정성 녹여 담은 건강…‘꽃 · 잎 · 곡물’ 천연 식초

에스트로겐·피부 영양 성분이 풍부한 ‘장미꽃초’
피로회복 ‘솔잎초’, 노화 방지엔 ‘흑미초’ 효과

"식초는 발효의 꽃입니다. 과정마다 각각 다른 종류의 미생물이 관여했을지라도 식초에서 마침표를 찍으며 다시 만납니다. 그렇게 빚어진 식초 한 방울이 또 다른 생명 여행을 시작하죠. 식초는 우리 몸의 세포 여행을 통해 몸 안의 어지러운 상황을 말없이 고쳐나갑니다. 탁해진 혈액에는 혈전용해효소를 나눠주고, 중금속이나 활성산소 등도 제거하며 어혈을 부드럽게 분해해 '적'을 '동지'로 돌아오게 하는 일등공신입니다. 자연의 법칙에 따라 숨 쉬는 인체 안에서 자연의 산물로서의 역할을 톡톡히 해내지요."

김순양 발효아카데미 원장의 식초 사랑은 끝이 없다. 생각지도 못한 재료들을 찾아내 발효 과정을 통해 약이 되는 건강 '약초'를 만들어낸다. 김원장이 만들어낸 100가지의 천연발효식초들 중 대상과 증상에 알맞는 식초들을 소개한다. 관심과 정성만 있으면 큰 비용 들이지 않고도 만들 수 있는 '건강초'. 꽃송이처럼 예쁜 레시피를 우리집 옹기 안에 들여 보자.

여자를 아름답게 하는 꽃초 - 장미

6월을 수놓는 장미는 에스트로겐과 비타민C, 비타민A 등을 함유해 갱년기 여성의 건강과 미백, 보습, 주름 방지 등 피부에 특효가 있다. 진한 향기와 빛깔은 우울한 정서를 안정시켜 주는 역할도 한다.

먼저 장미 200g의 꽃잎을 한 장 한 장 낱장으로 손질해서 준비한다. 연한 식촛물에 잠깐 담근 뒤 그 물에 헹구어 건진다. 맥아즙 2L에 벌꿀 400g, 누룩가루 20g을 고루 섞어서 꽃잎과 혼합한다. 유리병에 담아 한지로 밀봉하고 뚜껑을 살짝 올려놓은 뒤 75도 정도에서 20여일 동안 둔다. 꽃잎에서 충분히 색깔과 향이 추출되면 꽃을 건져낸다.

유리병을 조금 더 따뜻한 곳으로 옮겨 40~50여 일 동안 발효 기간을 거치면 멋진 장미꽃초가 완성된다. 장미꽃초를 따뜻한 꿀물에 넣어 마시면 심신의 안정으로 집중력이 생기고, 욕조에 장미꽃초 반 컵을 넣고 몸을 담그면 각질 제거와 함께 부드러운 피부를 유지할 수 있다.

피곤한 직장인을 위한 잎, 줄기식초 - 솔잎

소나무의 향기와 푸른 빛이 주는 효능도 뛰어나다. 피로 회복, 니코틴 제거, 청혈 작용, 독소 배출, 탈모 예방, 노화 방지 등의 효능이 있다. 솔잎 1kg을 176도 정도의 연한 식촛물에 넣어 손으로 비벼 씻은 후 2cm 길이로 잘라둔다. 준비된 현미가루 3kg에 생수 9L를 넣어 죽을 끓인다. 죽을 차갑게 식혀 솔잎과 누룩가루 700g을 골고루 섞은 다음 항아리에 넣고 발효시킨다. 60일이 지나면 건더기와 즙액을 분리해 다시 50일 동안 후숙시켜 완성. 솔잎 식초는 침전물을 걸러 맑은 액만 밀봉 보관한다. 침전물이 섞인 식초는 드레싱이나 생선 요리에 활용할 수 있다.

노화 방지 - 흑미

흑구슬 같은 흑미는 젊은 영양을 선사한다. 간 기능 개선, 갱년기장애 치료, 모발 재생, 면역력 증강, 시력 보호, 활성산소 제거 등 중년들에겐 매우 반가운 약초.

흑미 2kg을 두 번 정도 가볍게 씻어 12시간 이상 충분히 생수 10L에 불린 다음 문질러 씻어 까만 물이 나오도록 한다. 흑미추출액으로 밥을 짓고 나머지 추출액은 남겨둔다. 흑미밥은 차게 식혀 누룩가루 300g에 고루 섞어 채반에 펴고 그 위에 면포를 씌워 80도에서 배양한다. 배양된 흑미밥을 항아리에 넣고 남은 흑미추출액을 부어 다시 80도에서 60일 동안 1차 발효 시킨다. 즙액과 건더기를 분리해 즙액만 60일 동안 2차 발효를 시킨다. 후숙 기간이 길면 식초의 품격도 현저히 달라진다. 식초가 완성되면 보관하는 기간 동안 철저히 밀봉해 잡균의 근접을 막는다.

▶천연발효식초 만들기 주의 사항

1)발효 과정에서 빛을 차단하기 위해 천이나 종이로 감싸주면 좋다.

2)내용물은 용기의 70%만 채워 부풀어오르는 것을 방지한다. 식초가 안정권에 들면 식초를 용기 입구까지 가득 채워 숙성시킨다.

3)'초막'은 발효시 표면에 생기는 얇은 막인데, 내용물을 보호하는 역할을 한다. 초기에는 용기를 자주 흔들어주거나 소독된 주걱으로 피막을 깨뜨린 후 수면 아래로 가라앉혀 산소 공급로를 확보해준다. 피막은 너무 두꺼워지기 전에 제거해준다.

4)흔히 '골마지'로 불리는 산막효모는 내용물에 해를 끼치므로 양질의 누룩, 적절한 온도, 오염되지 않은 물, 소독된 용기, 건강한 바효 공간 등을 충분히 확보한다.


이은선 객원기자