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동남아 음식 독특한 향미…매콤새콤함이 우리 입맛에도 제격

[LA중앙일보] 발행 2016/05/28 미주판 20면 기사입력 2016/05/27 18:43

애니윤 요리연구가의 동남아 음식

재스민 쌀을 사용해 매콤하게 맛을 낸 볶음밥, ‘나시고랭’.

재스민 쌀을 사용해 매콤하게 맛을 낸 볶음밥, ‘나시고랭’.

생선살과 코코넛밀크로 만든 고소한 수프, ‘락사’<br>

생선살과 코코넛밀크로 만든 고소한 수프, ‘락사’

고기만두소를 스프링롤에 싸서 튀긴 ‘짜조’

고기만두소를 스프링롤에 싸서 튀긴 ‘짜조’

새우와 고기를 곁들인 쌀국수 볶음, ‘미고랭’

새우와 고기를 곁들인 쌀국수 볶음, ‘미고랭’

마니스케첩 넣은 볶음밥과 국수, ‘나시고랭’과 ‘미시랭’
락사페이스트로 만든 커리수프, 싱가폴 ‘락사’
만두처럼 고기를 넣어 만 튀김 베트남 '짜조'


LA에 살고 있는 큰 즐거움 중에 하나는 일부러 멀리 가지 않아도 한 동네 안에서 세계 여러 나라의 다양한 음식을 맛볼 수 있다는 것. 그 중에 만만하게 드나들 수 있는 곳은 단연 동남아 음식점이다. 일단 주머니가 가벼워도 덜 부담스럽고, 매콤새콤한 맛이 한국인의 입맛에도 무난한 편이다. 하지만 가끔은 특유의 향신료 때문에 어색하기도 하다.

그런 단점을 건너뛰고도 맛있게 즐길 수 있는 동남아 음식을 애니윤 요리연구가에게서 직접 배웠다. "동남아 음식에는 매우 다양한 향신료가 있는데, 이번에는 대중화되어 있고, 쉽게 구입할 수 있는 소스들로 만드는 요리를 소개합니다. 거부감이 덜하면서도 우리 입맛에도 잘 맞죠. 신선한 재료들을 사용해 집에서 만들면 더 건강한 요리들을 만들 수 있어요."

특히 싱가폴의 '락사' 수프의 맛이 일품이었다. 향이 강한 동남아 코코넛 밀크보다 미국 마켓에서 구입할 수 있는 코코넛 밀크를 사용하면 맛이 훨씬 부드럽다. 한국 마켓에서도 흔히 볼 수 있는 생선볼을 활용할 수 있어 식재료의 재발견이었다. 볶음밥과 볶음국수는 주재료는 다르지만 조리법은 똑같아 빠른 시간 안에 두 가지 요리를 해낼 수 있어 좋았다.

인도네시아 매콤한 볶음밥 '나시고랭'

재스민 쌀로 밥을 짓는다. 백미로 밥을 지어 볶음밥을 해도 되지만, 동남아식 볶음밥은 고슬고슬하고 향이 있는 재스민 쌀이 잘 어울린다. 파프리카는 색깔별로 준비해 잘게 자르고 양파도 비슷한 크기로 자른다. 숙주도 깨끗이 씻어 준비하고 새우는 껍질을 벗긴다.

달궈진 둥근 팬에 기름을 두르고 다진 마늘 1큰술을 넣어서 향을 낸다. 양파, 파프리카를 넣어 볶다가 새우를 넣어 볶은 다음 볶던 재료들을 한 켠으로 몰아놓고, 풀어둔 달걀 2개 분량을 넣어서 스크램블을 한다. 여기에 밥을 넣어 볶는다. 동남아 소스인 마니스케첩 1큰술과 매콤한 삼발소스를 넣어서 잘 섞어준다. 여기에 숙주를 넣고 소금, 후춧가루로 간을 한다. 기호에 따라 실란트로와 라임을 곁들여 낸다. 마니스케첩 대신 굴소스를 사용해도 된다.

볶음국수 '미고랭'

쌀국수는 찬물에 30분 정도 담가 부드럽게 한다. 재료 준비와 조리는 나시고랭과 비슷하다. 파프리카, 양파, 숙주를 준비하고 새우나 소고기, 돼지고기도 적합하다. 볶음밥과 똑같은 과정으로 만든 다음 완성 후 갈아둔 땅콩을 듬뿍 얹어낸다.

싱가폴 커리 수프 '락사'

흰살 생선을 준비해 한 입 크기로 잘라둔다. 생선볼과 튀긴 두부도 준비한다. 토마토도 같은 크기로 자르고 양파 반 개는 세로로 채를 썬다.

냄비를 달군 후에 기름을 두르고 락사페이스트(동남아 수프 페이스트)를 3큰술 넣은 다음 약불에서 살살 볶는다. 어느 정도 향이 풀어지면 양파와 마늘, 생강을 넣어서 볶는다. 준비한 흰살 생선과 생선볼, 튀긴 두부를 넣어 볶는다.

생선이 어느 정도 익으면 치킨브로스, 코코넛크림, 레몬그라스, 피시소스를 넣고 팔팔 끓인다. 소금으로 간을 맞춰 완성하고 실란트로와 다진 파를 올려낸다. 쌀국수를 삶아 말아먹어도 맛있다. 락사(Laksa)페이스트는 한인 마켓에서도 구입할 수 있다.

베트남식 튀김 스프링롤 '짜조'

만두처럼 고기를 스프링롤에 말아 튀긴 '짜조'. 담백하고 고소하며 바삭한 껍질이 일품이다.

간 돼지고기 1파운드에 다진 마늘 1큰술, 청주 1큰술, 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간을 한다. 새우는 잘게 다진다. 느타리버섯, 부추, 파, 고추, 양파, 파프리카 등도 잘게 다진다. 준비한 재료들을 보울에 넣고 피시소스 2큰술로 간을 한다.

라이스 페이퍼는 찬물에 잠시 담갔다가 꺼낸 다음 속재료를 가운데 적당히 넣고 바짝 말아서 튀겨낸다. 라이스페이퍼를 말 때 느슨하게 말면 공기가 들어가서 튀길 때 모양이 흐트러진다.

물 2/3컵, 피시소스 1/3컵, 라임즙 1/3컵, 식초 ½ 큰술, 올리고당 ½ 큰술 다진 마늘 ½ 작은술, 홍고추 ½ 개, 파 1 줄기를 잘게 썰어서 디핑소스를 만든다.

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