맛있게 버무리는 ‘열무’ 한 단

다시마물과 풀국이 감칠맛 좌우
열무강된장과 맑은 열무비빔밥

초여름, 열무가 한창이다. 쌉싸름하면서도 아삭하게 씹히는 청량한 식감. 시원한 물김치로 담아 밥 위에 척 얹으면 묵은 김치에 대한 지루함을 단번에 날려준다. 새콤한 물김치도 제맛이지만 열무를 다루는 일이 만만치는 않다. 풋내를 잘 다스려야 하기 때문이다. 물김치도 맛있게 담는 비법과 열무를 다양하게 조리하는 요리법에 대해 알아본다.

강순의 김치 명인은 마른 고추와 다시마 우린 물을 사용한다. 열무 3단에 소금 1컵과 물 5컵을 넣고 1시간 정도 절여 깨끗이 씻는다. 큰 보울에 쪽파, 양파, 청고추, 홍고추를 썰어서 담고, 마른 고추에 다시마 우린 물을 넣고 갈아준다. 다시마만 넣어도 별도의 조미료 없이 물김치의 감칠맛을 살릴 수 있다. 다진 마늘, 풀국, 고춧가루 등을 넣어 버무린다. 풀국은 물 3컵에 고구마가루 4큰술, 물에 불려 빻은 찹쌀가루 6큰술을 넣어 풀을 쑨 다음 콩물을 5큰술 정도 넣어 완성한다. 이렇게 만든 물김치 국물에 열무를 넣고 살살 버무리고 소금으로 간한다.

열무물김치의 황금레시피는 대체로 국물을 넉넉히 부어야 풋내가 나지 않고, 양념이 단순할수록 깨끗한 맛을 낼 수 있으며 절대 많이 뒤적이지 않아야 한다는 것. 열무를 먼저 깨끗이 씻어 절여 절임 물로 국물을 삼으면 더 깊은 맛을 낼 수 있다.

열무로 강된장을 만들면 산뜻한 맛을 더한다. 각종 채소를 듬뿍 넣어 짠맛을 줄이는 것도 포인트. 양배추, 양파, 애호박, 단호박은 깍둑썰기하고 청양고추는 송송 썬다. 열무는 1cm 길이로 썬다. 재료들을 냄비에 넣고 다시마물을 부어 은근한 불에 끓인다. 재료가 뭉근하게 익으면 열무를 넣고 살짝 익힌 후 고추장, 다진 마늘, 청양고추를 넣고 5분 정도 끓이면 완성.

짭쪼름한 열무비빔밥도 별미. 마늘을 곁들어 밥을 짓고 양념에 비벼먹는 간편한 조리법이면서 새로운 맛이다. 열무를 살짝 데쳐 찬물에 헹구고 쌀 위에 통마늘을 얹어 밥을 짓는다. 데친 열무는 물기를 꼭 짜고 잘게 송송 썬다. 갓 지은 따끈한 밥 위에 열무와 양념(참기름, 소금, 검은깨, 참깨)을 넣어 주걱으로 골고루 버무린다.


이은선 객원기자