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[김경묵과 함께하는 와인과 음식기행]타우라시

▶타우라시 와인과 잘 어울리는 폴페토네 라피에노 요리.


참나무통서 최소 3년 명품
옅은 벽돌빛…달큰하면서 자극적

로마제정 시절 로마인들은 캄파니아를 캄파니아 펠릭스(Campania Felix), 즉 행복한 캄파니아라 불렀다. 제정시절 캄파니아인들의 생활상이 그대로 보존된 폼페이 유적을 보면 그 도시가 부자들의 휴양도시였으면서도 노예제 경제구조하이기에 여러 계층이 모여 있었으며 그 모두가 하나의 공동체 일원으로 조화를 이루며 살았음을 보여준다. 건축가 승효상은 거기에 감동받아 인류가 과연 더 나아지는 방향으로 발전하나에 대해 회의까지 한다. 또 이 행복한 고장은 그 당시에 와인을 만들기에는 ‘더 이상 좋을수 없는(NE PLUS ULTRA)’지역으로도 여겨졌다.



이탈리아 와인 법규에서 최고의 위치에 있는 원산지 증명및 보장(D.O.C.G.;denominazione di origine e garantita)등급을 받는 와인은 최근에야 30개 지역으로 늘어 났지만 바로 얼마전까지는 13개 지역밖에 되지 않았다. 그 중 토스카나가 5개, 피에몬테가 4개지역으로 대다수의 D.O.C.G.지역을 가지고 있었고 이탈리아 남부 지방은 단 하나의 D.O.C.G.지역만 있었다.

이탈리아 남부인들은 북부인이 중심이 된 행정관료때문에 차별을 받는다고 생각하지만 체계적인 시스템과 관리가 잘 안되어 있었던 것도 이탈리아 남부 와인이 좋은 평가를 받지 못하게 한게 사실이다. 그 가운데에서 유일하게 인정받은 남부의 한 와인 지역이 바로 오늘 소개하려는 타우라시(Taurasi)다.

타우라시는 서로마제국이 망한 후 게르만인들이 전 이탈리아 반도를 유린할때 그 중 한 부족인 롱고바르드족(그 이름은 후에 롬바르디아의 기원이 됨) 이 틀을 닦았고 후에 노르만족 침입때 규모가 커진 와인 생산 지역이다.

타우라시는 캄파니아주의 중심 와인 지역인 아벨리노(Avellino)와 이웃해 있으며 그 뜻은 라틴어로 부패함이다. 왜 그런 의미가 생겼나 추측해 보면 남부 이탈리아 와인중 압도적인 질의 탁월함과 긴 수명이 이 와인을 고가로 만들었고 그것을 가지고 싶은 사람에게 부패하고픈 욕망을 심어 주어서인 것 같다.

그 지역의 명칭은 게르만족 침입때 생겼지만 타우라시는 아주 오래전부터 명성을 가지고 있던 와인이다. 그 기원은 대부분의 남부 이탈리아 지방이 그렇듯이 그리스다. 지난번 바실리카타의 와인을 소개 했을때 나왔던 알리아니코(Aglianico)포도 품종이 타우라시의 와인으로 쓰인다.

수백가지의 다양한 포도 품종을 가지고 있는 이탈리아 남부에서 좋은 레드와인을 꼽을때마다 등장하는 알리아니코는 그만큼 이쪽의 풍토와 잘 맞고 고급스럽고 감미로운 맛을 내는 품종이다.

같은 알리아니코를 쓰는 바실리카타주의 알리아니코 델 불투레에 비해 타우라시는 훨씬 짙은 맛과 색상을 가지고 있고 탄닌이 많아 숙성이 되어야 그 진가가 발휘되는 와인이다.

법적으로 최소한 3년이상 참나무나 밤나무로 만든 나무통에서 익은 다음 출하가 된다.

여러가지 베리향들이 향의 주축을 이루지만 숙성이 잘 된 이 와인들은 오래된 고급 발사믹 비네거같이 달큰하면서 자극적인 향과 맛을 낸다.

얼마전 타우라시 와인중에서는 중상급 정도에 속하는 스트루찌에로(Struzziero)의 1990년 산 타우라시 리제르바(riserva:일반 와인보다 1년 정도 더 숙성시킨 와인에 붙이는 명칭)를 맛 보았다.

보관이 괜챦게 된 탓도 있지만 아직도 와인의 힘이 살아있고 오래된 맛이 잘 스며든 옅은 벽돌빛의 와인은 매우 특이하고 묘하면서 좋은 와인의 세계를 체험하게 했다.

이번에 소개할 음식은 캄파니아 지방의 전통요리 폴페토네 리피에노(Polpettone Ripieno)이다. 이탈리아 남부에서는 가장 풍족한 먹거리를 가진 캄파니아지방이지만 이들도 고기는 드물게 조금씩만 쓴다.

그리고 한국같이 가축이나 사냥감의 몸통 어디도 버리지 않고 다 요리에 활용한다. 폴페토네 리피에노도 고기를 남김없이 잘 활용하던 때의 습속이 전해진 음식이다. 쇠고기 다진 것 이탈리안 소시지에다 빵가루와 계란과 우유와 양념을 넣어 잘 섞는다.

그래서 쭉 편 다음 그 안에 프로슈토 프로벨로네 치즈 삶은 계란에다 허브와 올리브 오일을 간해 속?집어 넣은 다음 오븐에서 익힌다음 칼로 썰어서 내놓는다.

뜨거울때 먹으면 제일 좋지만 식어도 맛있고 차게 한 다음 샌드위치를 만들어 먹어도 좋다. 짙고 다양한 이 음식은 역시 짙은 향과 맛을 가진 타우라시 와인과 매우 잘 어울린다.


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