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지중해 요리의 '한 수' 여기 있네

망고와 사우어크림에 버무린 새우 세비체
큰 버섯 위에 오르조파스타 올려 일품 요리로

 여럿이 기쁘게 먹으면 마음의 건강까지 깃드는 소리가 들린다. 애니윤 요리연구가의 지중해 요리를 맛보았다. 알록달록 봄빛 같은 접시 위에 미각을 홀연히 사로잡는 요리들이 꽃을 피웠다. 매콤하지만 뒷맛이 시원하고 새콤하지만 특이한 향미가 입안을 맴돌았다. 흔히 알 법한 재료들이지만 만든 이의 비밀스런 '한 수'가 전혀 새로운 느낌의 요리에 방점을 찍었다. 아! ~~ 맛.있.다.

윤 요리연구가는 "해산물과 다양한 식재료가 사용되는 지중해 요리는 풍성하다. 특히 향신료가 발달해서 적절하게 사용하면 특별한 맛을 낼 수 있는 비결이 된다. 각 재료의 맛을 살리면서도 향을 더 돋우어 나른한 봄철에 무척 잘 어울리는 요리를 만들어낸다. 시각적으로도 입맛을 살릴 수 있도록 원색의 그릇들을 사용해서 식탁을 꾸며 봤다. 조금만 손길을 더하면 집에서도 일류 레스토랑 못지않은 식탁을 차려낼 수 있다"고 말하며 시원시원하게 맵시 있게 음식들을 완성해 갔다.

봄빛이 일렁이는 지중해 요리들을 주말 식탁에도 올려보자.

버섯 오르조(Orzo) 파스타



쌀알 모양의 미니 파스타인 '오르조'파스타는 톡톡 씹히는 식감이 독특하다.

먼저 큼직한 포토벨로 버섯에 올리브유와 소금 후춧가루를 뿌려 400도로 예열한 오븐에서 15분 정도 굽는다. 끓는 물에 소금과 올리브유를 조금 넣고 오르조 200g 정도를 5~7분 정도 삶아낸다. 삶은 오르조는 찬물에 헹궈 체에 받쳐 둔다. 토마토 1개 말린 토마토(Sun dried) 10개 적양파 ¼개 파 2줄기를 잘게 썰어 준비한다. 보울에 오르조와 썬 채소들을 넣고 소금과 후추로 간을 한다. 맛을 더 풍부하게 살리려면 라임즙을 살짝 뿌리거나 화이트발사믹식초를 약간 넣어서 버무리면 상큼하다.

구워낸 포토벨로버섯 위에 오르조 버무린 것을 올리고 튀긴 양파(가공된 것)를 고명으로 올린다.

가자미 버터구이

레몬소스를 곁들인 가자미 버터구이는 고소하면서도 새콤한 향미가 근사하다. 평범한 가자미가 일품요리로 변신하다. 깨끗하게 손질한 가자미 1마리에 칼집을 넣고 백포도주 2큰술 소금 후추를 뿌려둔다. 통조림용 그린 올리브 8개를 반으로 자르고 가지 ¼개 홍고추 ½개 샐러리 스틱 약간 케이퍼를 잘게 깍둑 모양으로 썰어둔다. 올리브유를 두른 팬에 간마늘과 홍고추를 넣어서 향이 나도록 볶고 썰어둔 채소들을 넣어서 볶는다.

팬에 올리브유와 버터를 두르고 가자미를 노릇하게 구워낸다. 접시에 가자미를 담고 볶아둔 채소들을 올린 다음 레몬소스와 발사믹소스를 골고루 뿌려낸다. 레몬소스는 레몬 껍질 ½개 갈은 것 레몬즙 5큰술 스위트칠리소스 1큰술 다진 마늘 1작은술 마른 고추 ½개 설탕 ½ 큰술을 소스팬에 섞어 걸쭉하게 졸여낸다. 발사믹소스는 발사믹식초와 설탕 올리브유를 섞어 졸이는데 시판되는 발사믹 글레이즈소스를 사용하면 간편하다.

새우 세비체

페루 음식인 세비체를 새우와 망고 허브로 맛을 내고 사우어크림에 버무려 색다른 지중해식으로 응용한다. 새우 ½ 파운드를 껍질째로 채반에 올리고 물 없이 와인 한 컵을 뿌려 쪄낸다. 새우가 분홍색으로 익으면 껍질을 벗기고 잘게 다진다. 빨강 노랑 파프리카 적양파 실란트로 차이브를 잘게 다져 각각 2큰술 정도로 만들고 새우와 함께 보울에 담은 후 생강즙 2작은술 소금 후추 큐민가루 ½ 큰술 라임즙 3개 분량 카이엔페퍼를 조금 뿌려둔다. 냉장고에서 2시간 이상 재워뒀다가 채반에 부어 물기를 뺀다. 여기에 사우어크림 2 큰술을 넣어 버무린다. 둥근 링에 망고를 잘게 썰어 반쯤 채우고 버무린 재료를 담아내거나 유리잔에 담아낸다. 위에 파프리카가루나 수막가루를 조금 뿌리고 차이브로 모양을 낸다.

오렌지 닭가슴살샐러드

닭가슴살 1조각을 백포도주 1 큰술 하브소금 ½ 작은술 레몬즙 1큰술 소금 ¼ 작은술 후추 약간에 재워 냉장고에서 30분 정도 둔다. 올리브유를 두른 팬에 닭가슴살을 노릇하게 굽는다. 접시에 익힌 닭가슴살을 담고 루꼴라를 가니시로 풍성하게 곁들여 오렌지 과육을 올려낸다. 오렌지드레싱은 오렌지 과육 3조각에 올리브유 1큰술 와인식초 1큰술 꿀 1큰술 소금 후추를 섞어 만든다. 치킨샐러드 위에 차게 두었던 오렌지소스를 끼얹어낸다.


글.사진 = 이은선 객원기자



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