[트로이 정의 음식이야기] 19번째 이야기 '쌈'

드라큘라로 유명한 루마니아는 동유럽과 남유럽 사이에 절묘하게 걸쳐있으며, 국토 일부가 흑해와 인접해 있지만 수산물보다는 돼지고기와 소고기를 주로 먹는다.사르말레(Sarmale)는 포도, 양배추, 근대 등의 잎에 쌀이나 다른 곡물, 다진 고기, 양파, 허브 등을 넣어 말아 만든 음식으로 한마디로 정의하면 양배추 만두가 가장 적절한 표현일 것 같다. 돼지고기로 만든 루마니아의 전통요리 중에서도 고급요리에 속한다. 특별한 날이나 고급 레스토랑에서 이 음식을 맛볼 수 있다. 일종의 쌈요리인 사르말레는 주로 양배추 잎을 사용하지만 포도 잎으로 만들기도 한다. 발칸 지역의 대부분 국가들은 사르말레 쌈을 상당히 좋아한다.

움직이는 모든 것을 요리와 접목시키는 중국도 춘빙과 진빙이라는 쌈의 요리가 있다. 춘빙은 간단하게 말하면 한국의 밀전병과 비슷한 식감을 갖고 있지만 좀 더 입안의 느낌이 풍성하다라고나 할까, 다양한 야채와 돼지고기를 강한 불에 살짝 소태시켜 춘장과 함께 먹는데 웰빙적인 느낌이 난다. 춘빙의 식감이 약간 투박하고 남성적이 느낌이라면 진빙은 약간 여성스러운 부드러움이 있다. 훈툰의 쫄깃한 느낌의 쌈이다. 이 쌈의 단점이라면 춘빙은 밀가루가 손에 묻고, 진빙은 기름이 손에 묻는다는 게 흠이라면 흠이다. 땅콩소스와 춘장을 함께 먹으며 숙주,양파, 부추, 양배추 등 갖은 야채와 함께 싸서 먹는 이 음식은 한국사람들의 입맛에는 아주 잘 맞을 거라 생각한다.

쌈하면 대표적인 것이 바로 월남쌈이다. 명칭은 맞지 않으나 우리는 그렇게 부른다. 정확한 명칭은 고이꾸온, 라이스페이퍼와 각종 야채 그리고 땅콩소스와 피쉬소스로 한국사람에게는 너무도 잘 맞는 음식이 아닐까 한다. 필자가 개인적으로 가장 좋아하는 음식으로 한달에 한번 온가족이 준비해서 맛있게 먹는 음식이다. 적피망 홍피망, 계란지단, 쌀국수, 새우, 당근, 무순이, 게맛살, 깻잎, 오이, 상추, 버섯 또는 민트, 파인애플, 양파, 알파파, 적채 그리고 화룡점점인 삼겹살, 이 많은 야채에 삼겹살을 그리고 매운소스를 뿌리고 이를 감싸 안을 페이퍼로 소스를 찍거나 뿌려서 먹으면 너무도 맛있는 한끼 식사가 된다. 그리고 먹다 남은 야채와 쌀국수로 비빔국수를 만들어서 입가심을 하고 나면 수라상도 부럽지 않은 한끼가 된다. 한마디로 영양덩어리 쌈을 먹는 것과 같다. 땅콩소스보다는 피쉬 소스가 월남쌈에는 더욱 궁합이 맞는다.

이 밖에도 비슷한 요리로는 멕시코의 타코, 프랑스의 크레이프, 터키의 돌마스 등이 있다. 싸서 먹는 재료나 소스는 달라도 쌈의 특징은 건강식이라 해도 무방할 것이다.

그렇다면 한국의 쌈요리를 살펴보자. 천금채라고 들어보셨을 것이다. 바로 상추를 부르는 또 다른 말이다. 목화도 그러했지만 상추도 중국에서 들여온 야채이며, 중국인들이 부르는 한국상추의 이름이다. 인삼도 그러하듯 모든 땅에서 자라는 것은 한국 것이 최고였음을 말하고 있다. 비타민과 무기질이 풍부한 상추는 육류의 산성성분을 알카리성의 상추가 잘 중화시켜 우리 몸을 이롭게 한다. 상추는 고급음식재료여서 조선 초기까지만 해도 양반들이 주로 먹었으나 조금은 성가스러운 음식예법으로 인해 오히려 평민들의 식생활과 더 친화력이 좋아져 평민들의 음식으로 탈바꿈하지 않았나 싶다.

한 손에 야채를 얹고 그 위에 밥과 양념장을 올리는 것이 양반스럽지 않았던 것 같다. 세계각국 쌈의 특징은 소가 여러가지로 바뀌어 음식의 역사가 이루어졌다면 한국쌈의 특징은 소의 재료보다 쌈의 변천사가 다르다는 게 특징이 아닌가 싶다. 보쌈, 무쌈, 다시마쌈, 상추쌈, 전병쌈, 찐깻잎쌈, 호박잎쌈, 이밖에도 우설쌈•알조개쌈•알쌈•고기쌈•돼지고기쌈과 같이 우설이나 제육•해삼 등을 달걀에 싸서 익힌 음식에도 쌈이라는 이름이 붙기도 한다. 화려한 쌈의 종류가 다른 나라와는 너무도 다른 변천사를 갖고 있다. 요즘은 쌈밥집이라 하여 각종 특수야채와 고기, 특화된 쌈장으로 소비자의 입맛을 사로 잡고 있다.

탈무드에 이런 말이 있다. 만약 당신의 친구가 야채를 들고 있다면 고기를 주어라. 물론 우정에 관한 말이지만 이렇듯 음식에 비유를 한다는 것은 고기와 야채는 무릇 좋은 친구라고 생각해서 굳이 비교를 들지 않았나 싶다.


트로이 정