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[칵테일 토크] 샴페인(Champagne) I

샹파뉴(Champagne)는 프랑스의 북동부에 있는 지방의 옛날 이름이다. 옛 샹파뉴주에 속해 있는 여러 현에서 만들어지고 있는 발포주에 한해, Champagne(영어 발음으로 샴페인)의 명칭이 법률로 허가되어 있다.

1668년 만느 계곡에 있는 베네딕트파 승원의 술 창고 담당인 돔 페리뇽(Dom Perignon, 1639~1715)이 와인 속에 거품을 넣어서 만든 것이 샴페인의 시초였다.

와인 제조의 천재로 소문난 페리뇽이 와인을 블렌딩하는 기술을 연구하여, 샴페인의 질을 안정시키는 데 성공하였다. 그가 고안한 것은, 병 속에 들어있는 탄산가스를 병 안에 가두어 두기 위해 코르크 마개를 사용한 것이다. 그 전에는 기름에 적신 대마(大麻)를 사용하였는데, 코르크 마개를 사용하게 된 후부터는 거품의 발산을 막을 수 있어서, 병에서 따르면 거품이 많이 나고 시원한 발포성 포도주 즉 샴페인을 만들 수 있었다.

샴페인 제조에 공적을 남긴 또 한 사람이 있는데, 프랑수아(Francois-MarieRaoult)라는 화학자이다. 1887년 프랑수아는병 속의가스 압력 때문에 깨지기 쉬운 병의 파손율을 10% 이하로 줄이는 방법을 고안해 내었다. 그는 당분의 양을 측정해서 병 속에서 발생하는 가스의 압력을 미리 계산하는 방법을 알아낸 것이다. 이것이 프랑수아의비중계 법이고, 이 방법으로 장기 보존과 수송이 가능해져 샴페인이 세계를 향해 발돋움하게 되었다.



페리뇽 수도승은 어느 날 어둠침침한 지하의 술 창고를 돌아보고 있는데, 아직 발효가 다 끝나지 않은 미숙 포도주병을 별 생각 없이 코르크 마개로 봉해 두었다. 그 뒤 며칠 후에 포도주병이 요란한 소리를 내며 폭발하고 말았다. 그 소리에 놀라 달려온 페리뇽은 깨진 유리병 안의 황금색 술맛을 음미하고는 너무 맛이 있어서, 소리친 것이 샴페인의 탄생이었다고 한다.

이전에는 샹파뉴 지역에서 만들어지는 포도주를 샴페인이라고 했는데, 지금은 이 지방에서 만들어지는 천연 발포성 포도주만을 지칭하게 되어 있다.

샤르도네(Chardonnay)라는 흰 포도와 피노 누아(Pinot Noir)라는 검은 포도의 껍질을 벗겨서 발효하여 섬세한 백포도주를 만든 후, 당분을 첨가하여 병 속에서 수년간 재발효 시킨다. 이때 생겨나는 가스를 그대로 병 속에서 가두어 두기 위해, 그리고 2차 발효 때 생긴 효모의 잔해가 와인 속의 주석이나 타닌과 붙어서 생긴 앙금을 제거하기 위해 병을 거꾸로 세워둔다.

거꾸로 세워둔 병목 부분에 앙금이 괴었을 때 영하 30도의 소금물에 병의 목 부분을 담가 급냉결 시킨다. 그리고 마개를 빼면 가스압으로 앙금이 튀어나온다. 병 안의 탄산가스가 도망가지 않게 얼음을 빨리 빼내고 코르크 마개를 한 후, 마개를 철사로 얽어맨다. 그리고 최소 1~2년 숙성한 후, 마개가 있는 곳에 금속박(포일)을 감아 상품으로 유통한다. 보관할 때도 탄산가스가 날아가지 않게 하기 위해 거꾸로 눕힌다.

샴페인은 와인과는 달리 발효가 진행되는 동안에 술병을 밀봉하기 때문에 산소의 공급이 중단되고 압력이 생겨난다. 그 사이에 퓨젤(Fusel)이라는 성분이 더 생겨서 독특한 맛을 내기는 하나, 이것은 숙취나 악취의 원인이 되기도 한다. 그래서 샴페인은 대개 한 잔으로 그치는 것이 좋다. 대부분의 샴페인은 병입 후 일 년 내에 마시는 것이 가장 좋다. 극소량의 고급 샴페인이 코코넛·코코아·커피·마카롱 같은 풍부한 맛의 미묘함을 창출하기 위해 십 년 이상 숙성되기도 하는데, 값이 꽤 비싸다.

샴페인은 다른 와인에 비해 온도와 빛에 민감하다. 온도가 높으면 산화될 가능성이 있으므로, 와인 셀라가 없으면 시원한 장소에 박스 안에 넣어서 보관하는 것이 좋다.

샴페인은 그 안에 녹은 설탕의 양에 따라 단맛의 차이가 나는데, 그 등급은 다음과 같다.

▶BRUT(독하다: 1% 미만) ▶EXTRA SEC(약간 독하다: 1~3%) ▶SEC(약간 달다: 4~6%) ▶DEMI SEC(달다: 6~8%) ▶DOUX(많이 달다: 8% 이상)


김창수 / CPA·KEB하나은행 USA 이사



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