'싸먹고 비벼 먹고 말아서 먹는' 가을걷이 채소 밥상

바싹 불고기쌈장을 곁들인 호박잎쌈
산나물김밥·열무비빔밥 초고추장의 비법

황유진 영양컨설턴트의 텃밭은 올해도 어김없이 풍년이다. 온갖 종류의 김치며, 효소를 담고 허브는 곱게 말려둔다. 지천으로 흐드러진 채소 잎들은 먹고도 남아 겨우내 두고두고 먹도록 저장을 한다. 그래서 그의 저장실도 풍년이다.

"어떤 작물은 너무 많이 퍼져서 다 걷어내 버리는데도 어느새 넝쿨을 뻗으며 자라고 있어요. 그 강렬한 생명력을 보면 웃음이 절로 나온답니다. 여름부터 자란 호박 넝쿨이 사방으로 자라 잎은 삶아서 냉동실에 보관해요. 먹다먹다 지쳐서 장아찌를 만들어 놓기도 하는데, 오늘은 바람도 선선해서 쟁반 소쿠리에 호박잎 쌈을 펼쳐놓고 바싹불고기 쌈장을 올려 먹으니 가을의 풍요로움을 만끽합니다." 황 연구가의 여유로운 날들은 참 부럽기까지 하다. 텃밭을 가꾼다는 것이 수고롭긴 하지만 자연의 신비로움을 터득하는 기쁨과 대지가 쏟아낸 산물들을 알뜰하게 먹거리로 챙기는 보람이 그의 삶에 가득하다.

"요즘 한창인 열무로 김치를 담갔어요. 시원하게 담은 열무김치에서 어머니의 손맛을 느낄 때 정겨운 맘으로 추억을 들여다보곤 하죠. 이제 엄마처럼 음식의 맛을 내는 나이가 됐나 봅니다. 집에 마련한 재료가 굳이 없더라도 초고추장만 제대로 만들면 우리집만의 특제 비빔밥도 만들 수 있답니다." 황 연구가의 열무비빔밥엔 특이하게도 무채와 새싹 채소가 들어간다. 밭에서 거둔 채소들을 활용해 만든 열무비빔밥은 참기름 몇 방울만 떨어뜨려도 침이 절로 고일 것 같다.

평범한 듯한 요리지만 나름의 팁을 살려 만든 가을 채소 요리. 오늘 저녁 밥상으로 올려보자.

호박잎쌈과 바싹 불고기쌈장

맛이 밋밋한 호박잎에는 고기가 잘 어울린다. 호박잎을 쪄서 바싹 불고기를 곁들이면 씹히는 맛도 있고 풍미가 잘 맞는다. 호박잎은 줄기째 수확해서 줄기를 약간 꺾어서 벗겨내면 가시 제거가 쉽다. 끓는 물에 소금을 넣고 1분 정도 삶아낸 다음 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 줄기는 쫑쫑 썰어 수프에 응용해도 된다.

간 소고기 300g을 준비해 소금과 후추로 간을 살짝 해둔다. 냄비에 올리브유를 두르고 다진 마늘, 다진 양파 ¼ 컵을 넣고 볶다가 다시 올리브유 1큰술을 넣고 된장 1큰술, 고추장 2큰술을 넣고 볶는다. 여기에 간 소고기를 넣고 마지막으로 볶아준다.

서빙할 때 다진 파, 효소액, 참기름, 통깨 등을 넣어 섞어준다. 국물 없이 바싹 불고기식으로 만들어 간단하게 호박잎에 싸서 먹거나, 호박잎에 밥과 불고기를 놓고 돌돌 말면 도시락으로도 좋다.

열무비빔밥

새싹채소와 무채를 넣어 우리집만의 열무비빔밥을 만든다. 특히 황유진 연구가만의 초고추장이 비밀병기. 넉넉하게 만들어 두고 냉면이나 비빔국수에도 다용도로 사용할 수 있다. 초고추장은 먼저 홍고추 1개, 배 약간, 육수나 물 ¼ 컵을 믹서기에 넣고 곱게 간다. 여기에 고운 고춧가루 ¼ 컵, 간장 2큰술, 식초나 레몬즙 ½ 큰술, 효소액, 참기름, 소금 약간을 넣어 골고루 섞어준다. 고추장을 넣지 않아도 빛깔 좋은 초고추장이 완성된다. 보리밥이나 현미밥을 그릇에 담고 참기름을 둘러준 다음 열무김치, 무채, 새싹 채소 순으로 얹는다. 그 위에 초고추장을 올린다.

열무김치를 절일 때는 식초를 한 큰술 넣으면 풋내를 잡고 파릇함을 살려준다. 시간은 1시간10분 정도가 적당하다. 찹쌀가루로 풀을 쑤어 액젓을 섞어준다. 그러면 액젓의 비린내를 중화시킬 수 있다. 여기에 찬 녹차물이나 효소 한 큰술을 넣어도 비린 맛이 제거된다. 양념은 홍고추, 생강, 마늘, 액젓 1/3컵, 양파, 무 등을 갈아서 만든다. 효소나 배즙을 넣으면 시원한 맛이 난다.

두 겹 나물김밥

토속적인 곤드레나물이나 취나물로 이색 김밥을 만든다. 산나물은 살짝 삶아서 물기를 제거해서 준비한다. 곤드레나 취나물로 밥을 한다. 불린 쌀 3컵에 물 2컵 반을 붓고 냄비밥을 한다. 밥이 센 불에서 한 번 끓어오르면 불을 줄이고 나물을 넣어 뜸을 들인다. 여기에 들기름을 1작은술 정도 넣는다.

김밥용 김 위에 양념된 김을 잘라서 얹고 그 위에 나물밥을 편다. 잎이 큰 채소나 나물을 얹고 베이비 쌈채소나 새싹을 얹어 돌돌 말아준다. 양념장이나 쌈장 소스를 곁들여낸다. 텃밭 어린 채소와 오이를 잘라 살짝 절인 다음 겉절이 양념으로 버무려 함께 낸다.

사진 제공: 황유진 영양컨설턴트 (www.thepatioyujin.com)


이은선 객원기자