잘 말린 생선 … 감칠맛 한가득

비린내 덜 나고 비타민D 활성화
말린 도미, 가지미, 민어는 고급 요리로

싱싱한 생선이 가장 맛있다는 생각은 착각이다. 생선은 대부분 잘 손질해서 살짝 말려야 제 맛이 산다. 말리는 과정에서 비린내 나는 미끌미끌한 물질이 제거되고 생선살에 있는 자체 효소가 단백질을 아미노산으로 분해하면서 감칠맛이 더해지기 때문이다. 또한 자연 건조하면 자외선으로 인해 비타민D가 활성화된다.

생선을 말릴 때 생선 손질은 비늘을 긁고 지느러미를 자른 후 아가미, 내장을 꺼내서 씻고 뼈에 붙어 있는 피를 닦아주고 배를 가르거나 등을 가른다. 흐르는 물에 씻어 뒤집어서 물기를 빼준다. 천일염으로 드문드문 연하게 소금을 뿌린다. 겨울에는 햇빛이 잘 드는 곳에서 4일 정도 말리고, 봄에는 바람이 잘 통하는 그늘에서 이틀 정도 말리는 것이 적당하다. 시판되는 건조기를 사용할 수도 있다.

'도미'는 무척 귀한 생선이지만 LA에선 쉽게 구할 수 있다. 생물을 구입해 하룻밤 정도 말리면 꾸둑꾸둑해져 더욱 쫄깃한 도미요리를 먹게 된다. 도미는 담백하고 비린내가 적어 말리기에도 적당하다. 육질이 단단하고 쫄깃하며 비타민A와 B가 풍부해 눈 건강에도 좋고 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 데도 일조한다. 말린 도미는 잘게 잘라 튀겨내서 소스를 얹어도 맛있고, 밀가루를 발라 구워주면 간단한 생선스테이크로도 좋다. 크램차우더를 만들 때 말린 도미살과 감자, 당근, 양파 등을 넣으면 색다른 크램차우더를 맛볼 수 있다. 여기에 말린 새우, 말린 멸치, 말린 다시마, 황태로 수프 국물을 우려내면 감칠맛이 최고.

'가자미'도 말리면 매우 유용하다. 가자미식해를 건강하게 만들 수 있다. 곡물과 함께 발효시켜 알싸한 감칠맛을 내므로 저장 음식으로 딱이다. 또 말린 가자미를 하루 정도 우유에 담가두면 짠맛과 비린내가 없어지고 촉촉한 식감이 살아난다.

지중해에는 이런 가자미나 민어를 사용한 요리가 유명하다. 버터를 넣은 팬에 불린 쿠스쿠스를 넣고 갈색이 돌도록 볶은 다음, 여기에 물과 치킨스톡, 소금을 넣어 재빨리 섞고 불을 끈 후 팬에 포일을 씌워 5분가량 뜸을 들인다. 찜기에 화이트와인을 붓고 가지미나 민어를 넣고 8분 정도 찐다. 볶은 쿠스쿠스와 다진 파슬리, 적양파, 민트잎, 레몬즙, 올리브유, 설탕, 소금 약간을 넣어 버무린 후 그릇에 담고 쪄낸 가자미살을 얹는다.


이은선 객원기자