전복·고등어·장어탕…몸도 마음도 맑아진다

초여름 보양식

들쑥날쑥하다…날씨도, 몸도, 마음도. 출근하는 아침마다 몸이 무거워 움직임도 둔할 때, 입맛마저 떨어지면 기분도 고공낙하. 직장인들도, 가정 주부도 가장 풀기 힘든 난제는 다름 아닌 '한 끼'에 있다. "오늘은 뭐 먹지?"

모처럼 주말에 푹 쉴 때, 영양을 듬뿍 채워주는 가벼운 보양식 한 그릇 먹고 느긋하게 산책이라도 즐긴다면 지친 몸 속에 잔잔한 평안이 찾아들지 않을까. 초여름엔 기름기 가득한 무거운 보양식보다는 몸도 기분도 맑게 해주는 소박한 보양식이 더 어울린다. 해산물에 제철 채소들을 곁들이면 입맛도 산뜻하게 잡아주고 푸짐한 영양이 몸을 가뿐하게 해준다. 맛이 좋고 진귀한 음식으로 많이 잘 차렸다는 '진수성찬'. 시대는 흘러 이제는 건강을 잘 채워주는 음식이 성대하고 진귀하다.

임금님이 찾던 궁중식품…전복초선탕

궁중에서 임금님이 여름에 즐겨 찾던 전복초선탕. 전복은 저지방 고단백 식품으로 원기회복에 탁월한 바다식품이다. 비타민이나 칼슘, 인 등의 미네랄도 풍부해 허약체질 개선에도 효험이 있다. 또한 아르기닌이란 성분이 타 식품보다 월등히 많아 스태미나식으로도 각광받는다.

전복초선탕은 신선한 채소들과 잣이나 참깨, 들깨 등을 조합해 비타민 E도 보충해주어 기력을 북돋는다.

먼저 전복을 싱싱한 것으로 준비해 내장을 뺀 뒤 살만 바른 다음 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 도톰하게 저민다. 새우는 머리를 때고 껍질을 벗겨 끓는 물에 살짝 데친 뒤 반으로 저민다.

소금으로 문질러 씻고 어슷썰기 해 소금을 약간 넣은 뒤 물기를 꼭 짠다. 달군 팬에 올리브유를 두르고 데친 전복과 중하를 넣어 살짝 볶아 식힌 다음 오이와 양파를 넣어 살짝 볶다가 소금으로 간한 뒤 식힌다.

잣 국물을 만들 재료 (잣 1/3컵, 배즙, 마늘 1쪽, 설탕 1/3큰술, 소금, 멸치다시마 국물 3컵)를 믹서에 곱게 갈아 냉장고에 넣고 차게 식힌다. 볶은 전복과 중하, 오이, 양파를 그릇에 담고 차게 식힌 잣 국물을 붓는다.

잣에 들깨나 참깨를 섞으면 풍미가 훨씬 좋아진다. 들깨는 향이 진하므로 1큰술을 넘지 않도록 한다.

미꾸라지 대신 고등어·장어…경상도 고등어추어탕

이색적인 생선 보양탕에도 도전해 보자. 부산을 비롯해 창원, 마산 등 경상남도 지역에서 즐겨먹는 여름철 보양식으로 미꾸라지가 나지 않는 여름철에 고등어나 장어를 넣어 끓인다. 배추나 우거지를 듬뿍 넣어 끓이고, 고등어는 비린내를 잘 잡아야 한다.

고등어는 깨끗이 손질해서 물기를 제거한다. 냄비에 통후추, 맛술, 물을 넣고 끓으면 통후추는 건져내고 고등어를 넣어서 푹 끓인다. 고등어가 익으면 건져 식히고, 살을 발라낸 뒤 나머지 국물을 체에 걸러 국물과 살을 섞는다.

믹서에 갈아서 사용해도 된다. 얼갈이배추는 데쳐서 2cm 길이로 썰어 물기를 제거하고, 마른 고사리는 불린 뒤 씻어서 3cm 길이로 썬다. 부추와 대파는 씻어서 4cm 길이로 썰고 숙주는 헹군 뒤 찬물에 5분 정도 담갔다가 물기를 제거한다.

볼에 배추와 고사리를 넣고 된장, 후춧가루, 마늘, 고춧가루를 넣어 무친다. 깻잎은 씻어서 채 썰고 고추는 씻어서 송송 썬다. 고등어를 삶은 국물과 고등어 살을 끓이고 배추와 고사리를 넣고 다시 끓인 뒤 숙주를 넣어 더 끓인다. 국간장, 소금으로 간하고 부추, 대파를 넣어 한 번 더 끓인다. 그릇에 담고 깻잎, 다진 마늘, 고추, 산초가루를 얹어낸다.

바삭하고 짭조름한 이색 맛…중화식 튀긴 만두피 전복쌈

말랑말랑한 전복에 춘장과 굴소스로 버무려, 튀긴 만두피 위에 올리면 바삭하고 짭조름한 이색적인 전복쌈이 된다.

먼저 전복은 손질해서 끓는 소금물에 삶아 길이로 저며 놓는다. 돼지고기는 살코기로 가늘게 채를 썬다. 양파, 애호박은 잘게 썬다. 대파와 오이는 채 썬 뒤 얼음물에 담갔다가 아삭하게 한 후 건져서 접시에 담아둔다.

팬에 카놀라유를 두르고 손질한 양파, 애호박, 돼지고기, 전복을 넣고 볶는다. 춘장, 굴소스, 설탕을 넣어 볶는다.

만두피는 한 장씩 기름에 튀겨낸다. 볶은 재료와 채 썬 대파를 튀긴 만두피 위에 올린다.

글·사진 = 이은선 객원기자