"손으로 정성스레 빚은…우리집 빵이 맛있다!"

구수한 풍미와 부드러운 식감의 호밀빵
손 반죽하고 호두 넣어 고소한 캐러멜브레드

빵을 집에서 만들고 싶은데 조리기구들을 생각하면 머리가 아프다. '그냥 사먹고 말지' 하다가도 첨가물 없이 내가 만든 빵을 가족들에게 먹이고 싶다는 생각에 물어봤다. "반죽기나 제빵기가 없으면 제대로 된 빵을 만들 수 없나요?" 오지선 파티셰의 반가운 대답, "있지요!"

그것도 아주 폼나게 만들 수 있단다. "금방 구워서 따뜻하게 먹는 빵은 손반죽으로도 충분해요. 한 덩어리의 빵을 얻기 위해 6시간 정도가 소요되긴 하지만, 정성이 듬뿍 들어간 슬로 푸드가 당연히 건강에 좋을 수밖에 없죠. 이스트 없이 천연 효모종으로 만들면 소화도 잘 되고 보존력도 높아져 촉촉한 빵을 오래도록 즐길 수 있습니다. 이번엔 어른들이 즐겨 먹을 수 있는 '천연 발효 호밀빵'과 손으로 만들 수 있는 아이들 간식, '캐러멜브레드'를 소개합니다."

오 파티셰가 천연 발효법과 손반죽법을 선보였다. 빵의 본고장인 프랑스에서도 대량 생산되는 빵들이 반죽과 숙성 시간을 단축시켜 퍽퍽하고 맛이 떨어지는 것을 개선하기 위해 전통 방식을 고집하고, 수작업으로 모양을 내려는 노력을 기울이고 있다. 그 전통 방식에는 여러 가지가 있는데, 오 파티셰는 천연 발효종인 '르뱅법'을 소개한다. 르뱅법으로 만들어낸 빵은 특유의 고소한 풍미와 부담없는 식감을 낸다.

천연 효모종 르뱅 리퀴드 만들기

이스트 대신 사용되는 '르뱅'은 잘 보존하면 오랫동안 사용이 가능하다.

통밀, 호밀, 밀가루(택일) 50g + 생수 50g + 꿀 5g을 잘 섞어서 따뜻한 실온에서 24시간 발효. 이때 부피는 두 배로 늘어나는데, 변화가 없을 경우 위의 반죽에 100g 물 20g과 강력분 20g을 섞어 24시간 더 둔다. 이 반죽 50g + 강력분 100g + 생수 100g을 다시 섞어 실온에서 24시간 발효한다. 이때는 부피의 변화가 없을 수도 있다. 이 반죽 50g + 강력분 100g + 생수 100g을 섞어 다시 실온에서 24시간 발효한다.

이런 과정을 2번에 걸쳐 더 발효시킨다. 다시 말하면 꿀을 넣은 처음 반죽 다음에 총 4회에 걸쳐 똑같은 방법으로 발효시킨다. 만약 부피가 2배가 되지 않으면 그렇게 될 때까지 같은 방법을 반복해서 최종 효모종을 만든다.

이렇게 만들고 나서 냉장고에 두면 2시간 후에 사용할 수 있고, 오래 두면 효모가 죽기 때문에 일주일에 한 번 정도 만들어 놓은 르뱅 50g을 취해서 다시 르뱅 반죽을 만들면 이런 방법으로 계속 천연 효모종을 사용할 수 있다.

손반죽 발효빵 만들기

재료 : 르뱅 117g, 물 325g, 중력분 390g, 통밀 130g, 소금 9g

소금을 제외한 전 재료를 볼에 넣고 잘 섞어서 한 덩어리가 되게 한다. 실온에서 20분 정도 발효한다. 소금을 여러 번에 나누어 반죽에 넣어가면서 섞은 후 커버를 씌우고 30분 실온에 놓아둔다. 반죽을 20번 정도 접어준 후에 다시 30분 실온에 둔다. 또 반죽을 20번 정도 접어준 다음 다시 30분을 실온에 둔다. 마지막으로 반죽을 다시 20번 접은 후에 30분 실온에 둔다. 반죽을 살짝 손으로 두들겨 3절 접기를 한 후에 뜨거운 수증기가 있는 밀폐된 공간에 60분 정도 둔다. 예를 들어 전자레인지에 끓인 물을 옆에 두고 반죽을 놓으면 된다. 습도가 빵을 부드럽게 한다.

반죽을 2개로 나누어 실온에서 20분간 발효한다. 손으로 빵 모양을 잡아준 후 빵 모양에 맞는 그릇에 담아 틀 위로 부풀어 오를 때까지 2시간 정도 발효한다. 그 다음 반죽에 칼집을 내고 450도로 예열한 오븐에서 커버를 씌우고 20분, 다시 벗기고 10~15분 굽는다.

캐러멜 브레드 만들기

재료: 강력분 200g, 박력분 100g, 소금 6g, 시나몬1/2 작은술, 우유 70g, 물 70g, 이스트 5g, 달걀 60g, 꿀 35g, 버터 45g

(토핑 재료) 가염버터 80g, 꿀 30g, 황설탕 80g, 시나몬 ½ 작은술, 바닐라액 ½ 작은술, 호두 60g은 300도 오븐에서 3~4분 구워 준비한다.

반죽의 버터를 제외하고 모든 재료를 넣고 수제비 반죽하듯 한 덩어리로 뭉친다. 손목에 힘을 주고 빨래를 하듯 밀어내고 당기고를 반복하며 반죽을 한다. 그런 다음 버터를 넣고 반죽으로 접어 녹여가며 치댄다. 윤기가 나고 매끈해질 때까지 반죽을 한다. 볼에 담고 마르지 않게 덮어 60분 1차 발효를 한 다음 2개로 나눠 모양을 잡는다. 다시 15분 동안 실온에 둔다.

실온에 두었던 토핑 재료를 모두 섞어 준비하고, 분할 반죽 한 개당 약 90~100cm 길이로 밀어서 약 10g 정도씩 잘라준다.

틀 하나에 호두 30g씩 담아 펼쳐주고, 자른 반죽을 1개씩 토핑 크림에 묻혀서 틀 안에 고르게 담아준다. 다시 60분 동안 2차 발효를 한다. 360도로 예열한 오븐에서 30~35분 구워준다.

사진 제공 : 오지선 파티셰(샌디에이고 클래스 : [phone])


이은선 객원기자