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[MJ’s Joyful Kitchen!] 영양듬뿍 담긴 ‘우엉잡채’

[워싱턴 중앙일보] 기사입력 2018/01/30 15:06

식료품점에서 우엉을 장바구니에 담을 때면, 가끔씩 외국인들이 다가와 이 나뭇가지처럼 생긴 것도 먹을 수 있는 건지, 먹는다면 어떻게 조리하는지 또는 맛은 어떤지 등을 물어보곤 하는데 그때마다 우엉에서는 땅의 건강한 향기가 느껴지며, 아삭하게 씹히는 식감이좋고, 특히 간장을 넣고 조려 먹으면 우엉의 향미를 진하게 느낄 수 있다고 설명해주곤 합니다.

우엉은 보통 조려서 김밥에 넣기도 하고 반찬으로도 많이들 드실텐데요, 오늘은 당면대신에 가늘게 채 썬 우엉을 넣어 만든 건강요리인‘우엉잡채’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. 잡채라 하면 우선 당면을 생각하게 되지만 ‘우엉잡채’는 당면은 넣지 않고 채썬 채소와 우엉만 넣어 만들기 때문에 시간이 지난 후에도 맛과 모양이 변하지 않아손님초대시에 사이드 요리로도 좋고, 평상시 밑반찬으로도 좋은 음식입니다.
오늘 저녁에는 아삭하게 씹히는 맛도 좋지만 다양한 채소를 많이 먹을 수 있어 건강에도 좋은 ‘우엉잡채’를즐겨보셨으면 합니다.

우엉잡채
재료(1컵:미국식계량컵250ml기준)
우엉 ½lb(227g)
표고버섯 2개
양파 1개
오이 1개
당근 ½ 개
빨강, 노랑 파프리카 ½ 개씩
청, 홍고추 1개씩

(양념재료)
물 1컵
간장 3T
물엿 1T
포도씨유 1T
굴소스 1t
황설탕 2t
참기름, 통깨, 후춧가루 약간씩

만드는법
1.깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 우엉은 가늘게 채썰고, 오이는 5센티 길이로 잘라돌려깍기한 다음채썰어줍니다.
2.양파, 당근, 표고버섯, 파프리카, 고추도 채썰어 준비합니다.
3.팬에 우엉과 양념재료를 모두 넣고 중불에서 조려줍니다. 국물이 3T 정도 남으면, 모든 채소를 넣어 센불에서 볶아줍니다.
4.불을 끄고 참기름, 후춧가루, 통깨를 뿌려 냅니다.


*우엉에 관한 식품상식
우엉은 국화과의 다년초로서 영어로는burdock이라 부르는데 지중해 연안과 서아시아 지역이 원산지입니다. 야생종은 유럽, 시베리아, 만주 등에 분포하고 있으나 이들 지역에서는 식용으로 이용하지 않지만 중국과 일본에서는 오래 전부터 식용으로 재배하였고 우리나라에 전래된 것은 오래되지 않습니다.

우엉은 비교적 기후에 대한 저항력이 강하기 때문에 전국 어디서나 잘 자라고 뿌리는30-60cm 정도까지 자라는데 우엉의 뿌리 구조는 겉 부분인 피층부와 섬유질로 되어 있는 안쪽 부분인 심부로 나뉘어집니다. 우엉의 뿌리에는 특이한 향이 있고 떫은맛을 내는 타닌(tannin)성분도 함유되어 있어 연근과 마찬가지로 껍질을 벗기면 효소(폴리페놀옥시다아제)의 작용으로 산화하여 색이 갈색으로 변하지만,식초물에담가놓으면 효소의 작용이 저해되어 갈변을 막을 수 있고 타닌성분이 빠져나와서 떫은맛도 줄일 수 있습니다. 타닌은 식물계에 널리 존재하는 폴리페놀성화합물의 일종으로 수용액은 혀 점막에 수렴성을 주기 때문에 먹을 때 떫은맛을 느끼게 되는데, 강한 떫은맛은 불쾌하지만 미량의 경우에는 녹차와 같이 맛을 좋게 하기도 합니다. 우엉의 향은 아세트산, 아세트알데하이드가 혼합되어 나타나는 것으로 주로 껍질 부분에 많이 존재하므로, 껍질은 두껍게 제거하지 말고 문지르는 정도로 손질하여 감칠맛을 즐기는 것이 좋습니다. 그리고 우엉의 심부는 섬유질이 많은데 거친 섬유질을 연하게 하는 방법으로는 연필 깎듯이 써는 방법이 가장 좋습니다.

우엉은 100g 중 수분 80.3%, 단백질3.1%, 지질 0.1%, 회분 1.0%, 탄수화물 15.5%, 섬유소 1.3% 정도로서 다른 채소에 비해 비교적 단백질의 함량이 높고 그 밖의 대부분은 탄수화물로 이루어져 있으며 탄수화물의 주된 성분은 이눌린으로 전체의 반을 차지하고 있습니다. 이눌린은 가수분해되면 과당(fructose)을 생성하는 다당류의 하나로서 섭취하여도 혈당량에 영향을 미치지 않기 때문에 당뇨환자가 안심하게 이용할 수 있는 성분입니다. 그 밖에도 우엉에는 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스 등의 섬유소가 다량 함유되어 있어서 정장작용을 촉진하고 변비의 해소나 콜레스테롤치의 저하효과도 있습니다. 미량성분으로서는 우엉 100g 중 칼슘 56mg, 인72mg, 철 0.9mg, 나트륨(소듐) 5mg, 칼륨(포타슘) 370mg, 비타민B1 0.04mg, B2 0.06mg, 나이아신0.5mg 정도로서 다른 근채류에 비해 영양적으로 특히 우수한 것은 아니지만 칼슘, 인 등의 무기질이 풍부합니다.

우엉은 초여름에 출하되는 봄 우엉이 향과 맛이 좋다고 합니다. 우엉 한 뿌리는 약200-250g 정도이며 외관은 중간 굵기로 날씬하고 미끈하며 수염뿌리가 적고 단면을 보아 외피가 얇은 것이 좋은데 너무 굵으면 바람이 들기 쉬우므로 피하는 것이 좋습니다. 우엉은 건조하면 쉽게 변질되므로 사용하고 남은 우엉은 건조하지 않게 종이에 싼 채로 냉장 보관하는 것이 좋습니다.

‘우엉에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.

석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)




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