[MJ’s Joyful Kitchen!] 그릇째 먹는 고소하고 시원한 조개수프, ‘뉴잉글랜드 클램차우더’

각 나라마다 대표적인 국물요리가 있는데, 미국을 대표하는 음식으로는 보스턴과 샌프란시스코에서 조개수프로 유명한 클램차우더(clam chowder)를 들 수 있습니다. 클램차우더의 종류에는 여러 가지가 있지만, 가장 대표적인 것은 1700년대에 미국에 정착한 청교도들이 조개에 감자, 양파, 우유 등을 넣어 끓인 걸쭉한 형태의 수프인 ‘뉴잉글랜드 클램차우더’입니다.

샌프란시스코 여행을 해 본 사람들이라면 항구 근처에서 빵 속에 담은 클램차우더를 줄지어 먹는 모습이 기억에 남으실 텐데요, 오늘은 조개를 듬뿍 넣어 바다내음 가득한 ‘뉴잉글랜드 클램차우더’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. 바지락을 삶아낸 후, 삶은 국물과 함께 끓인 고소하면서도 걸쭉한 수프를 겉은 단단하고 속은 부드러운 하드롤이나 사워도우 빵의 안을 파낸 후 그 속에 부어내는데, 그릇 대신 빵에 담겨 나오는 모양이 눈길을 사로잡기도 하고 빵이 수프와 함께 어우러져 먹는 맛 또한 좋아 먹는 내내 특별한 기분을 느낄 수 있는 수프입니다.

오늘 저녁은 따끈한 조개수프 ‘뉴잉글랜드 클램차우더’를 즐겨보셨으면 합니다.

뉴잉글랜드 클램차우더
재료(6인분 / 1컵: 미국식 계량컵250ml기준)

바지락 1봉지(50개, 3.5lb)
화이트와인 1컵
베이컨 4줄
버터 1t
양파 1개
다진마늘 1T
당근 1개
샐러리 2줄기
감자 3개
완두콩 1컵
밀가루 4T+2T
우유 2컵
치킨스톡 1개
생크림 ½ 컵
소금. 후춧가루 약간씩
파슬리 ? 다져서 준비
사워도우 빵 6개

만드는 법
1.바지락은 해감을 한 다음 깨끗이 씻은 후 냄비에 넣고, 와인 1컵과 물 1컵을 부어 센불에서 끓여줍니다. 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 중불에서 7분 정도 조개가 입을 다 벌릴 때까지 끓여준 후 조개를 건져둡니다. 조개 끓인 국물은 면보에 걸러 2컵을 준비해 둡니다. 조갯살은 발라내어 이등분하여 줍니다.
2.양파, 당근, 샐러리는 작게 다지고, 감자는 사방 1센티 크기로 썰고, 베이컨도 작게 썰어줍니다.
3.냄비에 버터 1t를 두르고 중불로 달군 후에 베이컨을 넣어 7~8분 바삭하게 구워준 다음 베이컨을 페이퍼타월 위에 올려 기름을 제거합니다. 같은 냄비에 베이컨의 기름을 이용하여 양파, 마늘을 2분 정도 볶아준 후 샐러리, 당근을 넣어 1분 볶고, 밀4.가루 4T을 넣어 30초간 볶아준 다음 우유 2컵, 1의 조개 끓인 국물 2컵, 치킨스톡, 감자, 완두콩을 넣어 중불에서 20분간 끓여줍니다.
5.감자가 익으면, 생크림 ½ 컵에 밀가루 2T를 넣어 섞은 후, 냄비에 넣고 저어줍니다. 소금, 후춧가루 간을 하여 준 후 1의 조갯살, 3의 베이컨을 넣어 저어준 다음 불을 끕니다.
6.사워도우 빵의 윗면을 잘라낸 후 안쪽의 빵을 뜯어낸 다음 클램차우더를 담고 윗면에 다진 파슬리를 뿌려 냅니다.

*바지락에 관한 식품상식
바지락은 백합조개과에 속하는 이매패의 연체동물로 한국 특히 서해안, 사할린섬, 일본, 중국, 타이완 등지에 널리 분포하며, 담수의 영향을 받은 갯벌을 좋아하여 수심 20m 정도까지의 진흙모래 또는 모랫바닥에서 모래나 진흙 속의 식물성플랑크톤을 먹고 사는데 번식과 성장이 빠르고 이동을 거의 하지 않는 습성을 지니고 있습니다. 바지락은 영어로는 short neck clam 또는 baby clam 이라 부르며 크기는 높이 3cm, 길이 4cm, 폭 2.8cm 정도로 전체적으로는 긴 원추형을 하고 있는데, 껍질은 회백색을 띤 황색이고 표면에 검은 광택이 있으며 알맹이 살은 백색입니다.

바지락은 날것을 요리하여 먹기도 하지만 산란기의 것은 중독을 일으키는 일도 있으므로 피하는 것이 좋습니다. 바지락이 가장 맛이 좋을 때는 산란을 앞둔 봄철이 제철인데 이 시기가 가장 몸도 크고 맛도 최고입니다. 산란 후는 살이 빠져 맛도 갑자기 떨어지므로 산란기(6-9월)가 지난 바지락은 젓갈용으로 쓰입니다. 바지락은 번식과 성장이 빨라서 양식을 하기도 하는데 양식중인 어린 조개는 반년이 지나면 길이가 약 2cm가 되며 1년 후에는 3cm 정도로 성장하게 됩니다.

우리나라에서는 굴과 홍합 다음으로 많이 생산되는 것이 바지락인데, 바지락이란 이름은 갯벌을 걸어가면 갯벌 속에 바지락이 발에 밟힐 때마다 ‘바지락, 바지락’ 소리가 난다고 해서 ‘바지라기’라 하였고 그걸 줄여 ‘바지락’이라 부르게 된 것입니다.

바지락은 해저의 개펄 속에서 서식하기 때문에 진흙이나 모래 같은 협잡물이 소화기관에 들어있어 껍질을 까지 전에 반드시 먼저 이를 제거해야 합니다. 이들 협잡물을 가장 효과적으로 제거하는 방법은 2-3% 정도의 소금물에 하룻밤 담가놓아 스스로 내장이나 소화기관에 들어있는 토사를 밖으로 내뿜도록 하는 것입니다. 이렇게 하는 과정을 “해감”이라 하며 바지락을 조리하기 전에 반드시 해감 과정을 거쳐야 하는데, 이때 녹이 난 쇠토막을 바지락과 함께 담가두면 해감에 효과가 크다고 합니다.

바지락은 100g당 수분 82.2%, 단백질 13.0%, 지질 1.1%, 탄수화물 0.7%, 회분 3.0%, 칼슘 90mg, 인 185mg, 철 13.3mg, 나트륨(소듐) 370mg, 칼륨(포타슘) 230mg이며 그밖에 베타-카로틴 30ug, 비타민 B1 0.04mg, 비타민B2 0.15mg, 나이아신 2.4mg, 비타민C 2mg 정도로서 단백질, 칼슘과 철분 그리고 비타민B2가 풍부하게 함유되어 있습니다.

바지락의 감칠맛을 나타내는 정미성분은 유기산의 일종인 호박산과 글루탐산 등과 같은 유리아미노산 때문인데 이들 성분은 바지락이 가장 맛있는 철에 그 양이 최고가 됩니다. 특히 호박산은 조개류 특유의 감칠맛을 나타내는 정미물질인데 바지락에는 100g 중 400mg%나 들어있습니다. 그 밖에도 바지락에 많이 들어있는 아미노산의 일종인 타우린은 콜레스테롤을 몸 밖으로 내 보내 혈액순환을 좋게 하며 간의 해독기능을 촉진하는 효과가 뛰어납니다. 그리고 예전에는 바지락을 간의 기운이 허약해서 생기는 황달치료에도 사용하기도 했는데, 간의 해독기능을 촉진하는 효과가 뛰어나 술을 많이 마시는 사람에게 아주 좋은 식품입니다.

바지락은 껍질이 깨지지 않고 윤기가 나며 무늬가 확실하면서 입을 단단하게 다물고 있는 것이 좋습니다. 그리고 살이 희고 속이 많이 차있으며 크기가 일정한 것이 좋은데 신선한 것은 살도 단단합니다. 일반적으로 조개류는 껍질이 두꺼운 것은 늙은 조개이며, 껍질이 얇은 것이 어린 조개로 맛이 좋고, 구입시에 껍질이 열려있거나 조리 후에 껍질이 닫혀져 열리지 않으면 죽은 것으로 신선하지 못한 것이니 구입시 참고하시길 바랍니다.

*‘바지락에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.

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석민진