고등어·꽁치 한 접시로도 우아한 밥상을…

황유진 요리연구가의 등푸른 생선 요리

"저희 어머니는 꽁치나 고등어 구이를 별로 상 위에 올리지 않으셨어요. 아버지께서 비린 생선을 좋아하지 않으셨기 때문이죠. 그 시대 때는 주로 아버지 위주로 밥상이 차려졌기 때문에 아이들이 좋아하는 건 그다지 중요하지 않았죠. 나중에 우리 집 식탁엔 가족 모두가 좋아하는 고등어나 꽁치가 자주 올라왔는데, 건강 정보를 입수하신 아버지께서 등 푸른 생선에 대해 강조하신 이후였던 것 같아요." 어린 시절의 추억을 떠올린 황유진 요리연구가는 서민의 생선인 고등어와 꽁치 요리에 특히 관심이 많다.

뒷마당에 하나 가득 심은 갖가지 허브로 비린내를 없애는 연구도 한창이다. 황 연구가의 특효 방법 중 하나는 봉숭아꽃을 청주에 발효시켜 만든 천연 맛술에 재우는 것과 또 다른 하나는 여러 가지 허브와 레몬주스로 만든 양념장에 재우는 방법이다. 생선 요리를 만들 때에도 비린 맛을 한 번 더 걸러내고 향을 북돋워주는 와인소스를 사용한다.

단순한 구이나 조림으로 한식 밥상에 올리던 고등어와 꽁치 반찬. 이번엔 우아한 한 접시 정식으로 식탁에 올리는 황 연구가의 맛있는 센스를 배워보자.

◆ 근사하게 변신한 '고등어스테이크'

먼저 고등어는 손질해서 4등분으로 자른 다음 물기를 제거하고 소금 약간으로 간을 한다. 감자는 껍질을 벗겨 먹기 좋게 한 입 크기로 자르고, 양파는 얇게 썬다. 베이컨은 2cm 정도 폭으로 잘라두고 육수 2컵도 준비한다.

팬에 기름을 두르고 중간불에서 고등어 양면을 노릇하게 굽는다. 다 구워진 고등어는 접시에 담아내고 식지 않도록 저온 오븐에 넣어둔다. 팬을 키친타월로 닦아낸 후, 여기에 베이컨을 먼저 넣어 익히고 양파를 부드럽게 볶다가 와인을 넣고 조금 졸여주다가 육수, 월계수잎, 타임, 감자 등을 넣고 팬의 뚜껑을 덮어 감자가 푹 익을 때까지 졸인다. 접시에 고등어를 담고, 익은 감자와 베이컨, 양파를 곁들이고 소스 국물을 전체에 끼얹는다. 부추나 쪽파를 길게 다듬어 장식하고 후춧가루, 소금을 살짝 뿌리면 완성. 밥이나 빵을 곁들이면 한 끼 식사로 또는 와인 안주로도 좋다. 고등어요리와 잘 어울리는 와인은 독일산 화이트와인 리슬링(Riesling)을 추천한다.

◆ 퓨전으로 변신한 '고등어구이'

거친 등뼈를 제거하고 손질하면 우아한 고등어 요리가 된다. 손질한 고등어에 오이즙과 레몬주스를 뿌려 잠깐 재워둔다. 청주나 양파효소를 사용해도 비린내 제거에 좋다. 통밀가루에 후추, 소금을 섞어 고등어에 살짝 옷을 입힌다. 팬에 버터나 기름을 두르고 고등어를 바삭하게 구워낸다.

사이드요리로 마늘종과 토마토를 사용한다. 마늘종은 부드러운 윗부분만 약 5cm 정도로 자르고, 토마토는 8토막으로 잘라 준비한다. 팬에 버터를 두르고 다진 마늘과 양파를 넣고 고소하게 볶다가 마늘종, 토마토 순으로 넣고 볶는다. 레몬주스와 물 1큰술을 넣고 마늘종이 부드러워질 때까지 익히고 소금과 후추로 간을 한다.

접시에 구운 고등어를 담고 그 위에 잘게 채를 썬 오레가노를 뿌려 마지막 비린 맛을 잡고 향기를 더한다. 가니시로 마늘종과 토마토를 곁들인다. 오레가노가 없을 때는 파나 부추를 잘게 썰어 장식해도 좋다. 비 오거나 흐린 날 따뜻한 청주와 곁들이면 일품이다.

◆ 색다른 '콩가루꽁치튀김'

소금에 절인 꽁치를 배를 반으로 갈라 손질한 후 물기를 제거한다. 뼈를 먼저 제거해도 좋고 어려울 경우 기름을 한 스푼 두른 팬에 한 면을 살짝 구우면 젓가락으로도 쉽게 뼈가 제거된다. 여기에 콩가루나 미숫가루를 묻히고 차례로 달걀물, 빵가루로 옷을 입힌다. 기름을 넉넉히 두른 팬에 꽁치를 넣고 노릇하게 지지듯이 튀겨낸다. 접시에 담을 때 생강절임과 무피클 등을 곁들여 내고 꽁치튀김 위에 잘게 부순 견과류도 뿌린다. 소스는 양념 간장과 피클을 잘게 썰어 넣은 랜치소스가 적당하다.

◆ 뼈째 먹는 '로즈메리 꽁치구이'

마찬가지로 꽁치를 반을 갈라 펴서 준비한다. 꽁치의 등 부분에 칼집을 넣고 팬에 기름을 두르고 약불에서 뚜껑을 덮고 천천히 뼈까지 바삭하도록 굽는 것이 중요하다. 굽는 도중에 생강즙을 안쪽에 발라준다. 마지막에 로즈메리로 꽁치를 덮어 비린내를 잡아준다.

생선구이에 유용하게 쓸 수 있는 생강즙은 생강을 믹서에 갈아 식초와 섞어두는 방법이 좋다. 6개월이 지나도 상하지 않는다.

이은선 객원기자

[사진제공 : 황유진 요리연구가]