향신채로 만드는 향긋한 '향신기름'

마늘, 대파, 깻잎기름 등 다양해
중약불에서 은근히 향이 우러나도록 조리

향이 진한 채소는 기본 양념으로 사용하면 효과가 뛰어나다. 마늘, 양파, 고추, 생강, 대파, 깻잎 등 향신채로 불리는 이 식재료들은 음식의 감칠맛을 더 돋워준다. 이번엔 향신채를 사용한 '향신기름'을 만들어 본다.

향신기름은 대체로 2가지가 대표적인데, 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 방법과 한 가지 재료만으로 만들어 본연의 맛을 살리는 것. 마늘기름, 대파기름, 고추기름 등은 볶음요리에 매우 잘 어울린다. 채소는 기름에 타지 않도록 중약불에서 은근히 끓여줘야 한다. 짧은 시간이지만 천천히 끓여주면 향신채의 향이 잘 배어나와 향긋하다. 한 김 식힌 후에 커피 필터나 거름종이에 걸러내면 깨끗하고 빛깔도 고운 향신기름을 얻을 수 있다. 향신기름은 수분을 포함하고 있어서 처음 사용할 때 탈 수 있으므로 염두에 둔다.

향긋한 깻잎을 넣은 향신기름은 깻잎 4장 정도에 마늘 10쪽, 생강 2쪽, 홍고추 2개, 대파 반 대, 양파 ¼개, 포도씨유 2컵으로 만든다. 홍고추는 반 갈라서 씨를 털어내고 마늘과 생강은 편으로 썬다. 냄비에 손 질한 재료를 넣고 포도씨유를 부어 은근하게 끓인다. 채소가 살짝 갈색으로 변하면 체에 걸러낸다. 병에 담아 냉장고에서 보관한다. 상온에선 2주, 냉장고에선 2개월 정도 보관 가능하다. 무침이나 전을 부칠 때 향을 돋우어 주고, 특히 생선 구울 때 비린 맛을 없애준다.

대파 향신기름은 대파 흰대 1개와 양파 ½개, 마른 고추 2개, 마늘 10톨, 생강 ½쪽, 식용유 2컵 분량을 준비한다. 모든 재료는 얇게 채를 썰어놓고 대파도 심지를 제거한 후 얇게 채를 썬다. 마른 고추는 반을 갈라 씨를 빼준다. 냄비에 식용유 2컵을 붓고 준비된 재료를 넣는다. 중약불에서 5분 정도 끓인 후 거름종이에 걸러낸다. 특히 대파기름은 볶음 요리에 향을 내는 데 좋다. 볶음밥을 맛있게 만들 수 있다.

이 밖에도 재료들을 병에 담고 기름을 부어 3일 정도 숙성시키는 방법도 있다. 허브를 사용할 때 매우 적합하다.

이은선 객원기자