커피 가루로 간장 사용 줄여요

부엌에서 찾은 천연 양념들
질긴 나물엔 으깬 두부 넣고
마른 새우가루, 감칠맛 살려
마늘 파오일, 요리 풍미 'UP'

조미료의 힘을 빌리지 않고도 건강한 감칠맛을 찾아내는 천연 양념 비법.

기본적으로 사용하는 육수 양념 말고도 색다른 식재료를 사용해 요리의 맛을 높이는 방법과 만들어 놓고 간편하게 사용하는 기본 양념에 대해서 알아본다.

식감이 질긴 나물은 잘 삶아도 간혹 질긴 경우가 있다. 이럴 땐 으깬 두부와 깨소금을 넣으면 나물의 맛이 부드러워지고 더 고소하게 먹을 수 있다. 두부를 넣을 때는 간수를 빼고 넣어야 나물이 쉽게 상하지 않으므로 두부를 으깬 다음 면포에 담아 꼭 짜서 간수를 제거한다.

연한 잎을 사용한 나물 무침에는 마른 새우가루를 소량 넣어주면 고소한 감칠맛이 돈다. 마른 새우 자체가 짭짤하기 때문에 소금을 줄일 수 있어서 더 좋다. 단 너무 많이 넣으면 비린 맛이 나기 때문에 약간만 사용한다.

인스턴트 커피가루를 사용하면 간장의 양을 줄일 수 있다. 간장이 들어가는 조림 요리에 염분이 강한 간장을 줄이고 커피가루를 소량 넣으면 특유의 향이 조림의 잡내를 잡아주고 더 고운 간장색을 낸다. 도라지나 무나물을 만들 때 보통 물을 넣어 부드럽게 익히는데, 물 대신 견과류를 간 물을 넣으면 고소하면서도 식감이 부드러운 나물볶음이 된다. 부침개를 할 때 밀가루의 풋내가 싫다면 부침가루와 현미가루를 4:1의 비율로 섞으면 고소한 맛이 돌고 기름을 덜 흡수해 훨씬 바삭해진다.

마늘 파오일을 만들어 놓으면 볶음요리에 요긴하게 사용할 수 있다. 굵게 다진 마늘과 대파에 현미유를 부어 밀폐용기에 보관하면 일주일 정도 사용 가능하다. 팬에 넣고 은근한 불에서 향을 낸 다음 재료들을 넣어 볶아내면 풍미가 확 살아난다.

드레싱 베이스도 만들어 두면 편리하다. 올리브유와 치킨 스톡을 동량으로 볼에 넣고 맛술, 레몬즙, 설탕, 소금, 후춧가루를 잘 섞으면 모든 드레싱의 베이스가 된다. 요거트드레싱, 이탈리안드레싱, 사우전아일랜드드레싱 등 모든 드레싱에 넣으면 간편하게 샐러드를 먹을 수 있다.

이은선 객원기자