제철 채소 '음식궁합' 매력에 반하다

오레가노로 맛을 낸 조개구이와 먹물 파스타
애호박과 치즈의 달큼고소한 호박팬케이크

꽃샘 추위가 살짝 드는 날, 오은주 요리연구가의 클래스를 찾았다. 선선한 바람이 불어오는 바다의 푸른빛이 가슴을 시원하게 하는 아침이었다. 창 밖으로 바다를 바라보며 요리를 하는 주부들의 로망이 제대로 펼쳐진 주방에는 벌써 고소한 냄새가 풍기기 시작했다.

레스토랑에 가면 낯선 음식을 주문하는 일이란 여간 쉽지 않다. 호기심은 있으나 입에 안 맞을 경우 즐겁게 보내야할 식사시간이 영 껄끄럽게 되는 모험을 하고 싶지 않기 때문이다. 하지만 요리클래스에 가보면 다들 달뜬 얼굴이다. 일단 맛에 대한 신뢰가 있고 레시피를 통해 그 음식에 대한 사전 지식이 갖춰진다. 그리고 분위기 있는 식탁에서의 시식과 즐거운 담소를 나누며 돌아가는 발걸음엔 가족에게 빨리 먹이고 싶은 기대감이 듬뿍 고이리라.

봄에 어울리는 메뉴를 주문했을 때 오 요리연구가는 "일단 파머스마켓에 나가봐야겠다. 이번엔 정해진 요리가 아니라, 제철에 나온 신선한 재료를 보고 요리를 정해볼 생각이다"고 말했다. 도마 위엔 가벼운 해산물과 싱싱한 토마토와 호박, 파스타가 올랐다. 산뜻하게 입맛을 돋우어 주는 요리들이 시작됐다.

고소한 '클램 오레가나타'

재료: 다진 파슬리 2 큰술, 다진 마늘 1 작은 술, 다진 오레가노잎 2 큰술, 카옌페퍼 ½ 작은 술, 빵가루 1컵, 버터 8 큰술, 캔 클램 10 oz (국물은 따로 보관)

이 요리는 애피타이저로 적합하다. 빈 가리비 조개나 비슷한 모양의 작은 용기에 담을 수 있어 핑거푸드로도 좋다. 생조개를 사용할 수도 있지만 간편하게 통조림을 활용할 수도 있다.

잎이 넓은 이탈리안 파슬리를 준비해 손질한 다음 다지고, 허브 오레가노 잎도 다져서 준비한다. 카옌페퍼(서양식 붉은 고춧가루), 다진 마늘, 빵가루, 버터를 큰 볼에 넣는다. 여기에 통조림용 조개를 건더기만 건져서 넣고 잘 섞어준다. 반죽이 너무 뻑뻑하면 따라 둔 조갯국물을 조금씩 넣어 반죽을 촉촉하게 해준다. 준비한 조개나 작은 용기에 반죽을 알맞게 떠서 도톰하게 올리고 450도로 예열한 오븐에서 10분 정도 굽는다. 표면이 노릇하고 바삭하게 되면 꺼낸다.

와인토마토소스에 버무린 '먹물 파스타'

재료: 마늘 2~3개, 올리브유 3~4 큰술, 다진 토마토 3 큰술, 앤초비 2~3(작은 것 1캔), 오징어 1lb, 레드페퍼 약간, 다진 오레가노 1큰술, 먹물 파스타 1봉지, 화이트 와인 1/3컵

싱싱하고 연한 오징어와 향긋한 오레가노, 토마토를 사용해 깔끔한 맛을 내는 먹물 파스타. 화이트 와인이 비린 맛을 잡아줘 오징어와 토마토의 조합이 새로운 맛을 낸다.

먼저 마늘을 칼등으로 살짝 으깨어 올리브유를 충분히 두른 팬에 넣고 볶으면서 향을 낸다. 마늘이 노릇해지면 레드페퍼를 넣고, 토마토, 소금, 오레가노를 넣고 잠시 볶아 수분을 날린다. 여기에 앤초비도 넣고 볶다가 와인을 넣어 재료들을 아우른다. 와인이 한 번 끓어서 알코올이 날아가면 링으로 썬 오징어를 넣고 살짝 볶는다.

소스가 만들어지는 동안 파스타를 끓는 물에 삶아내고 면수는 반 컵 정도 남겨두었다가 소스 농도를 조절할 때 사용한다. 준비한 소스에 파스타를 버무리고 소금 간을 알맞게 한 다음 올리브유를 뿌려낸다.

달큼한 '호박팬케이크'

재료: 호박 3 lb, 쪽파 1 단, 소금 2작은 술, 달걀 2개, 밀가루 3 큰술, 페코리노치즈, 올리브유

호박은 박스 모양으로 생긴 채칼로 거칠게 채를 내려서 소금에 버무린 뒤 체에 받쳐서 20분 정도 둔다. 물기를 꼭 짜고 키친타월로 물기를 한 번 더 말린다. 보울에 달걀을 풀고 잘게 썬 파와 후춧가루를 섞는다. 이 때 파는 향이 덜 강한 절파(Scallion)를 사용하면 좋다. 밀가루와 절인 호박, 치즈도 같이 섞는다. 달군 팬에 올리브유를 두르고 반죽을 한 큰술씩 떼어 앞뒤로 노릇하게 구워낸다. 호박과 파의 달큼한 맛이 살아 부드러운 팬케이크를 즐길 수 있다.

초봄의 상큼한 샐러드와 와인 한 잔을 곁들이면 여느 레스토랑이 부럽지 않을 요리들이다. 서양식 요리라도 투박한 질그릇에 담아내면 더 멋스럽다.


글·사진 = 이은선 객원기자