[트로이 정의 음식 이야기] (7) 발효식품

발효식품은 미생물이 스스로 가진 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정에서 얻어지는 것이다. 유기물이 분해된 결과 유용한 물질이 만들어지면 '발효', 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 '부패'라고 한다. 발효식품은 장에 유익한 유산균이 풍부해 면역력이 강화되고, 유당 분해를 촉진해주는 효능도 있다. 뿐만 아니라 비타민 B12, 비타민K, 철분, 마그네슘과 같은 영양분 흡수를 돕는다.

각 나라의 대표적인 발효식품을 알아보자.

스페인의 전통음식으로 돼지 뒷다리를 소금에 절여 건조시켜 만든 햄, 바로 하몽이다. 스페인의 마드리드 시내에는 하몽 박물관이 있을 정도로 스페인이 자랑하는 대표적인 숙성 음식이다. 서기 1000년경 돼지가 스페인으로 수입된 이후 냉장시설이 없었던 당시, 장기간 보관하고 먹기 위한 저장법으로 개발된 요리로 지금은 햄을 이용한 하몽샌드위치, 하몽바게뜨가 전세계 식도락가들의 사랑을 받고 있다.

우리나라엔 김치가 있듯이 독일에도 김치와 비슷한 음식이 있다. 바로 양배추를 발효시켜 시큼한 맛을 나게 하는 독일식 김치인 사우어크라우트다. 이름에서 힌트를 얻을 수 있는 시큼한 맛이 사랑 받는 이유다. 사우어크라우트는 독일에서 만들어진 음식이 아니라 중국식 배추 수안차가 전파된 것이라고도 한다. 기원전으로 돌아가 만리장성 건설을 위해 동원된 노동자들이 야채를 발효시켜 먹은 것이 시초가 되었고, 그 후 몽고인들로 인해 서양에 전파되어졌다고 한다.

인도네시아의 대표적인 발효식품인 템페는 콩을 발효해 만든 세계적으로 알려진 슈퍼푸드 중 하나다. 두부보다 단단한 질감을 가지고 있으며 발효 정도에 따라 질감이나 맛이 정해진다. 영양이 풍부하고. 당연히 단백질 함량이 높아 채식을 하는 사람들에게는 인기만점이다. 볶아서도 먹고 수프나 샐러드 샌드위치 등과 같이 먹을 수 있는 팔방미인 음식이다.

우유 양젖의 유산균을 이용하여 발효시킨 것이 요거트(yogurt)이다. 불가리아인들이 즐겨먹는 대표적인 건강식품이다. 효능으로 본다면 변비 개선에 탁월한 음식이다. 장운동을 활발하게 할 뿐만 아니라 아직까지 원인을 찾을 수 없다는 골다공증 예방에도 효과가 있다고 한다.

11세기경 일본은 내전 중에 밭에서 수확한 콩을 삶고 있던 농부가 적의 습격을 받아 도망치는 과정에서 콩을 버리고 가기 아까워 짚으로 만든 섶에 담아 말의 안장에 매달고 도망을 쳤고, 전쟁이 끝난 후 섶에 붙어있는 콩이 발효되어진 것이 낫또의 효시라는 말이 있다. 낫또는 한국의 청국장과 맛과 효능이 비슷하다. 일본발효식품의 대표음식이며 요즘엔 다이어트건강식품으로 많은 사람들이 애용하고 있다.

한국의 전통 발효식품인 된장은 대표적인 단백질 공급원으로 찌개는 물론 국 무침 등 각종 요리의 재료로 감초 같은 역할을 하며 갖가지 영양분으로 세계적인 슈퍼푸드로 인정받고 있다. 된장에는 아미노산과 사포닌 성분이 혈관 속 유해한 콜레스테롤 수치를 감소시켜 고혈압이나 당뇨 등과 같은 성인병을 예방한다. 또한 제니스테인이라는 성분이 골격을 강화시켜주고, 골밀도 약화로 발생하기 쉬운 골다공증을 예방한다. 그 옛날 죄를 짓고 장형을 맞은 죄인한테도 된장을 발라 체내에 쌓여있는 여러 독소 및 노폐물을 체외로 배출시켰다고 하니 선조들의 삶의 지혜는 경이롭다고 할 수밖에 없다.

독자 여러분, 발효식품 많이 드시고 건강한 삶을 사셨으면 합니다.


Troy Jung