더위 잡는 시원한 '냉채' 보양식 어때요~

오리, 닭, 사태, 안심 등 보양육 총출동
해초·배·수삼·부추 등 부재료로 원기 돋워

더위가 제법 매섭다. 땀은 줄줄 흐르고 기운은 쏙 빠지고. 시원한 에어컨 앞에 있어도 여름 더위는 몸을 축내고야 만다. 그나마 위로로 삼는 건 점심에 먹는 삼계탕이나 퇴근 후 집에서 정성껏 차린 보양식 한 그릇. 주부들의 머리 속도 바쁘다. 어떤 요리가 보양이 될까…

영양은 챙기면서도 맛도 있으면서 시원하기까지 하다면 금상첨화. 그런 여름 보양식을 미셸 조 요리연구가가 제안했다. 삼계탕 재료를 활용한 냉채와 정성으로 푹 고아 만든 사태무침 그리고 시중에 반제품으로 파는 훈제 오리와 해초샐러드를 간편하게 사용할 수 있는 샐러드로 싱글들의 보양식까지 알뜰하게 챙겼다.

다양한 콜라보레이션으로 요리를 연출해내는 미셸 요리연구가가 이번엔 브레아 '녹색공방'의 도자기로 품격 있는 한식 냉채들을 선보였다. 영양은 살리되 시원하게 즐길 수 있는 여름 보양식을 다채롭게 만나 보자.

오리고기 해초샐러드

보양식으로도 좋은 훈제 오리고기를 해초를 곁들여 간편하게 즐긴다. 반조리된 훈제 오리는 팬에 살짝 구운 후 먹기 좋은 크기로 자른다. 보울에 레몬즙 1개 분, 물 1컵, 설탕 2큰술, 꿀 1큰술, 소금 1작은술, 식초 1큰술을 잘 섞어 샐러드 드레싱을 완성한다. 예쁜 샐러드 접시에 스프링 믹스를 올리고 그 위에 해초샐러드를 올린다.

미리 피클물에 담가 놓았던 양파와 무쌈을 채 썰어 곱게 올린다. 방울토마토도 장식한 다음 구운 훈제 오리를 올려 마무리한다. 샐러드 드레싱은 바로 뿌려도 좋고 작은 그릇에 따로 담아내는 것도 좋다.

닭가슴살 수삼냉채

삼계탕의 재료들을 냉채로 시원하게 먹는 담백한 닭가슴살 수삼냉채. 준비한 수삼 2뿌리를 깨끗이 씻어서 채나 편으로 썰어 놓는다. 수삼을 구입할 때는 되도록 몸통의 상하가 균일하고 잔뿌리가 무성한 것이 좋다. 보울에 올리브유 2큰술, 유자청 1큰술, 식초 ½ 큰술, 소금 약간을 넣어 소스를 완성한다.

끓는 물에 닭가슴살을 넣고 데친 다음 만들어놓은 올리브유소스에 담궈 놓는다. 깨끗이 씻은 양상추는 먹기 좋은 크기로 잘라 놓고 배 ½ 개, 벨페퍼 각 1개씩, 각종 유기농 쌈채소도 적당한 크기로 자른다. 접시에 준비한 채소와 과일을 모양 있게 담고 소스에 재워 놓았던 닭가슴살을 찢어서 예쁘게 돌려 담고 준비한 수삼을 올린 다음 유자청소스를 얹어 완성한다.

부추사태무침

사태를 삶아야하는 번거로움은 있지만 정성이 들어간 만큼 깊은맛을 느낄 수 있는 사태무침. 사태 1파운드를 준비해 찬물에 담가 두세 번 물을 갈아주면서 핏물을 제거한다. 커다란 압력솥에 물을 붓고 사태를 넣고 소주 ½ 컵, 된장 2큰술, 사과 ½ 개, 생강 1톨, 통마늘 ¼ 컵, 통후추, 대파, 양파를 넣고 같이 삶아준다. 중간에 젓가락으로 찔러 확인해 보고 꺼내어 결대로 썰어 둔다.

다진 할라피뇨 3개, 굴소스 2큰술, 진간장 2큰술, 올리브유 약간, 참기름, 후춧가루, 통깨, 소금 약간을 섞어 무침 재료를 만든다. 여기에 부추를 넣고 풋내가 나지 않도록 살살 버무린다. 접시에 썰어놓은 사태를 담고 그 옆에 부추무침을 넉넉히 얹어 완성한다.

안심 편채

샤브샤브용 소고기로 오렌지향이 풍기는 품격 있는 편채를 만든다. 먼저 잣즙겨자소스를 만들어준다. 오렌지주스 ¼ 컵, 잣가루 2큰술, 설탕 2큰술, 발효겨자 1큰술, 식초 3큰술을 넣어 섞다가 소금, 후춧가루, 참기름으로 간을 하고 마지막에 레몬즙을 넣는다.

준비한 소고기 안심 ½ 파운드를 얇게 썰어 쌀가루에 묻혀 노릇하게 굽는다. 무순과 쌈무 각각 1팩을 5cm 길이로 가늘게 채를 썰어 찬물에 담가 놓는다. 황백지단도 부쳐서 곱게 채를 썰고 팽이버섯도 손질해 놓는다. 구워놓은 고기 위에 준비한 쌈무, 무순, 황백지단, 팽이버섯을 놓고 돌돌 말아낸다. 잣즙겨자소스를 곁들인다.

사진 제공 : 미셸조 요리연구가
그릇 디스플레이 : 녹색 공방


이은선 객원기자