기본 조리법 알면 요리 재미가 쏠쏠
설탕·소금·식초·간장 순서가 기본
데친 채소는 빨리 헹궈야 감칠맛 살려야
먼저 양념의 기본 순서를 아는 것이 중요하다. 설탕, 소금, 식초, 간장 순으로 넣는 것이 기본. 설탕은 재료를 부드럽게 만들기에 꼭 처음에 넣고, 맛 성분이 빠져나가는 것을 막는 소금이 두 번째다. 식초는 휘발성이 있기 때문에 되도록 나중에 첨가하고 간장도 맛과 향을 지키기 위해 나중에 넣는다.
채소의 경우 잎이 여린 녹색 채소는 물이 끓은 후에 넣고, 뿌리 채소는 처음부터 넣고 삶는다. 대체로 단단한 채소는 처음부터, 여린 채소는 끓는 물에 살짝 데쳐낸다. 녹색 채소는 소금을 넣어 데치고 콜리플라워는 식초와 밀가루를 넣으면 더욱 선명해진다. 데친 채소를 헹굴 때는 찬물에 재빨리 해야 감칠맛을 지킬 수 있다.
국은 항상 센 불에서 끓어오르면 불을 줄여 은근하게 끓여야 국물이 잘 우러난다. 고기는 먼저 볶다가 물을 붓고 생선은 물이 끓은 후에 넣어야 살이 부서지지 않는다. 두부, 파, 마늘은 마지막에 넣어야 그 맛과 향이 살아난다.
볶음에선 기름을 미리 가열한 후에 팬에 재료를 넣고, 잘 익지 않는 딱딱한 재료는 살짝 데친 후에 볶는 것이 좋다. 여러 재료를 함께 볶을 때는 잘 익지 않는 재료부터 넣고 볶아야 나중에 식감을 맞출 수 있다.
파와 마늘 같은 향신채는 먼저 기름에 볶아야 풍미가 진해진다. 많은 양을 볶으면 기름의 온도가 내려가 눅눅해지므로 모든 재료와 양념을 미리 준비해 뒀다가 볶고 양도 적당히 조절한다. 양념 구이를 할 때는 미리 초벌구이한 후에 양념을 해서 다시 구우면 타지도 않고 모양이 흐트러지지 않는다. 양념을 할 때는 반드시 설탕이나 과일류 같은 당분을 먼저 첨가하고 소금이나 간장은 나중에 넣는다. 다진 마늘, 생강, 양파 등으로 먼저 재워두면 누린내를 없애는데 소고기는 생강을 사용하지 않는다.
이은선 객원기자
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