튀김은 스프레이·붓으로 기름 발라 오븐에서 익히면 기름 섭취 줄여줘

지혜로 풀어내는 맛있는 요리

면발 삶을 땐 소금 넣으면
쫄깃한 식감 즐길 수 있어
남은 전 데울 때 청주·소주
한방울이 고소한 맛 살려

음식 조리도 과학이다. 푸근한 손맛도 중요하지만 요리의 경륜이 짧거나 조리 시간이 많이 소요되는 경우, 그리고 아무리 레시피를 따라해도 맛이 알쏭달쏭할 땐, 가장 적합한 조리팁을 몰라서 그러는 경우가 많다. 요리가 더 맛있어지는 노하우를 따라가 보자.

면발을 삶을 때 소금을 꼭 넣어야 하는 이유는 단백질이 풍부한 강력분으로 만들어진 면에 소금을 넣으면 글루텐의 그물구조가 더욱 촘촘해져 호화된 녹말이 뜨거운 물로 빠져나오지 않게 해서 쫄깃한 식감을 더욱 지켜주는 효과를 발휘한다. 면을 삶고 나서도 식초 한 방울을 넣어주면 밀단백질이 응고돼 탄성을 더 유지시켜 준다. 라면을 끓일 때도 식초 한 방울을 넣어주면 덜 퍼져서 꼬들꼬들한 면발을 즐길 수 있다.

리조토를 만들 땐 뜨거운 육수를 사용한다. 차가운 육수를 넣으면 쌀의 조리상태가 이어지지 않아 조리 시간이 더 오래 걸리고 밥의 상태도 양호하지 않다. 육수가 없을 땐 치킨스톡을 자용하는 것이 편리한데 이미 간이 되어있기 때문에 소금을 넣지 않아도 되고, 넣을 때도 한 국자씩 쌀이 익는 정도에 따라 맞춰서 더 넣는다. 쌀은 불리지 않은 생쌀로 조리하는 것이 더 맛을 낼 수 있다.

많은 기름을 사용해서 튀김하는 것이 부담스럽고 번거롭다면 재료를 미리 익힌 후에 튀김옷을 살짝 입혀 겉만 지지는 팬 프라이 방식으로 조리하면 기름 섭취를 줄일 수 있다. 또는 오븐을 사용하는 방법인데 스프레이에 기름을 담아 재료에 뿌리거나 브러쉬로 기름을 살짝 바른 뒤 오븐에 넣어 390도에 구우면 속까지 바삭하게 익는다. 튀김요리를 할 때 거품이 생기는 것을 방지하려면 파나 파슬리를 넣으면 사라진다.

먹다 남은 카레를 다시 데워서 먹을 때는 토마토주스를 약간 넣고 끓이면 산뜻한 맛이 그대로 살아난다. 요리에 우엉을 쓰고 남았을 때 오래 보관하려면 젖어 있는 상태에서 신문지로 싸고 그 위를 다시 랩으로 싸서 비닐봉지에 담아두면 한 달 이상 보관할 수 있다. 남은 전을 데워 먹을 때는 팬에 청주나 소주 등 술을 한 방울 떨어뜨린 후 데우면 기름 냄새가 빠져 고소한 맛이 살아난다.

문어나 오징어를 삶을 때 무를 넣고 삶으면 훨씬 부드러워진다. 고추씨를 모아 두었다가 찌개 끓일 때 넣으면 구수하고 얼큰한 맛이 난다.

이은선 객원기자