유기산 풍부한 천연 효모 '르뱅'…건강이 빵빵

설탕 안 넣고 호밀·통밀가루로 만들어
자극적이지 않지만 씹을수록 맛 은은
오래 두면 효모 죽어 르뱅 반죽 다시 해야

'천연 발효빵' 만들기

모처럼 연휴에 건강한 특식은 없을까. 휴일일수록 근사한 브런치의 여운이 더 그립다. 손이 좀 더 가더라도 가족을 위한 건강식을 만들 수 있는 비법을 발견한다면 두고두고 유용하게 활용할 수 있다.

이스트를 많이 사용하지 않고도 브런치용 빵을 만들 수 있는 방법을 오지선 제빵연구가에게서 배운다.

LA에서 제빵을 공부하고 일본 일프르 슈라센과 한국 슈크레 과정을 이수한 오씨는 제빵 강사로 활약했고, 현재 한국과 미국을 오가며 쿠킹클래스를 열어 샌디에이고에만 400여 명의 제자들을 양성하고 있다.

오 연구가는 "이번에 소개할 천연효모종 빵은 유기산이 풍부하고 이스트를 줄임으로써 이산화탄소의 양이 줄어 소화가 잘 되는 특징이 있다. 또한 빵의 보존력이 높아져 빵의 수분이 오래 유지되는 것이 장점이기도 하다. 설탕을 넣지 않고 호밀이나 통밀가루를 사용하기 때문에 더 건강한 빵으로 즐기게 된다"고 설명했다.

과정이 좀 복잡하긴 하지만 건강한 '천연 발효빵'에 도전해 보자.

천연 효모종 '르뱅 리퀴드'만들기

심심한 듯 자극적이지 않지만 씹을수록 은은한 발효미가 올라오는 천연 발효빵. 식초 만드는 방법처럼 르뱅을 만들어 놓고 효모종으로 사용할 수 있다.

통밀, 호밀, 밀가루(택일) 50g + 생수 50g + 꿀 5g을 잘 섞어서 따뜻한 실온에서 24시간 발효. 이때 부피는 두 배로 늘어나는데, 변화가 없을 경우 위의 반죽에 100g 물 20g과 강력분 20g을 섞어 24시간 더 둔다.

이 반죽 50g + 강력분 100g + 생수 100g을 다시 섞어 실온에서 24시간 발효한다. 이때는 부피의 변화가 없을 수도 있다.

이 반죽 50g + 강력분 100g + 생수 100g을 섞어 다시 실온에서 24시간 발효한다.

이런 과정을 2번에 걸쳐 더 발효시킨다. 다시 말하면 꿀을 넣은 처음 반죽 다음에 총 4회에 걸쳐 똑같은 방법으로 발효시킨다. 만약 부피가 2배가 되지 않으면 그렇게 될 때까지 같은 방법을 반복해서 최종 효모종을 만든다.

이렇게 만들고 나서 냉장고에 두면 2시간 후에 사용할 수 있고, 오래 두면 효모가 죽기 때문에 일주일에 한 번 정도 만들어 놓은 르뱅 50g을 취해서 다시 르뱅 반죽을 만들면 이런 방법으로 계속 천연 효모종을 사용할 수 있다.

발아현미밥 빵

재료 : 강력분 500g, 통밀가루 100g, 물 360g, 르뱅 리퀴드 200g, 꿀 20g, 버터 30g, 생이스트 8g, 발아현미밥 330~340g (발아현미 150g + 물 350g), 소금 14g

1)발아현미 150g을 씻어 불리지 않고 물 350g을 넣어 압력밥솥에 밥을 짓는다.

2)강력분과 통밀가루에 물을 넣고 반죽기로 저속에서 5분 반죽한다. (반죽기가 없을 경우 잘 치대면서 반죽한다.) 그런 다음 실온에서 30분 정도 숙성시킨다.

3)르뱅 리퀴드, 꿀, 버터, 생이스트를 넣고 저속 5분 반죽한 다음 발아 현미밥과 소금 넣고 저속 2분 반죽 그리고 나서 중속 1분 반죽한다. 45분 동안 반죽을 그릇에 넣고 면보나 랩을 씌워 발효한 다음 꺼내서 반죽을 하고 다시 45분간 실온에서 발효를 시킨다.

4)반죽 총 395g을 4 덩어리로 나누고 둥근 직사각형 모양으로 성형을 한다. 15분간 실온에서 숙성시킨다. 다시 직사각형 모양으로 잡아준 다음 반느통(모양을 잡아주는 직사각형이나 원형의 나무그릇)에 천을 깔고 밀가루를 뿌린 후 반죽을 여밈 부분이 위로 오도록 넣어준다. 반느통이 없을 땐 비슷한 모양의 플라스틱 볼을 사용해도 무방하다. 50~60분 정도 2차 발효시킨다.

5)빵 굽기 30분 전에 오븐을 480도로 예열하고, 2차 발효가 끝나면 반느통을 뒤집어 반죽을 빼서 어슷하게 칼집을 내준다. 분무기로 오븐에 충분히 스팀을 주고 480도에서 10분, 430도에서 20분 더 구워준다.

'르뱅 뒤르' 만들기

먼저 르뱅에 넣을 건포도 발효액을 만든다. 살짝 씻어서 건진 건포도 50g + 생수 100g + 꿀 5g을 소독한 병에 넣고 잘 섞어준 후 하루에 2~3번 흔들어주는데, 거품이 생기고 건포도가 떠오를 때까지 한다. 기포가 생기면 하루에 한두 번 뚜껑을 열어 가스를 빼준다. 3~4일 후 발효가 완료되면 체에 걸러 발효액을 추출해서 냉장고에 보관한다. (3일 정도 유효)

르뱅 뒤르는 강력분 100g에 발효액 60g을 섞어 저속으로 5분 반죽한 후 실온에서 12시간 발효한다. 이 반죽 100g에 강력분 100g, 물 60g을 섞어 저속으로 5분 반죽 후 실온에서 6시간 발효시킨다. 다시 이 반죽 240g에 강력분 400g, 물 240g을 섞어 저속으로 5분 반죽 후 6시간 발효를 반복한다. 일주일 정도 사용 가능하고 지나면 다시 르뱅 반죽 240g, + 강력분 400g + 물 240g 을 섞어 같은 방법으로 발효시키면 효모종으로 계속 사용할 수 있다.

필라델피아 브레드

재료 : 강력분 600g, 우유 400g, 생이스트 6g, 설탕 20g, 실온 크림치즈 120g, 건포도 르뱅 200g, 소금 12g, 버터 20g

1) 소금과 버터를 제외하고 모든 재료를 넣고 저속 5분 반죽한다. 소금과 버터를 넣고 저속 2분, 중속 3분 반죽한다.

그런 다음 45분 실온에서 발효하고 꺼내서 반죽한 다음 다시 45분 발효시킨다.

2) 반죽 340g을 4등분하고 직사각형 모양으로 성형을 한다. 샌드위치용으로 만들 경우 170g을 8등분 한다.

20분간 숙성시킨다. 그런 다음 바게트 모양으로 성형하고 여밈 부분이 아래로 가도록 천 위에 놓고 1시간 동안 발효시킨다.

3) 사선으로 칼집을 넣어준 후, 오븐을 450도로 예열해서 분무기로 충분히 스팀을 해준다. 오븐에 반죽을 넣고 430도로 낮춰서 10분, 390도에서 10~15분 정도 구워준다.

이은선 객원기자