프랑스에 온 듯… 과자 티파티 열어볼까

성탄절…오지선 파티쉐의 '마카롱' 디저트 만들기

달걀 흰자 24시간 실온서
잘 숙성시켜야 '머랭' 잘 돼
아몬드가루도 곱게 갈아야

따뜻함을 선사하는 크리스마스가 다가왔다. 아무리 혼자의 생활에 익숙한 사람이라도 크리스마스 때 홀로 보내기는 쉽지 않은 일. 포근한 집과 동화 속을 꿈꾸는 크리스마스 트리, 행복한 홈파티가 그리운 것은 한 해의 격정을 마무리하고 새해의 희망을 꿈꿔보는 그런 길목에 서 있기 때문이진 않을까.

성탄절의 의미를 잃어버린 화려한 파티 대신 마음을 감싸주는 나눔의 한 끼는 무척 소중하다. 호사를 부리지 않더라도 정성껏 마련한 식탁에 마주앉는 것만으로도 서로에게 흐뭇한 선물이 된다. 메인 요리를 물린 후에 알록달록한 디저트와 차 한 잔, 여기에 촛불을 드리우고 도란도란 나누는 대화. 이런 의미 있는 자리를 위해 오지선 파티셰가 달콤하고 상큼한 '마카롱'디저트를 소개한다. 너무 달거나 값이 호락호락하지 않아 양껏 사지 못했던 마카롱. 예쁜 마카롱을 직접 구워 티파티를 준비해 본다.

프렌치 머랭 마카롱 (기본 마카롱 쿠키 만들기)

재료 : (50~60개분) 아몬드가루 275g , 슈거파우더 250g, 달걀 흰자 210g, 설탕 210g, 소량의 빨간 색소 혹은 백년초가루

마카롱은 달걀 흰자를 숙성시키는 게 중요하다. 흰자를 볼에 담고 키친타월을 덮어 24시간 실온에서 유지하는데, 이것은 머랭이 잘 되기 위함이다. 마카롱의 단면을 볼록하게 만들기 위해 아몬드가루와 슈거파우더를 프로세스에 켜켜이 넣고 곱게 갈아주는 것도 중요하다.

머랭치기-깨끗한 볼에 흰자를 넣어 핸드믹서기 중간 스피드로 기포가 많이 생길 때까지 돌린다. 잔잔한 기포가 많이 생기면 설탕을 넣고 계속 돌려준 후, 설탕이 잘 섞이면 강 스피드로 돌려 빳빳하고 윤기나는 머랭이 날 때까지 쳐준다. 거꾸로 들었을 때 떨어지지 않을 정도로 만들어준다. 여기에 소량의 푸드컬러를 넣고 믹서로 살짝 돌려 섞는다.

반죽하기-고무 주걱으로 체친 아몬드가루와 슈거파우더의 1/3을 머랭에 넣고 잘 섞어준다. 그 다음에 1/3의 가루를 넣어 섞어주고 나머지도 섞는다. 이때 반죽을 잘 섞어야 볼록한 마카롱이 된다. 반죽은 굴려가며 섞어주되 너무 오래 섞지 않도록 한다. 반죽을 짤주머니에 넣고 짰을 때 꼭지 부분이 5초 정도 후에 천천히 가라앉는 것이 적당한 반죽이다.

굽기-오븐 용기 위에 시트를 깔고 짤주머니에 반죽을 넣어 동그랗게 하나씩 짜준다. 1시간 정도 말리는데, 손으로 살짝 눌러보아 표면이 약간 말라 있을 때가 적당하다. 320도 정도로 예열한 오븐에서 12~15분 정도 구워주면 완성. 쿠키가 완전히 식으면 떼어낸다.

▶블랙베리/라즈베리 잼 만들기

재료: 설탕 225g, 젤라틴 2큰술, 복분자 혹은 라즈베리 375g, 레몬즙 반 개 분량

큰 볼에 설탕과 젤라틴을 잘 섞어 옆에 놓아두고 블랙베리를 프로세서에 넣어 입자가 고와질 때까지 충분히 갈아준다. 간 퓨레는 냄비에 넣어 약불에 따뜻하게 데워준 후 섞어놓은 설탕과 젤라틴, 레몬즙을 넣어 중불에서 끓인다. 보글보글 끓어오르면 약 2분 정도 더 끓여준 후 불을 끈다. 잼이 완성되면 볼에 담아 플라스틱랩을 씌워 완전히 식힌 후 냉장고에 넣어 응고시킨다. 짤주머니에 넣어 마카롱 쿠키 사이에 짜 넣으면 상큼한 마카롱 완성.

얼그레이 마카롱

기본 반죽 재료에 얼그레이 티백 4개 정도와 파란 색소를 준비한다. 얼그레이 티백은 봉지를 뜯어서 잎가루를 아몬드파우더와 슈거파우더를 갈 때 함께 넣어 갈면 된다.

쿠키 사이에 들어가는 얼그레이티 가나슈 필링은 400g의 밀크초콜릿을 잘게 다져 준비하고 385g의 생크림을 냄비에 넣어 중불에서 끓이다가 불을 끈 후 25g의 얼그레이티를 넣어 우린다. 티를 걸러낸 생크림을 다시 냄비에 넣고 살짝 끓어오르면 불을 끈 뒤, 3번에 나누어 밀크초콜릿을 넣고 거품기로 잘 저어 부드러운 가나슈를 만든다. 여기에 70g 정도의 무염버터를 넣어 잘 젓고 냉장고에 넣어 알맞은 굳기가 되면 쿠키에 짜 넣는다.

이은선 객원기자

사진 제공 : 오지선 파티셰 (샌디에이고 Sucree Cake 클래스)

연락처 : [phone]

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마카롱 Tip

마카롱의 기본 재료는 아몬드가루이지만 다른 견과류나 커피 등의 기호에 맞는 재료를 넣고 싶을 때는 기본 배합의 50%까지, 즉 아몬드가루와 반반씩 섞어서 만들어도 된다. 쿠키 사이에 들어가는 필링을 만들 때도 원하는 재료를 곱게 갈아 생크림에 넣어 끓인다.