고기 맛, 제대로 살려주는 '소스의 향연'

연한 구이엔 사과·콩가루 섞고
씹는 맛 강하면 액젓·양념 가미
돼지 안심은 케첩·주스 등 넣어

부위별 양념 활용법

한국인이 고기를 먹는 방법은 참기름 소금장에 찍어 먹거나 간장 양념을 사용하는 것이 보통이다.

하지만 부위 별로 고기의 종류에 따라 어울리는 소스를 선택하면 고기 맛이 한층 더 살아난다. 고기와 소스의 균형이 맞지 않으면 고기의 진미를 제대로 맛볼 수 없게 된다.

육질이 연한 꽃등심이나 갈비살, 돼지고기의 삼겹살 같은 경우는 참기름장이나 허브 소금장에 찍어 먹는 것이 어울리고, 맛이 진하거나 씹는 맛이 강한 늑간살, 안창살, 치맛살 같은 경우는 진한 소스가 잘 어울린다.

살짝 구워먹는 연한 부위의 소스는 오렌지나 사과와 같은 과일과 콩가루를 활용한 소스가 좋다. 볶은 콩가루에 귤이나 오렌지 껍질을 말려 간 가루를 한 큰술 정도 섞으면 고소하면서도 상큼한 향미가 연한 고기 맛을 제대로 살려준다. 또는 오렌지의 껍질을 벗긴 후 즙을 내서 설탕과 옥수수 전분을 함께 넣고 끓이다가 차갑게 식혀서 곁들인다.

오렌지의 신선한 향이 고기의 누린 맛을 잡아주고 육질을 더 부드럽게 해준다. 사과소스도 풍미가 향긋하다. 사과 간 것에 올리브유, 식초, 맛술, 소금 등을 섞어 만든다. 소고기엔 식초가 매우 잘 어울린다. 연한 스테이크에도 잘 어울리는 사과소스는 사과와 양파를 믹서기에 간 다음 우스터소스, 간장, 올리고당, 월계수 잎, 후추를 넣어 걸쭉해질 때까지 끓여준다. 사과의 당도에 따라 설탕이나 꿀을 첨가한다.

씹는 맛이 강한 부위는 액젓이나 새우젓을 가미하는 소스가 좋다. 물과 멸치액젓을 동량으로 하고 다진 고추, 청주, 다진 마늘 등을 섞어 만든다. 액젓 대신 피시소스를 사용하면 맛이 부드러워진다.

돼지고기 안심은 토마토 케첩과 다진 파인애플, 주스, 다진 마늘, 소금, 후춧가루를 섞어 만든 소스가 별미다. 목살은 된장소스가 잘 어울리는데 다시마 국물에 된장, 식초, 맛술, 간장, 후춧가루를 섞어 담백하게 만든다. 삼겹살을 브라운머스터드소스에 찍어 먹어도 풍미가 좋다. 시판용 스테이크소스에 디종머스터드소스를 섞어 만든다.

오리뼈와 자투리 고기를 넣어 오리고기소스를 만든다. 오리 뼈와 자투리 고기를 갈색이 돌도록 오븐에 넣고 구운 후 당근, 양파를 넣어 10분 정도 더 굽는다. 재료를 냄비에 옮겨 담고 로스팅 팬에 반으로 졸인 화이트 와인과 물을 붓고 끓인다. 불을 줄인 다음 타임이나 로즈메리 가루를 넣고 2시간 가량 졸여준다. 이 소스는 진한 맛의 소스를 만들 때 첨가해서 만들면 깊은맛을 느낄 수 있다.

이은선 객원기자