신선함이 아삭 씹히는 봄피클 만들기

다양한 줄기, 뿌리까지 피클로 즐겨
비트나 복분자, 블루베리로 색감도 살려

미각을 한층 돋워주는 맛은 달콤함과 새콤함. 여기에 아삭하게 씹히는 맛이 더해지면 무뎌진 입맛을 살리기에 더할 나위 없다. 이 맛을 한 번에 즐길 수 있는 '피클'. 쉽게 만들어 오래 두고 먹을 수 있다. 저장 식품이긴 하지만 맛이 산뜻하고 영양을 그대로 담아 밑반찬으로 두고 먹기도 좋다.

보통 오이나 양파, 무 정도의 피클을 담아 먹는데, 요즘엔 갖가지 종류의 채소와 눈을 즐겁게 하는 색감까지 다양하게 낸 피클들이 선보여 식감을 높여주고 은은한 향까지 더해준다.

색색의 피클물을 만들 때는 오미자나 치자, 비트, 적양파, 적양배추, 녹차 가루, 복분자, 블루베리, 오디 등을 넣으면 천연 색감을 완성할 수 있다.

홍초나 흑초를 사용하면 그 자체로 색을 낼 수 있어서 더 간편하다. 천연 재료로 색을 낼 때는 금방 변색될 수 있으므로 적은 양의 피클을 만들도록 한다.

제철에 나는 채소인 아스파라거스, 마늘종, 오이, 셀러리, 브로콜리, 양배추, 양파 등의 아삭한 채소와 단단한 질감의 뿌리 채소인 우엉, 연근, 도라지, 마늘, 무가 피클로 적합하다.

식감이 비슷한 채소끼리 함께 담가야 무르는 속도도 엇비슷해진다.

◆ 피클링 스파이스 (Picking spice)

피클을 만들 때 넣는 향신료인 피클링 스파이스. 첨가되는 재료는 주로 회향, 노란겨자, 코리엔더, 검은 후추가 주원료이며, 여기에 올스파이스잎, 월계수잎, 계피, 정향, 칠리, 고수, 겨자씨, 카다몬, 메이스, 딜, 생강 등을 사용할 수 있다.

분말로 된 스파이스는 원형의 것보다 향기와 풍미가 쉽게 변하기 때문에 원형 그대로의 스파이스를 쓰는 것이 좋다. 남은 스파이스가 있을 때에는 밀폐된 용기에 담아 냉장고에서 보관한다.

'클로브'는 상쾌하고 달콤한 향이 나며 자극적인 향이 특징이다. 방부, 살균 효과가 뛰어나 꼭 넣어야 할 스파이스. '코리엔더씨'는 매운맛이 있어 식욕을 돋우고 살균 효과와 함께 상큼한 향을 낸다. '후추'도 톡 쏘는 매운맛으로 개운함을 주고 살균 효과도 있다. '너트메그'는 약간 쓰고 매운맛을 내지만 그윽한 향이 있다.

◆ 맛있게 만드는 비법

팔팔 끓여 뜨거운 피클물을 바로 부어야 피클의 아삭함을 살릴 수 있는데, 주로 단단하고 수분이 많은 채소를 사용한다. 조직이 여린 채소는 차갑게 식힌 피클물을 부어야 아삭거리는 맛을 한층 더 살릴 수 있다.

수분이 많고 부드러운 채소는 2~3일 후에 피클물을 따라 내고 다시 끓여 붓고, 단단한 채소는 일주일 정도 지난 후에 같은 방법으로 한다. 채소가 절여지면 수분이 밖으로 배출돼 피클물의 염도가 낮아지고 효소 작용이 둔화되어 오랫동안 피클을 맛있게 즐길 수 있다.

오래 두고 먹을 피클을 만든다면 채소를 굵은 소금에 절이거나 끓는 물에 살짝 데치면 아린 맛도 제거하고 저장성도 높일 수 있다. 생채소로만 피클을 만들면 숨이 금방 죽고 아삭한 맛도 줄어든다. 한국인이 선호하는 피클물의 황금 비율은 물, 식초, 설탕은 1.5 : 1.5 : 1의 비율이 적당하다.

◆ 색다른 채소로 피클 만들기

요즘 나오는 아스파라거스는 대가 가늘고 식감이 질기지 않아 피클로 만들기 적당하다. 질긴 밑동을 잘라내고 필러로 껍질을 벗긴 뒤 굵은 소금에 굴려 30분 정도 절인 다음 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 소독한 유리병에 빼곡히 담고 물, 설탕, 식초, 월계수 잎, 레몬, 통후추를 넣어 끓인 피클물을 붓는다. 완전히 식힌 후 뚜껑을 닫고, 2~3일 후에 피클물을 따라내고 끓여 다시 붓기를 2회 정도 반복한다.

미니 파프리카로 피클을 담으면 색깔도 곱고 아삭한 식감이 더 살아난다. 잘 씻은 파프리카는 소독한 병에 차곡차곡 담아 이미 섞여 시판되는 피클링 스파이스 1큰술을 피클물에 넣고 팔팔 끓여 붓는다. 역시 같은 방법으로 피클물을 2회 정도 다시 부어주기를 한다.

붉은 양파, 혹은 흰 양파와 비트를 섞어 피클을 담그면 붉은 빛이 입맛을 자극한다. 양파는 껍질을 벗기고 밑동을 살려 결대로 6등분하고, 먹기 좋은 크기로 썬 비트와 함께 유리병에 담는다. 피클물에 페퍼론치니 2개와 통후추 약간, 월계수잎 1장, 레몬 1/2개를 넣어 끓여 붓는다. 2~3일 후에 다시 끓여 붓기를 한다. 가느다란 당근, 판넬, 순무, 연근, 우엉 등도 피클로 만들면 육류 요리를 먹을 때 곁들여 먹을 수 있는 색다른 밑반찬이 된다.

이은선 객원기자