우리집 새해 식탁은 '맑음'

조경희 궁중요리연구가의 '품위있는 전통 밥상'

새해 첫 주말의 시작이다. 2016년 한 해는 어떤 하루들이 우리를 기다리고 있을까. 지난해를 힘겹게 보냈다 하더라도 새로운 해를 맞이하는 일은 언제나 새롭고 설레는 마음이다. 살아온 날이 까마득할수록 새로운 해의 한 끼는 정갈하고 소박해야 건강함을 누릴 수 있다. 그래서 우리집 식탁의 새해 주제는 '맑음'으로 떠올려 본다.

우리의 민족 음식은 사철이 뚜렷해서 지혜롭게 올려지는 계절 음식이 발달했다. 제철에 나는 식재료를 충분히 활용하고 다양한 양념을 사용해서 갖가지 음식을 장만한다. 제철에 나는 것이 가장 맛이 좋고 영양가도 높으며 입맛을 당기게 하고 건강에도 이롭다. 특히 궁중이나 사대부 집안에서 내려오는 음식은 좋은 재료와 솜씨로 만든 우수한 전통 음식이다. 간이 짜거나 맵지도 않아 조리법을 익혀두면 건강하고 품위 있는 밥상을 차려낼 수 있다.

이번 새해 첫 끼는 '맑음'의 음식으로 시작한다. 조경희 궁중요리연구가는 맛이 깔끔하고 건강에도 맑은 영양을 줄 수 있는 요리들로 새해 첫 상을 차려봤다. 조선생에게서 전통 음식에 관한 이야기를 듣다 보면 시간 가는 줄을 모를 만큼 풍부한 이야깃거리들이 있다.

"전통 음식의 가장 기본이 되는 것은 바로 제례 음식입니다. 새해를 맞이하는 음식도 한 해를 마무리하는 음식도 조상 앞에 제를 올리는 음식이 가장 정갈하고 모든 음식의 기본이 되죠. 이번에 만든 '연포탕'은 싱싱한 겨울 무와 두부를 사용한 탕인데, 새해에 조상께 올리던 음식입니다. 그 식재료 중 '두부'가 으뜸으로 신선한 두부를 올리기 위해 왕릉 옆에 두부를 만드는 제조사를 두었을 정도입니다."라고 그 유래를 설명하고, "원래 연포탕에는 낙지가 들어가지 않았어요. 무와 두부, 채소로 맑게 끓였었는데, 오늘날 낙지가 첨가된 거죠. 예전에 왕은 낙지나 오징어와 같은 모양이 간결하지 않은 음식은 먹지 않았다고 해요. 그래서 궁중에서 전해지는 모든 요리들은 식재료도 깔끔하고 과하지 않은 것이 대부분이어서 현대인이 건강을 유지하는 음식으로는 안성맞춤입니다"라고 말했다.

싱싱한 겨울 무.두부에 낙지
낙지연포탕

기혈을 순조롭게 하고 콜레스테롤의 양을 조절하는 낙지의 영양은 매우 뛰어나다. 맛이 순한 연포탕에 낙지를 더해 풍성하고 따끈한 탕을 끓여본다.

먼저 물 10컵에 다시마 3쪽을 넣어 육수를 만든다. 여기에 나박썰기한 무와 소고기를 썰어 넣고 불을 줄여 20분 정도 끓인다. 국물에 손질한 낙지를 넣고 한소끔 끓어 오르면 미나리, 대파, 두부를 넣고 국간장과 소금, 청주, 다진 마늘, 대파를 넣고 살짝 더 끓인다.

두텁게 썬 두부는 팬에 노릇하게 구운 후 찬물에 헹구면 단단해져 부서지지 않고 맛도 더 고소해진다. 탕 그릇에 두부를 넣고 낙지를 넣어 끓인 탕을 모양 있게 담아낸다.

고기와 생선으로만 부쳐 내
사슬적

생선과 소고기가 함께 들어가 사슬처럼 적을 부친다 해서 붙여진 이름 '사슬적'. 매우 고급스런 산적이다.

흰살 생선은 두께 2cm 길이로 잘라 간장, 정종, 파, 마늘, 참기름, 설탕, 후춧가루로 밑간을 한다. 소고기는 살코기를 준비해 잘게 다지고, 간장, 다진 마늘, 파, 참기름, 설탕, 깨소금, 후춧가루로 양념해서 여러 번 치대 차지게 만든다. 소고기를 생선 크기에 맞춰 모양을 만들고 산적 꼬치에 흰 살 생선, 소고기 순으로 꿴다. 이렇게 만든 산적을 도마에 놓고 칼로 자근자근 두드린다. 달군 팬에 기름을 두르고 노릇하게 지져 잣가루를 뿌려낸다.

천연소화제.숙취 해소도 탁월
무 솥밥

겨울 무는 수분이 많고 맛이 달다. 천연 소화제 역할도 하고 체내 인슐린 분비를 촉진해 혈압 강하에도 도움을 준다. 특히 숙취 해소에도 탁월하다.

쌀은 씻어서 불려 놓는다. 무는 껍질을 벗기고 굵은 채를 썬다. 솥에 쌀을 넣고 밥물은 평소보다 적게 잡는다. 여기에 식용유를 조금 넣는다. 밥이 끓어오르면 채를 썬 무를 넣고 불을 중불로 줄인다. 밥물이 잦아들면 불을 줄여 뜸을 들인다. 밥이 다 되면 무와 잘 섞어 그릇에 담고 양념장을 곁들여 낸다.

이은선 객원기자

사진제공 : 조경희 궁중요리연구가