[트로이 정의 음식이야기] 디저트

쉐프가 그랬고 디저트도 프랑스어에서 유래했다. “식탁을 정리하다” 또는 “식사를 마치다”의 사전적 의미의 디저트는 그래서인지 식탁을 깨끗이 치운 뒤에 먹어야 제대로 먹는 기분이 난다. 약간은 여성적인 이미지도 있는 것 같다. 한국은 최근 들어 디저트까페라고 해서 오직 디저트만을 먹기 위해 방문하는 공간이 많이 생겼다고 하니 분명 디저트시장이 커지긴 커진 모양이다. 그럼 각국의 대표적인 디저트를 알아보자.

프랑스 하면 대표적인 디저트로 크램블레(Crème Blelee)와 마카롱(Macaron)이 유명하다. 디저트이지만 지중해 요리를 말할 때 빠지지 않는다. 부드러운 푸딩 위에 달콤한 캐러멜을 녹여 만드는데 위에는 달고 밑에는 푸딩이 서로 어울려 오묘한 맛을 낸다. 머랭이 주재료인 마카롱은 아몬드 가루로 겉재료를 쓰고 중간 부분은 머랭, 잼, 마지팬, 크림과 같은 부드러운 재료를 넣어 만든 프랑스의 대표적인 과자이다. 하지만 원래 마카롱은 이탈리아에서 유래된 과자이다. 프랑스와 이탈리아는 이렇게 음식부터 과자에 이르기까지 그 역사를 함께 한다.

마카롱의 매력은 아름다운 파스텔톤의 색과 달콤함, 부드러움이 아닐까 한다. 한국에는 2010년 초에 들어와서 한국인의 기호에 맛에 조금씩 변화를 주어 사랑 받고 있는 것 같다. 미국에서 마카롱의 맛은 식감부터 향이나 맛이 떨어지는 것 같아 개인적으로 많이 아쉽다.

이탈리아의 한 제과업자가 과자를 만들고 남은 커피와 팔고 남아서 말라버린 쿠키를 재활용하기 위해서 만들어진 디저트 바로 티라미수이다. 치즈케이크의 일종으로 맛과 커피향이 일품인 티라미수는 미국인에 위해 전세계에 더 유명해진 특이한 케이크다.

전통방식은 달걀로 만들어졌으나 미국으로 건너오면서 달걀대신 생크림을 사용한다. 이유는 살모넬라균의 두려움이 음식의 원재료를 바꾸게 되었다. 하지만 이탈리아는 전통방식인 달걀은 고집하면서 그 맥을 이어오고 있다. 기분이 좋아진다라는 뜻을 가진 티라미수는 카페인으로 인한 흥분작용 때문에 실제로도 기분이 좋아지는 효과가 있다.
얼마 전 한국의 한 TV프로그램에서 잠깐 소개되었던 에그타르트. 리스본 외곽 수도원의 수녀님들이 간식으로 먹었던 에그타르트는 조그마한 베이커리에서 래시피를 전수받아 지금은 전세계에서 가장 유명한 베이커리가 되었고 아직도 문전성시를 이룰 정도로 최고의 맛을 자랑한다. 타르트의 파이지는 보통 딱딱한데 반에 여기서 만드는 파이지는 거의 식빵수준의 아주 부드러운 식감으로 유명하며 캐러멜소스를 살짝 끼얹어 크램블레 느낌으로 검게 구워내어 그 맛이 일품이다.

여러분은 유럽에 블랙푸딩이라고 들어 보았는가. 쉽게 설명하자면 한국의 순대와 같은 형태의 푸딩을 말한다. 한국의 순대와 조금 다르다면 피가 더 많이 들어갔다고 보면 된다. 푸딩의 원조는 이처럼 순대형태에서 출발한다. 창자의 피와 고기, 오트밀 등을 이용하여 익혀먹었던 것이 푸딩의 효시다.

프랑스와 스페인에서도 이와 비슷한 요리가 있다. 만드는 방식에 따라 여러분이 생각하는 푸딩이 있다. 부드럽고 촉촉하면서 너무 달지도 않고 달콤한 젤라틴 형식의 푸딩, 흔히 영국에서는 디저트를 통틀어 푸딩이라고 표기한다. 재미있는 것은 한국의 타락죽도 얼리면 푸딩의 한 종류가 된다.

활성산소는 우리 신체를 산화시키고 노화를 촉진시킨다. 이를 억제해주는 성분이 항산화인데 과일에 풍부하게 들어있다. 과일의 유기산이 우리 몸에 활력에너지를 주는 동시에 비타민 A, C 등이 풍부해서 식사할 때 결핍되기 쉬운 영양소를 보충해주는 효과가 있다. 특히 고기를 섭취한 후에 파인애플은 단백질을 분해하는 효과가 있어 소화를 돕는다. 또한 수분이 풍부한 수박과 참외는 나트륨의 배출을 돕는 효과가 있기 때문에 짠 음식을 드신 후에 큰 효과가 있는 과일이다. 또한 사시미 같은 날 생선을 드실 때에는 반드시 래몬과 곁들이면 살균 및 항균작용으로 식중독 예방에 효과가 있다.

이렇듯 과일은 후식으로는 최고의 디저트라 할 수 있는데 최근 연구 결과에 의하면 식후의 과일섭취가 소화기능에 방해된다고 해서 미리 먹는다고 하는데 아직까지는 사람들의 인식이 거부하는 것은 오랜 습관이 시키는 일인 것 같다.

톨스토이가 이런 말을 했다. 신은 인간에게 먹을 것을 보냈고, 악마는 인간에게 요리사를 보냈다고. 음식의 완성은 디저트이지만 디저트의 달콤함은 치명적이다.


트로이 정