입맛이 화났다? 매운맛 열전

페퍼론치노, 서양식 요리를 매콤하게
삐끼누, 땡초, 사천고추는 청양고추 대용

최근 세계적으로 매운맛 트렌드가 강세다. LA타임스는 미국에서도 스리라차 소스의 인기가 그 어떤 소스보다도 대단한 인기를 끌며 매운 소스의 매출이 2015년 기준으로 8000만 달러의 매출을 올렸다고 소개했다. 비즈니스 잡지 '엔트러프러너'는 스리라차의 매운 맛을 이을 대세 소스로 고추장을 거론하며 현재 저평가되고 있는 고추장의 저력이 곧 발휘될 것으로 전망했다. 매운맛의 선호도 특징은 단순히 맵기보다는 당기는 칼칼한 맛이 있어야 입맛을 사로잡는다. 세계인의 구미를 당기는 매운맛. 그 다양한 맛을 소개한다.

부드러운 지중해 음식으로 유명한 이탈리아에서도 '페퍼론치노'라는 작은 고추를 약방의 감초처럼 사용하는데, 음식을 먹었을 때 천천히 올라오는 칼칼함이 특징이다. 비타민 B, C, 칼슘 등이 풍부하고 혈액 속의 지방 함유량을 낮춰주는 효과가 있다. 주로 오일파스타와 스튜에 많이 사용되며, 마늘과 페퍼론치노를 올리브유에 넣고 끓여 놓으면 매콤함을 필요로 하는 어떤 요리에도 활용할 수 있다. 냉장고에서 3개월 정도 보관 가능하다.

동남아시아엔 태국의 '삐끼누'와 베트남의 '땡초'가 있다. 삐끼누는 단맛이 거의 없고 고춧가루 대용으로 사용하면 매운 맛을 즐길 수 있다. 베트남 전통 고추인 땡초는 쓴맛이 느껴질 정도로 매운맛을 자랑한다. 국물을 낼 때 적합하다.

음식의 대국인 중국의 매운맛도 일가견이 있다. 마파두부로 대표되는 사천요리는 산초를 활용한 얼얼한 매운맛이 특징. 산초는 피부 질환에 효과적이고 폐나 기관지에도 도움을 준다. 흔히 사천지방의 '마라'는 '얼얼하게 맵다'라는 의미로 유명한 '마라탕'은 산초와 함께 사천 고추와 중국 붉은 고추인 렌턴 고추가 더해져 독특하고 중독성 깊은 매운 맛을 선사한다. 부드러운 식감의 면과 갖은 채소를 매운 고추와 함께 넣고 끓이면 얼큰한 국물 맛을 즐길 수 있다. 사천식의 매콤한 소스를 만들어 두면 유용하게 쓸 수 있다. 물 반 컵에 굴소스 2큰술, 고추기름 2큰술, 간장 반 큰술, 맛술 약간, 두반장, 설탕, 마늘, 매운 고추, 후추 등을 잘 섞어 만든다.

카옌페퍼는 생칠리를 잘 말린 후 가루를 내어 만든다. 옛날 텍사스에서 소를 방목하던 목동들의 요리사들이 고추씨를 여기저기 뿌렸다가 맛없는 고기로 식사준비를 할 때 고기의 맛을 감추기 위해 사용했다고 전해진다. 매운 맛은 강하지만 텁텁하지 않고 칼칼함을 즐길 수 있어 고춧가루 대신 국이나 매운 피클, 각종 볶음 요리에 사용하면 잘 어울린다.


이은선 객원기자