그리고 냉장고에 남은 밤을 넣어 탐스러운 옹기에 갓 지어낸 밥이 너무도 먹음직스러워 저절로 침이 고였다. 간이 세지 않아 은은한 맛이 더 매력적이었다. 아주 평범한 메뉴들이지만 독특한 식재료를 첨가한다거나, 창의적인 모양새로 담아낼 때 누구에게나 집밥을 선물처럼 대접할 수 있는 그런 상차림이었다. 미리 만들어 두었더라도 혼자 끼니를 챙길 때도 정갈한 꾸밈으로 나를 위한 식탁이라면 기분 좋은 하루를 맞이하지 않을까.

오은주 요리연구가가 제안하는 건강한 여름 밥상. 따뜻하면서도 정감 어린 밥상을 만나본다.

구운 가지나물과 북어보푸라기

가지는 4~5개 정도 준비해 손가락 굵기로 길게 썰어 스프레이로 오일을 뿌려준 다음 375도 오븐에서 20분 정도 구워낸다. 보울에 가지를 담고 우스쿠치간장(일본간장) 2작은술에 고추기름, 참기름, 깨, 설탕 약간을 넣어 조물조물 버무려낸다. 북어포 한 줌은 잡티를 골라내고 블렌더에 곱게 갈아 준비한다. 볼에 간 북어포를 넣고 우스쿠치간장 1작은술에 설탕 1.5작은술, 참기름 2큰술, 소금 약간으로 버무린다. 접시 위에 가지를 하나씩 펴서 정성스럽게 일렬로 담은 후 북어보푸라기를 가운데에 장식한다. 고소한 잣가루나 깨를 뿌려낸다.

풋고추소박이 김치

먼저 풋고추 500g을 준비해 꼭지를 따고 칼집을 길게 넣어 씨를 제거한다. 보울에 담고 끓는 물 100ml에 천일염 2.5큰술을 넣어 풋고추에 부어 20분 정도 절인다. 블렌더에 먼저 양파 반 개, 물 120ml, 마늘 4개, 생강 한 톨을 넣고 간 다음 밥 60g, 새우젓 2큰술을 넣고 갈아준다. 여기에 멸치액젓 3큰술, 매실청 1큰술, 고춧가루 60g을 넣고 잘 저어준다. 무 100g은 잘게 채를 썰고 쪽파 50g과 부추는 3~4cm길이로 썬다. 만들어둔 양념에 물, 쪽파를 섞고 부추가 풋내가 나지 않도록 살살 버무려 소를 만든다. 풋고추 안에 만든 소를 알맞게 채워넣고 용기에 차곡차곡 채운 뒤 뚜껑을 덮어 실온에 하루 정도 익힌 다음 냉장고에 보관한다.

차돌박이구이와 샐러드

차돌박이 0.5파운드를 접시에 다 펴준 다음 우스쿠치간장 2큰술, 양파즙 1큰술, 꿀 1큰술, 참기름, 후춧가루 약간으로 만든 양념장으로 붓으로 발라준다. 오이, 적양파, 무순, 대추, 배, 깻잎은 곱게 채를 썰어서 찬물에 담갔다가 싱싱하게 준비한다. 샐러드 드레싱으로는 잣소스를 사용하는데, 잣 다진 것 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 겨자 1작은술, 연유 1작은술, 꿀 1큰술, 식초 1큰술, 레몬주스 2큰술, 소금 약간을 섞어 만든다. 팬에 처음에만 약간 두르고 차돌박이를 구워낸다. 접시에 구운 차돌박이를 돌려담고 가운데에 채소를 소복이 올려 잣 소스를 뿌린다. 먹을 때는 차돌박이에 채소를 돌돌 싸서 겨자소스에 찍어 먹는다. 겨자소스는 겨자 1큰술, 우스쿠치간장 2큰술, 식초 2큰술, 연유 1작은술을 섞어 만든다.

곱창순두부 찌개

싱싱한 곱창을 넣은 순두부를 별미로 만들어 본다. 먼저 팬에 참기름과 올리브유를 넣고 다른 고추 양념 재료 섞은 것을 넣고 타지 않게 볶아서 양념장을 만든다. 냄비에 기름기를 제거한 곱창 한 팩, 한 입 크기로 썬 배추, 파, 팽이 버섯 약간을 넣어 한 소끔 끓여낸다. 마지막에 달걀을 풀어 넣고 살짝 더 끓인다.

▶스페셜 고추양념 만들기

고춧가루 6큰술, 우스쿠치간장 2큰술, 일반 간장 1큰술, 피시소스 1큰술, 소금 0.5작은술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 2큰술, 정종 2큰술, 맛술 1큰술, 후춧가루 약간, 참기름 2큰술을 넣어 양념을 두둑이 만들어 놓으면 실온에서는 10일 그 이후에는 냉동실에서 보관하면 언제든 찌개를 끓여먹을 수 있다.


글·사진 = 이은선 객원기자