맨해튼에 고깃집 '꽃' 피운 미슐랭 스타

스테이크하우스 'COTE' 대표 사이먼 김
파닝다이닝 접목시켜 고급 레스토랑 승화

한식고깃집이 파인다이닝과 만났다. 맨해튼 플랫아이언에 두 달전 문을 연 '꽃(COTE.16 W 22st.)' 얘기다. 지나가다 얼핏 보면 미국식 스테이크하우스인데, 문을 열고 들어서니 '꽃'이라고 쓰여진 핑크색 로고가 맞이한다. 주인은 미슐랭 스타 레스토랑으로 잘 알려졌던 피오라(Piora)의 사이먼 김(36.한국이름 시준) 대표다. 오픈과 함께 뉴욕타임스 등에 소개〈본지 6월 8일자 A-7면> 됐던 'COTE KOREAN STEAK HOUSE'의 김 대표를 9일 만나봤다.

오픈 후 두 달째, 연일 만석을 이어가고 있어 감사하다는 김 대표는 "한식을 접목한 고깃집의 파인다이닝화는 무려 9년을 준비해 온 프로젝트였다"며 "고깃집의 가장 기본인 고기의 퀄리티, 불, 그릴, 소금 등 가장 기본적인 것에 공을 들였다"고 말문을 열었다.

꽃이라는 뜻을 담아 COTE라는 브랜드를 만든 그는 "꽃은 여름.가을.겨울을 준비해 봄에 화려하게 만개한다. 매일 저녁 문을 열기까지 스테프들이 낮부터 고기를 손질하고 그릇을 광내고 준비하는 시간을 거쳐 개점 시간 우리는 매일 화려하게 꽃을 피운다는 뜻을 가졌다"고 말했다.

프랑스 식당에서 일했던 경험을 살려 갈비라는 뜻을 가진 불어 'Cote de boeuf' 에서 스펠링을 차용했다. 16살때부터 어머니가 트라이베카에서 운영하셨던 고급 한식당 코리(Kori)에서 버스보이부터 바텐더까지 갖은 일을 도맡아 하며 잔뼈가 굵었다는 그는 이후 호텔경영 등 호스피탈리티 분야로 잘 알려진 네바다주립대학(UNLV)에 진학해 본격적으로 외식사업 분야에 뛰어들었다.

"MGM그랜드호텔에서 프론트데스크 오퍼레이션으로 처음 일을 시작했는데 너무 재미가 없었어요. 그러다 호텔 내 일식 파인다이닝 시부야에서 일을 하게됐는데 고기가 물을 만난 것처럼 재미가 있었죠. 제가 일한 뒤부터 매상이 올라 금방 매니저가 됐고 '이게 내 길이구나'하는 생각을 했죠."

뉴욕으로 돌아온 뒤에는 장 조지, 토마스 켈러 등 톱셰프들의 레스토랑에서 매니저 경력을 두루 거쳤다. 2013년 이탈리아계 미국인 요리사 크리스 치폴리를 영입해 오픈한 피오라는 오픈 1년만에 미슐랭스타를 획득했다.

김 대표는 "한인이건 타민족이건 한국식 고깃집은 왁자지껄한 분위기에 싸게 먹을 수 있다는 인식이 무의식중에 있다. 옷에 베는 고기 냄새, 환풍구 때문에 대화 장소로는 적절치 않다는 인식을 모두 바꾸고 싶었고 그래서 다 바꿔야 한다고 생각했다"고 설명했다.

코리안 '바베큐'가 아닌 '스테이크하우스'로 이름을 지은 것도 그런 이유였다. "1인치가 넘는 두꺼운 스테이크를 구울 때도 적합한 세라믹 차콜, 테이블에서 고기를 직접 굽지만 모든 연기를 효과적으로 방출해주는 대당 4000달러짜리 신포(Sinpo) 그릴 등을 구비했고 고기는 미국 소고기 품질의 상위 3%인 USDA프라임 등급을 고집했죠."

미국의 최상급 소인 블랙앵거스와 일본의 최상급 소 와규 교배종인 아메리칸와규를 메뉴에 넣는 것도 그의 고집이었다. 대형 외식업체 유니언스퀘어호스피탈리티를 이끄는 대니 마이어 등을 멘토로 삼는 그는 "셰프 출신이 아니지만 수많은 식당을 성공적으로 이끈 비결은 끊임없는 연구와 자기 계발에 있다고 생각한다"며 "직원들이 장기적으로 뭘 원하는지를 알고 니즈(필요함)를 충족시켜주며 함께 커나갈 수 있는 회사로 키울 것"이라고 했다.

김 대표는 "한식 고깃집도 최상의 고기 퀄리티와 그릴링 서비스로 파인다이닝이 될 수 있다는 자신감으로 시작했다. 꽃을 시작으로 한식에 대한 인식이 차츰 바뀌어나가길 기대한다"고 강조했다.


황주영 기자 [e-mail]