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[MJ 조이풀 키친]양송이버섯 미니파이

[워싱턴 중앙일보] 기사입력 2017/04/14 08:36

파티음식으로 좋은 ‘양송이버섯 미니파이’

밀가루반죽에 차가운 버터를 넣고 반죽을 밀고 접기를 반복하면 층이 겹겹이 쌓인 페이스트리가 되는데, 시중에 판매하는 냉동 퍼프 페이스트리(frozen puff pastry)를 사용하면 집에서도 손쉽게 다양한 페이스트리를 만들 수 있습니다.
오늘은 냉동 퍼프 페이스트리를 사용하여 한입에 쏙 들어가는 작은 크기의 ‘양송이버섯 미니파이’를 소개해 드리려고 하는데요, 고소하게 볶아낸 양파와 버섯, 치즈가 잘 어우러져 손님초대 시에 애피타이저로도 좋고 팟럭파티에도 인기가 좋은 메뉴입니다.

미니 머핀틀이 있으면, 머핀틀 크기에 맞게 반죽을 넣어 구워내면 좋고, 없을 경우에는 직경 5센티 크기의 원형 커터로 반죽을 찍어낸 후 양피지를 깐 베이킹시트 위에 올리고, 그 위에 양파, 버섯믹스와 치즈를 올린 후 반죽 가장자리 부분에 계란물을 발라내어 12분 정도 구워내면 됩니다.

양송이버섯 미니파이
재료(48개 용/1컵: 미국식 계량컵250ml기준)
양파 1개
양송이버섯 1lb(453g)
다진마늘 2t
올리브유 1T
버터 1T
소금 ½t
후춧가루 1/6 t
냉동 퍼프 페이스트리(frozen puff pastry) 1팩(17oz/482g)
귀리에르치즈(Gruyere Cheese) 1컵
계란물: 계란 1개 + 물 1T
파슬리 약간

만드는 법
1.냉동 퍼프 페이스트리는 사용하기 30분 전에 실온에 꺼내어 둡니다.
2.양파는 잘게 다지고, 버섯은 얇게 슬라이스하여 준비합니다.
3.팬에 올리브유를 1T 두른 후에 중불로 달구고양파를 넣어 10~15분간 충분히 볶아줍니다. 다진마늘을 넣어 30초 정도 볶아 향을 내어준 후 버터와 버섯을 넣고 5~7분간 물기가 없을 때까지 볶아줍니다.
4.오븐을 화씨 400도(섭씨 200도)로 예열하고, 미니 머핀틀의 안쪽에 버터를 발라줍니다.
5.도마 위에 밀가루를 살짝 뿌리고, 퍼프 페이스트리를 올려 방망이로 살짝 밀어준 다음 사방 2.5 인치의 사각형으로 잘라줍니다.
6.페이스트리 위에 3의 버섯, 양파 믹스를 1t 분량 올리고, 귀리에르치즈를 1t 올린 후 머핀틀 안쪽에 넣어줍니다. 계란과 물을 섞은 계란물을 페이스트리 윗면에 발라준 다음 오븐에 넣고 15분간 바삭하게 구워냅니다. 다진 파슬리를 올려 냅니다.

*양송이버섯에 관한 식품상식
양송이버섯은 식물분류학상 담자균류에 속하며 엽록소가 없어 광합성을 하지 못하므로 다른 유기물체에 기생하여 필요한 영양분을 섭취하는 곰팡이의 일종입니다. 주름버섯과에 속하는 양송이는 일반적으로 머시룸(mushroom)으로 통용되는 버섯으로 로마시대부터 식용되었으며, 17세기말 프랑스에서 재배되기 시작하여 미국으로 건너갔고 이후 일본을 거쳐 우리나라에 들어오게 되어 1960년대부터 재배가 시작되었습니다.

양송이버섯의 품종에는 성장지역과 특성에 따라 프랑스의 대표품종인 백색종, 콜롬비아종이라고도 하는 크림종, 갓이 크고 갈색을 띠며 보헤미아종이라고도 부르는 갈색종, 그리고 최근 열대지방에서 개발된 고온종 등 4종으로 구분됩니다.

일반적으로 양송이의 특성은 맛도 향도 담백하여 어느 요리에도 적용하기 쉽지만, 이 중 백색종은 소스나 스파게티와 같은 삶는 요리에 적당하고 갈색종은 볶음류에 적당합니다. 양송이의 발육온도는 25도(섭씨) 내외로서 지하실 같은 습하고 어두운 곳에서 30-40일간 배양하는데 주로 봄과 가을 2회 수확이 일반적이므로 4-6월 그리고 9-11월이 제철입니다.

생양송이는 절단면이 공기와 접촉하면 바로 산화되어 갈변되므로 채취 후 바로 시장에 출하하거나 통조림으로 가공해야 합니다. 이 때문에 양송이버섯은 생산량의 80% 정도가 통조림으로 가공하여 유통되고 있습니다. 생버섯용의 것은 삿갓이 깨지기 전에 채취하지만, 통조림으로 가공하는 경우에는 아직 꽃봉오리가 단단할 때 채취합니다.

양송이버섯은 100g 당 수분 90.8%, 단백질 3.5%, 지질 0.1%, 회분 0.8%, 탄수화물 4.8%, 섬유소 1.0% 정도로 비교적 단백질의 함량이 높고 총 단백질의 절반 가량이 비단백태의 질소화합물인데 따라서 각종 요리에 맛을 강화시켜주는 글루탐산과 같은 유리아미노산의 비중이 높습니다. 무기질로서는 칼슘 7mg, 인 102mg, 철 1.5mg, 나트륨(소듐) 8mg, 칼륨(포타슘) 535mg으로 칼륨의 함량이 비교적 높고, 비타민으로서는 비타민B1 0.07mg, B2 0.53mg, 나이아신 4.0mg, B6 0.07mg 그리고 엽산 59.3ug으로 비타민B2와 나이아신 등이 비교적 많이 들어있습니다.

최근에는 양송이버섯이 조혈기능에 좋고 빈혈증을 방지하는 성분이 있다고 하여 이에 대한 연구도 이루어지고 있습니다. 그밖에 풍미를 나타내는 당류로서는 펜토산 이외에 만니트, 트레할로오스 등이 들어있는데 이들은 버섯의 맛을 내는 데에 중요하며 따라서 이들 성분이 많을수록 품질이 좋습니다.

양송이는 색상이 크림색이며 광택이 있는 것으로 자루는 굵고 짧으며 탄력이 있고 갓은 둥글고 매끈하며 모양이 균일하고 두께가 두꺼운 것이 좋습니다. 그리고 갓은 완전히 피지 않고 벌어진 정도가 균일하며 지름이 3-5cm, 길이는 2-3.5cm 정도가 표준규격입니다. 갓이 너무 피거나 색이 암갈색 또는 얼룩반점이 있는 것이거나 갓의 피막이 터진 것은 좋지 못합니다. 양송이의 갓은 처음에는 구형이지만 차츰 퍼져서 편평해지고 표면은 백색이었다가 상처를 입으면 담황갈색으로 변하고 완전히 성숙되면 갈색이나 흑자색을 띄게 됩니다. 양송이는 갓이 피기 전의 것이 품질이 좋은 것으로 통조림제조용으로 쓰이는데 이것을 button이라 부르며 부위에 따라서 whole, slice, piece and stem으로 구분합니다.

양송이는 수확 후에도 대사가 매우 활발하여 계속 성장하기도 하므로 여름철에는 실온에 방치하면 1-2일만에 변질되고 0도(섭씨) 이하에서는 동결되어 못쓰게 되므로, 5-6도(섭씨) 정도의 저온에서 저장하는 것이 좋습니다. 따라서 양송이는 구입 후 최대한 빠른 시간 안에 사용하는 것이 좋고 씻은 후에는 바로 조리해야 합니다.

*‘양송이 버섯에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

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