한식, 기본 육수로 요리의 완성도 높인다

소고기육수, 약불에서 5시간이 최적
동치미 육수는 저온에서 숙성해야

유명 셰프들의 요리하는 모습을 관찰해 보면 물보다는 육수를 사용한다. 우려낸 재료에 따라 다양한 감칠맛이 요리의 완성도를 높이기 때문이다. 특히 한식은 육수를 기본으로 하는 음식이 많아서 번거롭더라도 잘 끓인 육수는 그 어떤 조미료보다도 제대로 맛을 낸다. 기본이 되는 육수를 우려내는 비법에 대해 알아본다.

한식 육수의 가장 기본은 '소고기 육수'. 소고기 맛을 내는 대표적 화학조미료도 감칠맛을 내세우며 맛의 구원투수로 활약할 정도다. 소고기에 물을 붓고 끓이면 수분과 지방이 제거되고 당분이 캐러멜화 되면서 단맛이 농축되는데, 이것이 감칠맛의 원리. 최대한의 맛을 끌어내려면 차가운 물에 고기를 담가 서서히 끓여야 한다. 갑자기 뜨거워지면 알부민이 응고돼 맛 성분이 고기 안에 갇히게 된다. 무조건 오래 끓여야 깊은 맛을 내는 것도 아니다. 어떤 지점에 이르면 더 이상 육즙이 우러나오지 않고 맛을 해치게 된다. 약한 불에서 5시간 정도 끓이는 것이 적당하다. 첨가하는 향신채도 중요하다. 파와 양파는 오래 보관하는 육수에는 맞지 않고 다시마, 표고버섯이 적당하다.

멸치 육수는 냉동되지 않은 자연산을 사용할 때 국물이 잘 우러나온다. 은빛 비늘이 있고 자연스럽게 구부러진 모양이 자연산이다. 멸치 육수는 무엇보다 비린내가 나지 않게 우리는 것이 중요한데, 머리와 내장을 깨끗이 제거한다.

보관해 두었던 멸치는 전자레인지에서 40초 정도 돌린 다음 사용하면 좋다. 파, 다시마, 말린 고추, 양파 등과 함께 강한 불에서 끓인다. 육수가 끓어오르면 다시마는 건지고 거품을 걷어낸 후 뚜껑을 덮고 중약불에서 30분 정도 끓인다.

면요리에 자주 사용되는 동치미육수는 톡 쏘는 맛이 풍미를 좌우한다. 보통 저온에서 숙성해야 탄산이 더 많아진다.

동치미는 무를 통째로 담기 때문에 오래 두어야 하지만 바로 담아 먹으려면 실온에서 4~5일쯤 삭힌 후 냉장 보관한다. 무를 적당한 크기로 잘라 담그면 염도가 골고루 밴다. 배나 유자 같은 상큼한 과일을 넣으면 맛이 더욱 시원해진다.


이은선 객원기자