'조리법의 과학' 알면 요리가 빛난다

표고버섯 불릴 때 설탕 넣으면 감칠맛 지켜
전자레인지로 익힌 고구마, 당도 떨어져

텔레비전이나 인터넷에서 음식을 더 맛있게 하는 특별한 조리법을 발견했을 때 큰 만족감이 밀려온다. 주방 일을 주먹구구식으로 하던 때는 지났다. 칸칸이 숨어 있는 조리법의 과학을 찾아내면 훨씬 빛나는 요리를 합리적으로 만들어낼 수 있다.

볶음밥을 할 때 사먹는 것처럼 고슬고슬하지 않을 때가 많다. 원인은 양파와 같은 물이 많은 채소. 양파를 넣지 말고 대신 파를 송송 썰어 듬뿍 넣는다.

재료를 넣는 순서도 좌우한다. 달걀을 가장 먼저 넣는데 이유는 달걀의 단백질이 기름과 수분을 감싸 질척해진다. 먼저 넣고 익힌 다음 밥을 넣으면 달걀의 기름이 밥에 달라붙어 고슬고슬한 볶음밥이 된다.

미트볼이나 햄버거 패티를 더 맛있게 만들려면 다진 고기를 치대는 방법이다.

고기의 단백질인 미오신과 액틴은 달라붙으면 끈기가 생긴다. 고기의 조직이 부서지면서 단백질의 결합이 끈끈해져 가열해도 덩어리로 단단해지며 탄력이 생긴다.

표고버섯을 불린 물은 버리지 않는다. 버섯의 감칠맛 성분이 녹아 나오기 때문이다. 이러한 현상을 막으려면 물에 설탕을 약간 넣으면 삼투압 작용으로 감칠맛이 빠져나오지 않는다.

돼지고기는 두께에 따라 맛의 비결이 숨어 있다. 돼지 불고기의 경우 3mm 정도 얇은 두께가 좋고 캠핑에서 먹는 바비큐용은 12mm 두께로 썰어 손질하면 식감과 풍미가 좋다. 돼지고기의 최적의 두께는 7mm로 고기가 바싹 익지도 덜 익지도 않는 딱 좋은 상태다.

양념은 넣는 순서는 설탕.간장.참기름 순이 적당하다. 설탕은 침투력이 가장 약하고 참기름은 코팅 효과가 있어 맨 마지막에 넣어야 다른 양념들이 겉돌지 않고 참기름의 맛과 향도 지킬 수 있다.

전자레인지로 구운 고구마는 당도가 떨어진다. 고구마에 가득 함유된 메타아밀라제라는 성분은 전분을 달고 맛있는 맥아당으로 분해하는 효소다.

이 성분이 활발하게 움직이는 온도는 140~149도이기 때문에 효소가 전분을 분해할 시간도 없이 급속하게 가열하는 전자레인지로는 단맛을 살리기 어렵다.

조리할 때 소금을 너무 많이 넣었다면 식초를 넣으면 짠맛이 완화돼 맛이 부드러워진다. 부드러운 달걀말이를 만들려면 설탕을 넣는다. 그러면 열에 의해 단백질이 분해되고 응고에 시간이 걸려 부드러운 달걀말이가 된다.

이은선 객원기자