시원한 여름 보양식 '냉채'…영양까지 듬뿍

'채'는 가지런하고 곱다. '채'는 맑다. 한국 음식 중에 특히 발달한 조리법인 '채'는 주로 채소를 활용해 식재료 고유의 맛을 그대로 살려내므로 맛이 깔끔하고 정갈하다. 여러 가지 빛깔의 재료들을 사용해서 화려하게 장식하면 손님상 요리로도 부족함이 없다. 요즘같이 습하고 무더운 날엔 차가운 소스나 살얼음 국물을 띄우면 더위도 이기고 영양 보양식으로도 충분하다. 따뜻한 성질의 겨자나 마늘 소스로 버무린 냉채는 오래전부터 애용되던 여름 음식이며, 평범하기보다는 고급 요리에 속한다. 새우나 전복이 들어간 해산물 냉채와 수삼, 밤, 대추 등을 넣은 보양식 냉채도 즐겨 먹었다. 육류 냉채로는 주로 푹 삶은 닭고기를 사용한 냉채가 사랑받았다. 요즘은 기름기를 쏙 뺀 소고기나 오리 고기, 족발 등도 냉채로 만드는 레시피가 다양하다.

한낮의 후끈한 열기로 기운이 떨어질 때, 시원하면서도 제대로 영양도 챙길 수 있는 음식을 고민한다. 우리가 흔히 알고 있는 냉채 메뉴를 이색적인 방법으로 즐기는 것은 어떨까. 화려한 손님상에도 잘 어울리는 냉채 한 접시. 시원하게 만들어 보자.

흔히 먹는 잡채로 색다른 맛…채소냉잡채

우리가 흔히 먹는 잡채를 냉채식으로 만들어본다. 상추나 깻잎 같은 생채소를 곁들여 겨자 소스에 버무리면 색다른 잡채 맛을 즐길 수 있다.

당면은 물에 불린 후 끓는 물에 충분히 삶아 부드러워지면 찬물에 헹궈 물기를 뺀 다음 적당한 크기로 자른다. 당면을 삶을 때는 물에 간장을 약간 넣어 색감과 간이 먼저 배도록 한다. 버섯은 취향에 따라 다양하게 사용할 수 있다.

마른 표고나 느타리, 팽이버섯 등을 사용하는데, 채를 썰거나 적당한 길이로 잘라 국간장과 들기름에 무쳐 팬에 볶아낸다. 적채, 상추, 오이, 파프리카, 당근, 깻잎은 곱게 채 썬다. 배 1개를 강판에 갈아 간장, 식초 2큰술씩, 소금, 겨자 1큰술, 설탕을 약간 섞어 잡채 양념을 만든다. 큰 접시에 준비한 재료들을 가지런히 돌려 담고 가운데 잡채를 동그랗게 놓는다. 먹기 직전에 겨자소스를 끼얹어 낸다. 마늘간장소스도 잘 어울린다. 다진 마늘(0.5), 설탕(1), 간장(2), 식초(1), 물엿(1), 참기름(1), 고추기름(0.5), 통깨 등을 섞어 만든다.

감자로 채 썰고 천사채 곁들여…감자천사채냉채

부종을 빼주는 감자로 냉채를 만든다. 여기에 다시마를 증류시켜서 만든 천사채를 곁들이면 다이어트에도 좋고 꼬들꼬들 씹히는 맛이 더해져 냉채의 식감을 높여준다. 천사채 대신 수삼을 넣으면 쌉쌀한 향이 입맛을 살려준다.

감자는 가늘게 채를 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 얼음물에 헹군다. 밤이나 대추도 채를 썰어 준비해도 좋다. 오이, 붉은 파프리카도 채를 썬다. 채소들은 얼음물에 잠깐 담가놓았다가 체에 밭치면 아삭한 맛을 낼 수 있다. 천사채도 적당한 길이로 잘라 물에 한 번 헹궈준다.

겨자 1작은 술, 식초 1큰술, 꿀 1큰술, 소금 1작은 술, 육수 3큰술, 레몬즙 반 개, 다진 마늘 약간, 설탕 약간을 잘 섞어 겨자소스를 만든다. 준비한 재료에 소스를 넣어 버무리고 마지막에 참기름 약간을 넣으면 풍미가 살아난다. 고소한 잣을 고명으로 얹어낸다.

도토리·청포묵에 배즙 살얼음…묵냉채

도토리묵과 청포묵에 배즙 살얼음을 띄워 시원한 묵냉채를 만든다.

마른 표고와 다시마는 불리고, 불린 물은 따로 받아둔다. 물기를 꼭 짠 표고는 최대한 곱게 채를 썬다. 팬에 볶다가 진간장, 후춧가루, 참기름으로 양념한다. 미나리는 줄기 부분을 5cm 길이로 잘라 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 꼭 짠다. 진간장과 참기름을 넣어 무친다. 당근도 곱게 채를 쳐서 참기름에 살짝 볶다가 소금으로 간한다. 묵은 김치는 줄기 부분만 채를 쳐서 참기름을 넣고 무친다. 배도 곱게 채를 썬다.

도토리묵과 청포묵은 0.5cm 두께로 채를 썬다. 채 썬 청포묵은 끓는 물에 살짝 데친다.

접시에 도토리묵과 청포묵을 담고 준비한 재료들을 색에 맞춰 올린다. 버섯, 다시마 우린 물에 배즙을 갈아넣고 소금과 간장으로 간한 다음 살얼음을 얼려 묵냉채에 띄워낸다.

묵 간장 양념은 진간장 2큰술, 다진 마늘 1/4큰술, 들깨 1큰술, 겨자 1/3큰술, 고춧가루 2큰술, 파인애플주스 4큰술, 참기름 1큰술를 골고루 섞어 만든다.

글·사진 = 이은선 객원기자