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[MJ’s Joyful Kitchen!] 가지를 맛있게 즐길 수 있는 ‘매콤새콤가지튀김’

[워싱턴 중앙일보] 기사입력 2018/01/18 15:04

가지 특유의 물컹거리는 식감 때문인지 채소 중 유독 가지를 싫어하는 분들이 종종 있는데, 오늘은 가지를 싫어하는 사람도 한입 맛보면 “이게 정말 가지요리야?”라며 놀랄 맛있는 ‘가지튀김’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.

‘가지튀김’은 가지를 먹기 좋은 크기로 잘라 속을 파낸 다음, 파낸 속과 다진 돼지고기에 여러 가지 양념을 한 것을 다시 속을 파낸 가지에 채운 후 튀겨내는데, 겉은 바삭하면서도 안은 부드러운 속으로 꽉차 있어 한접시만으로도 포만감을 느낄 수 있는 일품요리입니다.

오늘 저녁 메뉴로는 무엇을 해먹으면 좋을지 고민이시라면, 매콤새콤한 깐풍소스의 맛으로 자꾸만 손이 가는 ‘가지튀김’을 만들어 보셨으면 합니다.

가지튀김
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
가지(큰 사이즈 1개 혹은 작은 사이즈 2개)
감자전분½ 컵
속재료: 다진 돼지고기 ¼ lb(113g), 다진양파 3T, 간장 2t,설탕 1t, 생강술1t, 참기름 1t, 감자전분1t, 소금 1/6t
튀김반죽: 튀김가루 4T, 감자전분 2T, 계란노른자 1개, 포도씨유 2T, 물 4T
소스재료: 간장 1.5 T, 설탕 1T, 식초 1T, 고추기름 1T, 물 2T
어린잎채소
다진 청·홍고추 1T

만드는법
1.가지는 길이로 반을 갈라 숟가락으로 속을 파낸 후 3-4cm 크기로 잘라줍니다.
2.파낸 속과 속재료를 볼에 담아 치대줍니다.
3. 속을 파낸 가지에 감자전분을 묻힌 후 치댄 속재료를 채운 다음 튀김옷을 입혀 화씨 350도(섭씨 180도)에서 튀겨줍니다.
4. 작은 냄비에 소스재료를 함께 넣어 끓여줍니다.
5. 접시에 어린잎 채소를 담고, 그 위에 튀겨낸 가지를 올린 후에 끓여낸 소스를 붓고 다진 청·홍고추를 올려 뜨거울 때 냅니다.

*전분에 관한 식품상식

전분(starch)은 옥수수, 밀, 쌀 등의 곡류나 감자, 고구마, 토란과 같은 서류에 저장물질로 많이 들어 있는 식물성 다당류인데 물속에서 녹지 않고 비중이 1.55∼1.65 정도로 물보다 무거워 백색의 분말로 잘 침전되므로 ‘가라앉는 가루’ 즉 전분(澱粉)이라고 부르게 된 것입니다. 전분제조의 원리는 이 성질을 이용한 것인데 옥수수, 밀, 쌀, 감자, 고구마, 토란 그밖에 칡이나 고사리같은 식물에서도 전분을 얻을 수 있지만, 공업적으로 얻을 수있는 주된 원료는 옥수수, 밀, 감자, 고구마, 타피오카 등이며 그 중에서도 옥수수전분의 생산량이 가장 많습니다. 식물체로부터 분리한 전분은 색, 맛 그리고 냄새가 없고 안정하여 저장이 용이하므로 그대로의 형으로 여러 가지 식품의 원료로서 이용하는 외에 섬유공업이나 주물공업 등에도 이용되며, 그 밖에도 화학적으로 수식된 여러 가지의 화공전분이 개발되어 각양각색으로 이용되고 있어 전분을 이용한 제품수는 무려 2,000 가지를 넘습니다.

전분은 식물의 성장단계에서 수천∼수 만개의 포도당이 결합하여 만들어진 고분자성 물질이기 때문에 전분 자체는 단맛이 없지만 효소적으로 분해시키면 물엿, 포도당이나 이성화당과 같은 단맛을 내는 전분당을 만들 수 있어 청량음료나 과자류의 제조에 설탕 대용으로 널리 사용됩니다. 그 밖에도 요리에서는 튀김옷을 만들기 위해, 또는 소스를 걸쭉하게 만들기 위해 전분이 자주 사용되는데 조리할 때는 음식의 특성을 고려하여 여러 가지 형태의 전분 중에서 선택하면 됩니다. 옥수수전분은 백색도가 전분 중에 가장 높고 흡착력과 침투성이 강하여 튀김용, 베이킹파우더, 비스킷, 어묵, 햄, 소시지 등에 다양하게 사용됩니다. 옥수수전분은 100g 중 수분 11-13%, 전분 88%, 단백질 0.35%, 회분 0.1%, 지방 0.04%, 아황산 0.003% 이하, 섬유 0.1% 정도로서 수분을 제외하면 99% 이상이 전분으로 구성되어 있는데, 입자의 크기는 15마이크론 정도로 쌀 전분보다는 크지만 감자나 고구마 전분에 비해서는 미세한 편입니다.

전분의 특이한 성질 중의 하나는 전분입자를 둘러싸고 있는 어떤 형태의 막도 존재하지 않지만 전분입자가 일정한 크기와 형태를 유지하고 있다는 점인데 그 이유는 그 속의 전분입자들이 상호간에 수소결합을 통하여 강하게 결합되어 있기 때문입니다. 그리고 전분의 특성으로서 주요한 점은 호화와 노화인데 전분을 물속에서 교반하면서 가열하던지, 또는 교반하면서 열탕을 가하면 전분입자의 결정구조가 무너져 팽윤되어 풀처럼 되는 것을 호화 또는 알파화라 부릅니다. 호화된 전분을 실온이나 저온에 방치하면 백탁하거나 또는 굳거나 물이 분리되는 이수현상이 일어나는데 이 같은 현상을 노화라 부르며, 전분의 노화는 조리한 식품의 맛이 없어지는 주요 원인의 하나입니다.

‘전분에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.

석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)


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