돌솥밥, 체질에 맞게 재료 선택해야 '보양'

이희은 연구가와 함께하는 '약선 영양 돌솥밥'

약선음식은 꼭 한약재를 넣지 않더라도 자연의 식재료를 활용해 몸에 약이 되는 음식을 말한다.

조미료가 일체 사용되지 않고 식재료 고유의 맛을 살려 오래 씹을수록 본연의 맛을 느낄 수 있어야 한다. 건강에만 좋은 맛없는 음식이 아니라, 색, 향, 맛, 모양이 모두 갖춰진 음식으로 질병을 예방하고 노화를 방지하는 효과가 탁월하다.

체질 컨설팅(LLC) 대표 박병주 한의사는 "장부의 크기는 2배에서 많게는 10배까지 차이가 난다. 이는 같은 음식물에 대해 각자의 몸이 음식을 소화하는데 다르게 반응할 수 있다.

예를 들어 간이 큰 사람은 작은 사람에 비해 육류 소화가 용이하다. 그러므로 음식을 구분하지 않고 먹게 되면 오히려 독이 될 수도 있다. 체질의학에서는 간, 쓸개, 신장, 방광의 부피가 큰 사람은 따뜻한 성질의 음식을 권하고, 폐, 대장, 췌장, 위장의 부피가 큰 체질은 열체질로 구분해 차가운 성질의 음식을 권한다."고 말했다.

더운 날씨에 적응된 몸은 이제 가을로 서서히 익숙해져야 한다. 일교차가 점점 커지는 시기에 몸의 면역체계를 튼튼히 하고 장기의 기운을 돋워주는 약선을 준비했다. 거창한 요리보다는 따뜻한 밥 한 공기에 듬뿍 영양을 담은 체질별 '영양 돌솥밥'. 채소와 잡곡을 선별해 담은 돌솥밥을 이희은 약선요리연구가와 함께 배워본다.

이희은 연구가는 "몸에 좋은 잡곡과 콩, 채소를 고루 섞어 돌솥에 지어낸 영양 돌솥밥은 '밥이 보양'이란 말을 실감나게 하는 보양 음식 중 하나다.

좋다고 아무거나 다 넣는 것보다는 체질별로 재료를 선별해 조리하면 그야말로 몸에 약이 되는 약선 음식이 된다"며 "자신의 체질을 바로 알고 알맞은 음식을 먹어야 약이 된다"고 조언했다.

음 체질 사람에겐 따뜻한 성질 뿌리채소
뿌리채소 영양 돌솥밥

속이 찬 사람은 따뜻한 성질의 뿌리채소를 섞어 밥을 지어 양념장을 곁들여 먹으면 한 끼 보양식이 된다. 메주콩, 리마빈, 밤콩, 동부콩 등 흰색과 노란빛을 띠는 콩들은 성질이 따뜻하다. 잡곡은 찹쌀, 현미, 현미찹쌀, 찰수수가 적당하다.

쌀, 찹쌀, 현미, 현미찹쌀, 찰수수, 메주콩, 리마빈, 밤콩, 동부콩 등 쌀과 잡곡의 비율을 7:3으로 잡아 두 시간 정도 불려 놓는다. 리마빈콩은 8시간 정도 불려야 잘 익는다. 준비한 돌솥에 참기름을 살짝 바른 후, 불린 쌀과 잡곡, 뿌리채소, 채를 썬 대추 1개를 고루 밥솥에 넣고 약하게 소금으로 간한 물을 자작하게 붓는다. 우엉, 무, 당근 등의 뿌리채소는 말린 것을 사용할 때 미리 물에 불려 놓는다. 센 불에 돌솥을 올려놓고 끓어 오르면 불을 중불로 줄이고 뚜껑을 열고 채 썬 대추 1개와 볶은 은행을 밥 위에 올리고 10분간 더 끓인다. 약불에 10분 정도 뜸을 들인다. 쌀과 잡곡은 충분히 불리고 리마빈과 같은 큰 콩은 살짝 삶아서 준비한다.

▶부추 양념장 만들기: 부추, 파, 빨간 파프리카를 잘게 다지고, 간장, 매실청, 고춧가루, 참기름, 통깨 등을 넣어 잘 섞는다. 건더기를 듬뿍 넣어 밥에 비벼 먹도록 한다.

열 체질 사람에겐 서늘한 성질 '버섯'
버섯 영양 돌솥밥

버섯은 서늘한 성질이 있다. 곡류는 흑미, 납작보리, 차조가 알맞고 콩류로는 검은콩, 완두콩, 강낭콩이 찬 성질을 지녀 열이 많은 체질에 맞는 보양식이다.

역시 잡곡과 쌀의 비율을 3:7로 섞어 물에 불려 놓는다.

송이버섯과 표고버섯은 기름을 두르지 않은 팬에 구워서 먹기 좋은 크기로 썰어서 준비한다.

팽이버섯은 미리 굽지 않아도 된다. 돌솥에 참기름을 살짝 발라 놓는다.

불린 쌀과 잡곡을 고루 밥솥에 넣고 약간 소금 간을 한 물을 자작하게 붓는다. 센 불에 돌솥을 올려놓고 끓어오르면 불을 중불로 줄이고 10분간 더 익힌다. 밥이 거의 익어갈 무렵 버섯을 올리고 뚜껑을 닫아 약불에 10분 정도 뜸을 들인다.

버섯을 미리 넣으면 버섯의 향이 날아가므로 약불에 뜸 들일 때 버섯을 넣는다.

▶미나리 양념장: 미나리와 적양배추를 잘게 다져 놓는다. 간장, 매실청, 참기름, 검은 깨를 잘 섞어 양념장을 만든다.

이은선 객원기자

사진 제공 = 이희은 약선요리연구가

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