풋풋한 초여름 … 황매실 향에 취하다

청매실보다 잘 익은 황매실 영양 풍부
장아찌·떡갈비 요리 등 다양하게 사용

6월을 향긋하게 하는 '매실'. 예부터 3 독을 없애준다는 말이 전해온다. '음식물의 독, 피 속의 독, 물의 독'이 그것이다. 매실에는 피크린산이란 성분이 함유돼 있어 독성 물질을 분해하는 역할을 한다. 하지만 아이러니하게도 매실을 날것으로 먹으면 '아미그달린'이라는 독성 물질 때문에 중독성을 일으킨다. 그러니 무엇보다도 잘 가공해서 먹으면 그만한 보약도 드물다.

보통 5월부터 출하되는 청매실을 으뜸으로 치지만, 최근에는 '청매'에 대한 부작용을 지적하며 '황매'의 가치가 주목되고 있다. 청매는 덜 익은 매실이라 신맛만 강하고 향이 없다. 또한 과육에 독성이 있어 매우 주의해야 한다. 이에 반해 황매는 신맛이 덜하고 매화꽃의 향을 듬뿍 담고 있다. 과육엔 독성이 없고 씨앗에만 있다. 몸에 좋은 구연산도 청매보단 황매에 더 풍부하다. 모든 과일은 숙성돼야 맛이 나고 영양이 풍부해지지만 유독 매실은 익지 않은 청매가 선호되는 기현상을 낳고 있다.

이러한 현상은 판매구조에서 기인한 탓이 크다. 매실을 일찍 출하하는 것이 시세도 좋고 유통에도 수월하기 때문에 느긋하게 기다릴 새도 없으며, 청매가 매실청을 담기엔 적합하므로 편의성에 그 원인이 있기도 하다. 원래 매실은 익으면 제 스스로 떨어지고 옛날 시골에서 담그던 매실청은 거의 황매였다고 한다. 결과적으로 구분해 보면 황매의 영양이 청매보다 낫고, 향이 좋고 말랑한 홍매는 술 담그기에 좋으며 장아찌를 담을 땐 부드럽고 쫄깃하다. 단단한 청매는 매실청을 담그기에 좋고 장아찌로 만들 땐 아삭해서 식감을 살릴 수 있다.

지금까지는 주로 효소나 청에 많은 관심이 쏟아졌는데, 이번에는 과실까지도 알뜰하게 섭취할 수 있는 요리법을 소개한다. 초여름의 풋풋한 향을 닮은 매실로 기본 매실청과 매실장아찌를 한가득 담아두면 여름 입맛을 살리는 귀한 별미가 된다. 황매를 사용한 장아찌 활용 요리와 잼 만드는 법도 배워본다.

저염 매실 장아찌

매실 2 파운드를 굵은 소금 1/5컵을 뿌려 10분 정도 절인 후 물에 씻지 않고 떨어지는 소금은 버리고 그대로 채반에 옮긴다. 염분을 줄이기 위해 절이는 시간을 대폭 줄인다. 씨를 제거할 땐 매실 위에 숟가락을 덮고 나무방망이로 톡 치면 쉽게 분리가 된다. 처음부터 4등분으로 과육을 잘라 사용해도 된다. 여기에 설탕 1.6 파운드를 준비해 덮개용 정도를 남기고 매실에 버무려 준다. 소독한 용기에 차곡차곡 담고 남은 설탕을 위에 덮어준다. 그늘진 시원한 곳에서 1달 정도 숙성 시킨 다음 매실과 청을 분리해 사용한다.

매실 간장장아찌와 떡갈비

매실 2파운드를 깨끗이 씻고 반으로 갈라 씨를 발라낸 뒤 밀폐 용기에 담는다. 간장 100ml, 설탕 70g, 식초 50ml, 물 1L를 냄비에 담고 팔팔 끓여 한 김 식힌 뒤 매실 위에 붓는다. 냉장고에 두 달 이상 두었다가 사용한다.

다진 소고기와 매실간장장아찌, 다진 양파를 볼에 넣고 섞는다. 간장, 맛술, 다진 마늘을 섞어 양념장을 만들어 다진 소고기에 섞고 골고루 치댄 다음 모양을 잡는다. 식용유를 두른 팬에 떡갈비를 넣고 노릇하게 구워낸다. 가래떡을 뼈대로 삼아 떡갈비 반죽을 붙이면 더 다양한 떡갈비를 맛볼 수 있다.

매실두부밀전병말이

오이, 새송이버섯, 파프리카를 길게 채를 썬다. 돼지고기는 안심으로 준비해 간장, 매실청, 다진 마늘을 넣어 양념한다. 오이와 파프리카는 소금을 살짝 뿌려 센 불에서 재빨리 볶아내고, 고기와 버섯도 중간불에서 볶는다. 두부 ¼ 모는 물 3큰술과 섞어 믹서에 갈고 부침가루 1컵, 물 1컵을 섞어 반죽을 만든다. 기름을 얇게 두른 팬에 반죽을 부어 얇고 넓게 부쳐준다. 밀전병이 한 김 식으면 상추를 올리고 그 위에 매실 절임, 파프리카, 오이, 돼지고기와 버섯을 모두 올려 꼭꼭 말고 랩으로 고정시켜 준다. 한 입 크기로 썰어 접시에 담아낸다.

매실잼 만들기

매실 2파운드 정도에 설탕 1파운드와 레몬즙을 넣어 만든다. 먼저 매실을 베이킹소다에 잠시 담가 깨끗이 씻어주고 물기를 제거한 다음 씨와 과육을 분리한다.

과육과 설탕을 섞어 1시간 정도 재워둔 다음 냄비에 넣고 조린다. 20분 이상 끓이면 과육이 부드럽게 풀어져 윤기나게 조려지는데 이 때 레몬즙을 넣고 섞어준다. 잼을 찬물에 떨어뜨렸을 때 풀어지지 않으면 적당한 농도. 잼으로 사용하거나 주스나 드레싱을 만들 때 사용해도 좋다.


글·사진 = 이은선 객원기자