산삼과 모양도 닮고 몸에 좋은 것도 닮았네 ‘봄더덕’

봄김치로 담아 항산화 성분 별미로 즐기고
더덕약죽은 기관지와 폐에 좋은 사포닌 풍부

산삼 뿌리와 혼동될 정도로 모양이나 맛, 성분까지도 비슷한 더덕. 특유의 향과 맛으로 봄철 입맛을 회복시켜 주는 식재료다. 약용식물이던 더덕은 우리 몸에 산삼만큼 이로운 데 특히 봄철에 매우 귀한 산더덕은 더 귀하다.

더덕은 뿌리 모양에 따라 수컷과 암컷으로 나누는데 매끈하게 빠진 것은 수컷이고 통통하고 잔뿌리가 많은 것은 암컷이다.

수컷은 식용으로 많이 쓰이고 암컷은 약용으로 많이 쓰인다. 더덕의 대표 웰빙 성분은 쓴맛 성분의 '사포닌'. 한방에선 더덕을 기관지 폐렴, 천식, 거담, 진해 치료를 돕는 약재로 쓴다. 사포닌이 폐기능을 돕기 때문이다.

이눌린, 식이섬유와 플라보노이드 등 항산화 성분도 풍부하다. 이눌린은 저칼로리의 다당류로 혈당 조절을 도와 '천연 인슐린'으로 통한다.

식이섬유는 특히 변비에 좋다. 혈압조절을 돕는 칼륨은 100g당 308mg이 들어 있지만 혈압을 올리는 나트륨은 적어 고혈압 환자에게 좋다.

더덕은 다양한 요리로 개발되어 있다. 쌉쌀한 맛의 '더덕봄김치'로 담그면 맛깔스럽게 입맛의 기운을 돋운다. 껍질 벗긴 더덕을 절반으로 쪼갠다.

양념이 잘 스며들게 등 쪽을 칼등으로 자근자근 두들긴다. 한 줌의 소금으로 비벼 부드럽게 숨을 죽이고 소금물은 받아둔다.

넓은 그릇에 쌀가루풀, 멸치액젓, 마늘, 생강 고춧가루, 매실청을 넣어 양념을 만든다.

숨죽인 더덕을 양념에 넣어 버무린 다음 곱게 채를 썬 무와 밤을 섞는다.

항아리에 다져 담고 받아둔 소금물로 양념 그릇을 헹궈 위에 붓는다. 배춧잎 우거지로 덮는다.

기관지가 좋지 않을 때는 '더덕약죽'이 효험이 있다. 생더덕과 말린 더덕을 함께 사용하는데, 더덕을 깨끗하게 씻어 찬물에 넣고 끓여준다.

더덕 삶은 물이 반으로 줄어들 때까지 끓여서 더덕의 유효성분을 충분히 우려낸다.

이 물에 불린 쌀을 넣고 죽을 쑨다. 다 만들어지면 꿀을 첨가해 먹는다. 더덕을 차로 마실 때는 한 번에 많은 양을 복용할 시 속이 더부룩하고 복부 팽만감을 느낄 수 있으나 더덕약죽으로 먹게 되면 그런 현상을 전혀 느끼지 않는다.

이은선 객원기자