쫄깃한 면발 만들기 '나쁘지만은 않은' 글루텐 똑똑한 조리로 맛있게 즐겁게

글루텐 낮은 박력분, 소금 적게
토마토·바나나로 나트륨 배출

요즘처럼 날씨가 불규칙하고 바람 부는 날, 입맛 당기는 따끈한 국수 한 그릇. 부드러우면서도 쫄깃쫄깃한 면발이 후루룩 입에 감기며 씹히는 차진 식감이 밥과는 또 다른 매력을 준다.

한국인이 유난히도 좋아하는 쫄깃하고 탄력 있는 면류는 밀가루에 든 글루텐을 인위적으로 열심히 치대거나, 글루텐 가루를 따로 첨가하여 만들어진다. 입에 짝 붙는 만큼 건강에도 유익하면 좋겠지만 실상은 그렇지 않다.

밀가루 음식을 만드는데 감초 역할을 하는 글루텐은 소화장애, 피부장애, 천식과 비염, 두통을 일으키는 골칫거리가 되었다. 미국인의 1%가 글루텐으로 생기는 '셀리악병'을 앓고 있지만, 밥을 주식으로 하는 한국인들에겐 거의 발병되지 않는 병이기도 하다.

소화장애의 경우도 글루텐이 주범이라기보다는 탄수화물, 당류 과다 섭취가 문제인 경우가 많다. 김성은 한림대성심병원 교수는 "평소 밀가루 음식 섭취에 문제가 없는 사람은 글루텐 섭취를 피할 필요는 없다."고 밝혔다.

오히려 밀가루 음식을 더 차지고 쫄깃하게 만들기 위해 첨가하는 나트륨이나 다양한 식품첨가물이 더 문제가 된다. 글루텐 프리 제품이 상당한 호응을 얻고 있지만 밀가루란 것이 글루텐 없이 맛을 내기 어렵기 때문에 또 다른 첨가물이나 성분이 없는지 꼼꼼히 확인해 봐야 한다.

무엇보다도 적당한 섭취와 밀가루 조리과정, 밀가루 음식에 따라 섭취하는 방법을 달리하는 것이 유익하다. 글루텐 함량이 많은 강력분보다는 중력분이나 박력분의 사용이 낫고, 밀가루로 요리를 할 때 소금을 적게 넣는다.

라면 같은 인스턴트 밀가루 제품을 사용할 때는 되도록 튀기지 않은 면을 사용하거나 수프 양을 줄이고 매운 맛을 내는 고추와, 파, 양파, 콩나물, 버섯 등의 채소를 넣어 칼칼하면서도 시원한 맛을 자연 재료로 보충해 준다. 함께 먹는 김치의 양도 줄인다. 식사를 하고 난 후에는 나트륨을 배출시키는 토마토, 바나나 등의 과일을 후식으로 먹으면 도움이 된다.

건강에 도움이 된다고 무조건 통밀빵을 선호하는 것에도 약간의 무리가 있다. 통곡물에 함유된 피트산이 미네랄과 결합하여 인체의 미네랄 흡수를 방해하기 때문이다. 또한 렉틴이란 성분은 장의 점막 세포와 결합하여 장 점막의 면역 시스템을 약화시키므로 장 내 나쁜 박테리아에 감염되기 쉽다.

렉틴의 함유량은 일반 밀가루나 통밀가루나 별 차이가 없기 때문에 통밀 제품만이 건강 식품이라는 견해는 무리가 있으므로 일반 밀가루 제품도 얼만큼 신선한 자연 부재료들을 사용했냐에 따라 유익함이 달라질 수 있다.

이은선 객원기자