푸릇한 엽록소까지 녹아든 주말 브런치

밀가루 대신 밥을 넣은 아스파라거스수프
과일 대신 아스파라거스를 얹은 채소타르트

'요리'는 어느새 몸의 건강과 마음을 위로하는 '예술'이 되었다. 귀찮으면 찌개 하나에 밑반찬 한두 가지로 끼니를 때우겠지만, 한 접시라도 근사한 요리가 주는 여운은 다채롭기까지 하다. 계절마다 쏟아져 나오는 식재료들. 제각각 맛과 빛깔이 달라 요것조것 어우러질 때마다 우리의 오감이 탄성을 올리게 한다.

오은주 요리연구가의 요리들은 그 느낌에 잘 들어맞는다. 재료의 조합과 그릇에 담아내는 창의력까지 낭만적인 감성을 일깨워준다. "예전에 나는 내가 저녁형 인간이라 생각했다. 밤에 보는 영화가 더 좋고 밤에 마시는 커피까지도 아침의 그것보다 더 매력적인 맛이었는데, 요즘은 이상하다… 아침에 깨어 주스를 만들어 마시고 다시 커피를 만들면서 좋아하는 음악을 들으며 맞는 이 아침이 내게 너무 달다. 발갛게 밝아오는 아침에 감성까지 터져오르니 좋아하는 노래 자락 속에 삼십 분만 더 이 시간을 만끽해 본다. 그러면 요리를 위해 준비하는 하나의 손길도 여유로 다가온다…" 요리하는 사람의 그런 낭만으로 빚은 초록 채소요리. 푸릇푸릇한 엽록소까지 다 배어들 것 같은 초록빛 레시피를 주말 브런치 메뉴로 올려보면 어떨까.

밥을 넣은 '아스파라거스 수프'

아스파라거스는 250g 정도를 준비해서 질긴 부분을 정리하고 잘게 썬다. 양파 1개는 채를 썬다. 냄비에 버터 1큰술을 넣고 약불에서 양파를 볶다가 아스파라거스를 넣고 볶는다. 여기에 치킨 스톡을 넣고 소금과 후춧가루를 넣어 한소큼 끓인다. 어느 정도 끓으면 밥 3큰술을 넣어 잠시 끓이다가 불을 끈 다음 블렌더에 넣고 곱게 간다. 다시 냄비에 담고 우유나 생크림을 넣고 데운 뒤 간을 보충하고 수프를 완성한다.

물 1000ml를 펄펄 끓이다가 불을 끄고 찬물 한 컵을 부은 뒤 달걀을 넣고 뚜껑을 덮고 13분 정도 두었다가 온천 달걀을 만든다. 달걀을 꺼내 중간을 톡 깨서 반숙 달걀을 꺼내 수프 위에 고명으로 얹고 질 좋은 올리브유를 뿌려서 낸다.

TIP : 아스파라거스는 봄에 가장 연하고 영양가도 높다. 다른 채소에 비해 향이 약해 어떤 식재료와도 잘 어울린다. 숙취에 좋은 아스파라젠산이 들어 있어 수프로 만들면 숙취 해소에도 매우 좋다.

퀴노아 & 병아리콩샐러드

퀴노아 1컵을 잘 씻어서 두 배의 물을 붓고 소금 간을 한 다음 15분 정도 조리한다. 큰 보울에 퀴노아, 시금치 한 줌, 병아리콩 1캔, 굵게 다진 아보카도와 토마토를 넣고 잘 섞는다. 여기에 페타치즈를 ½ 컵 섞고 올리브유 3큰술, 레몬주스 3큰술, 소금, 후춧가루를 넣어 잘 섞는다.

TIP : 특유의 진하고 짭조름한 맛을 지닌 페타치즈는 샐러드의 상큼한 맛을 한층 더 끌어올리는 역할을 한다. 수박을 활용한 샐러드에도 그 맛이 매우 잘 어울린다. 현미보다 단백질 함량이 높고 비타민과 미네랄까지 풍부한 퀴노아는 씹는 맛도 좋고 글루텐이 들어 있지 않아 소화가 잘 된다.

아스파라거스 그뤼에르치즈 타르트

냉동 파이시트로 쉽게 타르트를 만든다. 파이시트를 해동해서 조금 밀어준 뒤 400도로 예열한 오븐에서 12분 정도 구워낸다. 그뤼에르치즈는 강판에 갈아 2컵 정도 만들고 다진 샬롯 1큰술, 달걀 노른자 2개, 너트멕(nutmeg: 향신료) 약간을 잘 섞어준 다음 구워낸 파이시트 위에 잘 펴바르고 아스파라거스를 올려서 소금과 후춧가루를 뿌린다. 이 위에 올리유를 발라주고 다시 15~20분 정도 구워낸다.

TIP : 아스파라거스는 머리 부분이 덜 자란 것이 싱싱하다. 다듬을 때는 필러를 사용해 질긴 껍질 부위를 벗겨낸다. 보관할 때는 물이 약간 담긴 컵에 세로로 꽂아 윗부분은 비닐로 씌워주면 싱싱하게 두고 먹을 수 있다. 냉동 파이시트는 미국 마켓에서 구입할 수 있다. 그뤼에르치즈는 구멍이 있는 에멘탈치즈와 비슷한 모양으로 향이 진하고 잘 녹아 수프나 샌드위치에도 잘 어울린다.

사진 제공 : 오은주 요리연구가 [phone]


이은선 객원기자