와인을 부르는 '한 접시'

구운 오리가슴살과 크림소스를 곁들인 영양 스테이크
부드러운 광어크루도와 빵 활용한 판자넬라샐러드

미국 남부에서 한식 세계화를 위해 힘쓰는 '에브리데이 코리안(Everyday Korean)'의 작가 이승희. 그녀에 대한 느낌은 발랄하고 통통 튄다.

올 11월에 미국 출판사에서 자신의 요리책을 발간하는 그가 즐겁게 틈틈이 만들어 인스타그램에 올린 요리들의 인기가 대단하다. 간단하면서도 시각적으로도 매우 아름답다. 주로 한국식을 접목한 퓨전 요리를 선보인다. 음식의 비주얼이 워낙 뛰어나다 보니 미국인들의 선호도가 매우 높다.

더 놀랍고 특이한 것은 이씨의 직업이다. 애틀랜타 보건기구 역학연구원 이승희 박사가 그의 명함이다. 존스 홉킨스대학 보건대학원에서 박사과정을 마쳤다. "연구원으로 일하다 보니 퇴근 후에 시간이 많이 남죠. 그래서 요리 클래스를 운영하기도 했고, 요리책 발간을 위해 바쁘게 준비하고 있어요. 대학교 때부터 요리에 워낙 관심이 많아 '한국의 맛 연구회'에서 4년 동안 한국 음식을 공부하기도 했습니다. 와인과의 접목을 위해서 요즘 와인학교도 다니고 있어요. 요리전문가가 되는 게 제 꿈이기도 하답니다." 쾌활한 톤으로 요리에 대한 열정을 가득 담아내는 이씨의 모습이 참 좋아보였다.

아울러 그는 "한국 커뮤니티에 내가 만든 요리들을 소개하게 되어서 정말 기쁘다. 간단한 레시피라도 근사하게 차려낼 수 있는 음식들을 많이 소개하고 싶다"고 말했다. 유럽과 미국에서 동시 발매되는 그의 보물상자가 벌써 궁금해진다.

이번에 소개할 요리는 와인과 잘 어울리는 메뉴. 에피타이저용 해산물 요리와 샐러드 그리고 메인 요리나 와인 안주로도 잘 맞는 오리 스테이크가 준비되었다. 간단하면서도 맛과 영양, 비주얼까지 세 마리 토끼를 잡은 이승희씨의 요리를 만나본다.

크림소스 오리가슴살 스테이크

오리 가슴살 2조각(6온스)을 준비한다. 키친 타월로 오리 가슴을 두드려 핏물을 제거해서 하루 동안 냉장고에서 숙성시킨다. 두꺼운 주물 팬을 달군 뒤 고기를 넣고 소금과 후춧가루로 간을 해서 중 불에서 굽는다. 세이지잎 6장 정도를 고기 위에 놓고 녹아내린 오리 기름을 그 위에 숟가락으로 끼얹는다. 7분 정도면 노릇하게 구워지는데 기름기는 깨끗하게 제거한다. 그런 다음 고기를 도마 위에 10분 정도 올려서 식힌다.

달군 팬에 오리 기름 2큰술을 넣고 지글지글 달구다가 화이트와인 ¼ 컵을 부어 양이 반으로 줄어들 때까지 졸인다. 여기에 간장 1큰술과 해비크림 ¼ 컵을 넣는다. 소스가 끓어오르면 부드럽게 저어가며 소금과 후춧가루로 간을 한다. 오리 고기를 슬라이스 해서 접시에 담고 소스를 곁들여낸다. 얇게 썰은 배와 석류알, 세이지 잎으로 장식한다. 가슴살 대신 다릿살을 사용해도 좋다. 요즘 유행하는 내추럴 와인 중에 가메이(Gamay)나 로제가 잘 어울리고 모르공(Morgon)이 20달러 정도로 비교적 저렴하다.

광어 크루도

본래 크루도는 익히지 않은 생선을 요리에 사용하는 이탈리아식 와인 안주. 더운 여름철 불 위에 얹지 않고도 맛있게 서빙할 수 있는 고급 와인 요리다. 에피타이저로도 손색이 없다.

먼저 광어 ½ 파운드를 준비해서 한 입 크기로 썰고, 폰즈 3큰술과 올리브유 2큰술에 30분 정도 재워둔다.

래디시 2개는 얇게 썰어 얼음물에 넣어 아삭아삭한 질감을 살린다. 양념에서 건져낸 광어를 접시에 잘 펼쳐 담고, 레디시 편을 두루두루 얹는다.

열대 과일 패션프루트 1개를 반으로 갈라 씨앗을 추려놓고 주스도 담아놓는다. 광어와 래디시 위에 흩뿌리듯 얹고, 슬라이스한 타이 칠리와 민트 잎으로 장식한다. 투명하고 굵은 입자의 소금이 있다면 살짝 뿌려준다. 서브하기 전 올리브유를 살짝 두르면 윤기가 나고 향이 좋다.

어울리는 와인으로는 루아르(Loire)의 슈닌 블랑(Chenin Blanc)이 맛의 조화를 이루고, 열정의 열매인 패션프루트엔 열대 지방의 맛을 지닌 드라이 리즐링이 잘 어울린다. 광어크루도는 루아르 지역의 가성비 좋은 내추럴 와인인 재키 블롯(Jacky Blot)이나 프란츠 사몬(Frantz Saumon)도 잘 맞는다.

토마토 판자넬라 샐러드

판자넬라 샐러드도 역시 이탈리아 요리. 토스카나 지방에서 만들어진 음식으로 빵과 토마토로 조리한 여름 음식이다. 바게트빵이나 사워도우빵은 하루 이틀 지난 것을 사용해도 된다. 바게트를 슬라이스한 3쪽 정도를 토스터기에 넣어 구운 뒤 한 입 크기로 썰어 준비한다.

큰 그릇에 토마토를 한 입 크기로 썰어 2컵 분량을 만들고, 오이 1개도 반달 썰기로 썬다.

안 매운 고추 5개 정도와 적양파 ¼ 개도 적당한 크기로 썰어 담는다.

바질은 한 움큼 정도 손으로 뜯어 넣은 뒤 올리브유 3큰술과 레몬즙 2큰술, 소금 약간을 넣고 적당히 무친다. 그리고 구워둔 빵을 넣고 다시 무친다. 큰 샐러드 볼에 담고 서브한다. 한련화는 식용꽃으로 겨자 같은 매콤함이 있는데, 가니시로 좋다. 아보카도를 얹으면 더욱 푸짐하게 샐러드를 먹을 수 있다.

이 샐러드는 루아르(Louire)의 슈닌 블랑(Chenin Blanc)과 잘 어울린다.

샤블리(Shablis)와 산지 오베세(Sangiovese) 또는 가메이(Gamay) 같은 밝은 레드 와인도 좋다.

접근성이 좋은 프랑스산 로제 스파클링인 '르 카브 세 레비페 로제(La Cave se Rebiffe Rose)'는 23달러이다.

사진 제공 : 이승희 요리칼럼니스트

(Instagram.com/koreanfusion)


이은선 객원기자