새콤한 발사믹식초로 식욕을 자극한다

레드와인 식초는 파프리카, 치커리 등과 잘 어울려
발사믹식초, 설탕 넣어 졸이면 드레싱으로 뛰어나

세계에는 약 4000여 종의 식초가 있다. 그 원료에 따라 맛과 풍미가 달라지고 성분도 다르며 효능에도 차이가 생긴다. 인간이 만든 양념 중 건강에 이만큼 유익한 것도 드물다. 특히 식욕이 없을 때 식초의 힘을 빌릴 수 있다. 식초의 새콤한 맛과 향이 미각과 후각을 자극하면 뇌의 섭식중추에 자극이 전달되어 수액을 분비해 식욕이 되살아나기 때문이다.

자연에서 얻을 수 있는 과일과 곡물을 사용한 식초는 맛도 부드럽고 건강에도 일조를 한다. 식초마다 어울리는 요리에는 어떤 것이 있는지 알아본다.

사과식초는 과즙이나 사과주를 만들어 초산 발효시켜 만든다. 감칠맛은 별로 없지만 사과의 은은한 향과 상쾌한 신맛이 있어 샐러드용으로 적합하다. 초무침 등에 넣으면 빛깔이 고와지고 풍미를 더한다. 또 사과식초에 꿀을 섞어 음료로도 마실 수 있다.

와인식초는 포도 과즙을 짠 와인을 만들어 초산 발효한다.

붉은 색의 레드와인 식초는 파프리카, 겨자잎, 치커리 등 맛과 향이 강한 채소나 익힌 채소와 잘 어울린다.

고기를 재울 때 한 스푼 정도 넣어주면 누린내도 제거할 수 있다. 화이트와인 식초는 맛과 향이 가벼워 그린 샐러드나 과일 샐러드 혹은 해산물 샐러드에 좋다. 키위나 파인애플 등의 과일과 화이트 와인 식초, 올리브오일, 소금을 함께 블렌더에 갈아 훈제연어를 곁들인 샐러드에 소스로 사용하면 풍미가 그만이다.

발사믹식초는 백포도를 발효시켜 여러 종류의 나무통에서 수년간 숙성시킨 고급 식초. 특유의 맛과 향이 좋아 샐러드 드레싱이나 양념할 때 활용하면 좋다. 그릴에 구운 채소, 육류, 생선의 드레싱으로도 잘 어울린다. 발사믹식초에 설탕을 넣고 졸이면 그 어떤 드레싱보다도 뛰어나다.

현미식초는 현미농축액을 넣고 발효시킨 속성 식초. 향이 강하지 않아 담백하고 맛이 순해 여러 가지 요리에 두루 활용도가 높다. 숙주의 비린 맛이나 달걀, 메추리알 등에서 나는 비린내를 제거하는 데 효과적이다. 겉절이와 같은 풋풋한 맛에도 잘 어울린다.

흑초는 현미를 1년 이상 발효시켜 만든 천연 식초. 색이 짙으며 신맛은 약하고 단맛과 특유의 향이 있다. 구운 채소와 육류 소스로도 잘 맞으며 초밥과 초나물 등 일식 요리에 좋다.

이은선 객원기자