무더위로 입맛이 없다면…감칠맛 도는 냉국으로 여름을 이겨보세요

더운 여름철, 입이 깔깔할 때 대충 해먹는 냉국. 그런데 의외로 역사가 깊다. 옛 기록에 보면 ‘창국’이란 이름으로 올라와 있다. ‘화창할 창’을 써서 청량감을 주는 시원한 국이란 뜻이다. 이 창국에 관한 최초의 기록은 고려시대 이규보의 시문에서 찾아볼 수 있는데, 워낙 그 맛이 청담하여 그에 비해 일상 음식은 ‘속물’이라 칭할 만큼 냉국의 인기가 대단했다고 한다.
보통 냉국은 간단한 재료에 생수를 부어 간을 맞춰 먹는 음식이지만 생각보다 맛내기가 은근히 까다롭다. 재료가 간소한 데다가 은근히 끓여 국물을 우려낸 것도 아니기에 양념 맛이 제대로 배기가 어렵다. 그래도 나름 황금 레시피를 따라가 보면 중요한 포인트는 바로 ‘국간장’. 염도가 낮은 구운 소금과 국간장을 섞어 쓰면 감칠맛이 도는 냉국이 된다. 자주 사용하는 오이는 채를 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐내면 색감과 식감이 더 좋아진다.

광동한방병원 최우정 원장은 “냉국에는 식초, 고춧가루, 겨자 등이 들어간다. 식초는 여름철 땀의 과잉 배출을 막는 데 도움을 줘 몸의 수분 균형을 유지해 주는 효과가 있다. 고춧가루와 겨자는 따뜻한 성질이 있어 냉국의 서늘함을 막아준다. 냉국에는 거의 모든 식재료가 가능하지만 파프리카와 같은 따뜻한 성질의 부재료들을 사용하면 보완 효과가 있다”고 말했다.

육수만 제대로 만들면 불 안 때고도 만만하게 만드는 여름 냉국. 다양한 재료들을 활용한 냉국을 만들어 본다.

콩물 가미 영양도 만점
◆다이어트에 좋은 ‘우무냉국’

우무는 해조류인 우뭇가사리를 묵으로 만들어서 식이섬유가 풍부하고 열량이 적어 다이어트에 좋다. 우무냉국에는 맑은 육수로 만드는 것이 깔끔하고 담백하다. 먼저 우무는 곱게 채를 썬다. 마켓에서 미리 썰어서 판매하는 제품을 구입할 수 있다. 우무에 마늘, 소금, 실파 다진 것을 넣고 부서지지 않게 조심해서 양념을 한다. 다시마 국물에 국간장, 식초, 설탕을 넣고 간을 한 뒤, 차게 식힌다. 우무 양념은 그릇에 담고 오이채를 얹어 국물을 부어 낸다. 우무에는 단백질이 부족해서 콩물을 부어 냉국을 만들면 영양 균형이 잘 맞는다.

보양식으로도 아주 좋아
◆닭가슴살과일냉국

기름기 적은 닭가슴살은 냉국에 매우 잘 어울리며 한여름 보양식으로도 충분하다. 새콤달콤한 과일을 곁들여 겨자 육수로 맛을 낸다.

닭가슴살은 삶아서 결대로 곱게 찢어 놓는다. 오이는 돌려 깎기를 해서 채를 썰고 소금에 살짝 절여 물기를 꼭 짠다. 참외와 파프리카도 곱게 채를 친다. 사과와 황도는 껍질째 깨끗이 씻어 역시 채를 썬다. 미나리나 쑥갓을 손질해 적당한 길이로 썰어 놓는다.

국물은 동치미 국물이나 물김치 국물을 사용하면 칼칼하고 시원한 맛을 즐길 수 있다. 동치미 국물에 배즙이나 배주스를 넣고 설탕, 레몬즙, 식초, 다진 마늘, 고추, 연겨자를 넣어 골고루 섞어 차게 식힌다. 우묵한 그릇에 닭고기를 가운데 담고 남은 재료들을 예쁘게 돌려 담는다. 차게 식힌 육수를 자박하게 붓고 얼음을 띄워낸다.

고소하고 부드러운 맛
◆가쓰오부시 가지냉국

오이와 더불어 가지 냉국도 백미다. 고소하고 부드러운 맛이 냉국과 잘 어울린다. 가지는 꼭지를 떼어낸 다음 세로로 길게 잘라 나무젓가락 굵기 정도로 썰어 소금에 살짝 절였다가 물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 실파는 송송 썰고 붉은 고추와 청양고추는 씨를 털고 잘게 다진다.

냄비에 국물용 멸치를 넣어 볶아 비린내를 없앤 후 물을 붓고 끓으면 다시마를 넣어 5분간 끓인다. 다시마는 건지고 불에서 내려 가다랑어포를 넣고 국물을 우린다. 가다랑어포를 우려낸 국물을 면보에 걸러 맑은 국물만 받은 후 간장과 맛술, 소금, 후춧가루를 넣어 간을 맞추고 냉장고에 넣어 차게 식힌다.

절인 가지에 실파, 붉은 고추, 청양고추, 마늘채, 통깨를 넣고 소금으로 간을 해서 조물조물 무친다. 오목한 그릇에 차게 식힌 가쓰오부시 국물을 적당히 담고 육수를 부어 낸다. 가쓰오부시 국물을 내는 것이 번거롭다면 쯔유를 사용하면 간편하다.

글∙사진 = 이은선 객원기자