냉장고를 부탁해! 뚝딱 요리해 보세요

셰프들이 주는 '꿀팁'…"반드시 육수를 사용하라"
장시간 보관 가능한 캔·소스 사용하면 그럴 듯
먹다 남은 야식, 요리하다 남은 채소 변신 감칠 맛

문을 열면 싱숭생숭하다. 뭔가 가득 차 있는 데도 뒤적뒤적 들춰보면 먹을 게 없다. 흔히 알고 있는 요리를 하느라 사들인 재료들은 한 그릇 만들어내고는 냉장고 안에 자투리로 남는다. 여간 부지런하지 않으면 그 재료들을 활용할 레시피도 궁하고 그러다 보면 요즘 같은 날씨엔 상하기 일쑤다.

'냉장고를 부탁해' 프로그램을 보며 기분이 업 되어 집안의 냉장고를 열어본다. 나도 해볼까. 근데 어렵다. 자투리를 사용하긴 하지만 레시피가 그리 간단하진 않다. 하지만 셰프들에게서 얻는 귀중한 일명 '꿀팁'이 있다. 멸치나 다시마가 없다면 남은 채소를 사용해서라도 반드시 육수를 사용하라, 냉장고에 남은 소스들을 섞어 새로운 소스를 만들어라, 소스나 양념, 냄새 제거에 남은 와인을 적극 사용하라, 호불호가 갈리는 재료들은 갈아서 사용하라, 냉장고 구석의 오랜 손님인 잼, 효소나 청, 장아찌를 십분 활용하라 그리고 향미는 파와 마늘을 적극 사용하라, 그러면 우리 집 냉장고만의 레시피를 뚝딱 만들어낼 수 있다.

싱글도 요리가 힘들다기보다는 신선한 재료들을 제때 공수하기 어렵기 때문에 대충 때우는 일이 다반사. 이럴 땐 장시간 보관할 수 있는 캔이나 소스들을 사서 냉장고에 구비해 두면 그럴듯한 요리를 만들 수 있다. 토마토를 농축시킨 페이스트 캔, 육수나 국으로 바로 사용할 수 있는 치킨스톡, 피시소스나 굴소스도 아주 요긴하다.

먹다 남은 'To go' 음식의 반전

야식으로 먹고 남은 '족발'은 다시 데워먹기보다는 매콤한 양념과 채소를 넣어 '매운양념족발'을 만든다. 기본 양념장은 설탕(0.5), 매실청(3), 물엿(1), 고춧가루(0.5), 고추장(2), 식초(1.5), 생강즙(0.3), 새우젓(1), 참기름, 통깨. 양념이 질퍽하지 않기를 원하면 설탕을 사용하고 부드러움과 윤기를 원하면 물엿을 좀 더 사용한다.

생강 보관이 어려울 땐 생강가루를 사두면 편리하다. 새우젓은 피시소스로 대용할 수 있고, 매운맛도 할라피뇨를 다져서 대신 사용해도 된다. 채소는 부추, 양파, 깻잎 등을 사용하는데, 냉장고에 남은 상추나 치커리 등의 쌈채소를 사용해도 무방하다. 썰어놓은 족발을 먼저 양념에 무치고 채소를 넣어 한 번 더 살짝 무쳐낸다. 팬에 볶아내도 맛있다.

남은 치킨도 데워 먹으려면 영 맛이 안 난다. 이럴 땐 '깐풍치킨'이 매력적이다. 기본 깐풍 양념은 고추기름(3), 마늘(5쪽), 파, 매운 고추 2개, 맛술(2), 간장(2), 식초(3), 물엿(1), 설탕(0.5), 후춧가루 약간. 기름을 두른 팬에 썬 마늘과 고추, 대파를 볶는다. 나머지 양념을 넣어 바글바글 끓인 후 오븐이나 팬에 데운 프라이드 치킨을 잘 버무린다. 깐풍양념은 남은 튀김이나 구운 두부에도 썩 잘 어울린다. 식은 치킨을 바삭하게 데우는 방법은 달군 팬에 치킨을 넣고 뚜껑을 닫았다가 잠시 후 열어서 골고루 굴려주면 바삭하게 데워진다.

남은 채소의 변신

자투리 채소와 토마토 페이스트의 만남. 퇴근 후 간단한 한 끼로 '채소덮밥'을 만든다. 기본 소스는 토마토 페이스트(1.5), 고추장(1), 설탕(0.5), 식초(0.5), 물 (2/3). 양파는 채를 썰고 애호박은 반달, 양송이버섯은 반으로 자른다. 달군 팬에 마늘과 올리브유를 넣고 볶다가 채소를 넣고 소금과 후춧가루를 살짝. 여기에 토마토 페이스트를 넣고 볶다가 물을 붓고 나머지 양념을 넣고 주걱으로 저어가며 한소끔 끓인다. 먹기 직전 파마산치즈를 뿌린다. 토마토 페이스트는 고추장이나 김치와도 매우 잘 어울려 소스를 만들어 두면 파스타나 김치 덮밥 등으로 쉽게 한 끼 해결할 수 있다.

생선 조리고 남은 무. 부피도 크고 생채 빼고는 딱히 생각나는 레시피가 없을 때, 새로운 변신을 시도한다. 마파양념과 무의 만남. 제법 고급스런 '마파무조림'이 된다.

기본 마파소스는 두반장(3), 청주(2), 굴소스(1), 설탕(0.5), 다진 파, 마늘, 생강. 무는 껍질을 벗기고 적당한 크기로 토막을 낸 후, 달군 냄비에 기름을 두르고 파와 마늘, 생강을 넣어 볶다가 다진 돼지고기, 소금, 후춧가루, 청주를 뿌려 볶는다. 여기에 무를 넣고 볶다가 무가 투명해지면 물 1컵을 붓고 끓인다.

남은 양념을 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 조린다. 무가 푹 익으면 뚜껑을 열고 국물이 자작해질 때까지 조린 다음, 참기름을 뿌리고 쪽파를 송송 썰어 올린다.

두반장이 없다면 된장(1), 고춧가루(3), 다진 마늘(1), 고추장(0.5), 설탕(1), 간장(2)으로 소스를 만들어도 마파 맛이 난다. 대신 다진 파와 양파로 충분히 향을 낼 것. 녹말물로 농도를 조절해도 된다.

글·사진 = 이은선 객원기자